Người tiêu dùng trên toàn thế giới ngày càng chuộc dùng các sản phẩm từ thực vật, và xu hướng này đang tạo ra những tác động đáng kể tại các quầy hàng đồ ăn nhẹ khắp nơi. Các món ăn nhẹ làm từ rau củ đã tăng trưởng khoảng 14% mỗi năm kể từ năm 2020, và các loại khoai chip shiitake đang ngày càng được ưa chuộng. Một báo cáo từ Future Market Insights vào năm ngoái cho thấy người Bắc Mỹ đang đi đầu trong xu hướng này, với khoảng hai phần ba người mua hàng đang tìm kiếm các món ăn nhẹ không qua chế biến quá mức và chứa dưỡng chất thực sự thay vì calo rỗng. Bản thân nấm shiitake chứa nhiều vitamin nhóm B cùng một chất gọi là beta glucan mà nhiều người quan tâm đến sức khỏe đánh giá cao. Những loại khoai chip từ nấm này hoàn toàn phù hợp với mong muốn hiện tại của người tiêu dùng: thành phần sạch, không chứa gluten, giúp chúng nổi bật so với các loại khoai tây chiên thông thường.
Vị umami, vị giác thứ năm, đang ngày càng được ưa chuộng trong lĩnh vực phát triển đồ ăn nhẹ hiện nay. Theo dữ liệu mới nhất từ năm 2024, khoảng 43 phần trăm người Mỹ hiện nay thích các hương vị mặn hơn là ngọt. Điều này lý giải tại sao các sản phẩm như khoai tây chiên shiitake đang ngày càng được yêu thích. Những món ăn nhẹ làm từ nấm này chứa các hợp chất tự nhiên như lentinan và glutamate, mang lại kết cấu đậm đà, gần giống thịt mà người tiêu dùng yêu thích, hoàn toàn không cần đến các chất phụ gia hay chất tăng cường hương vị phức tạp. Nhìn vào xu hướng người tiêu dùng, một nghiên cứu của Mintel vào năm 2024 cũng cho thấy điều thú vị: gần một nửa thế hệ millennials cho rằng các món ăn nhẹ giàu vị umami, bao gồm cả các sản phẩm làm từ nấm shiitake, xứng đáng được xếp vào dạng đặc sản cao cấp mà họ sẵn sàng trả thêm tiền khi mua tại cửa hàng.
Ngày càng nhiều người nấu ăn tại nhà lựa chọn nồi chiên không dầu khi muốn làm món khoai tây chiên shiitake ngon miệng nhưng lành mạnh hơn. Xu hướng tìm kiếm trên Google về "các công thức nấu nấm bằng nồi chiên không dầu" cũng tăng mạnh, gần như gấp đôi so với năm 2022. Điều gì khiến phương pháp này trở nên phổ biến đến vậy? Về cơ bản, nó chỉ sử dụng khoảng một phần tư lượng dầu so với phương pháp chiên thông thường nhưng vẫn mang lại độ giòn thơm hấp dẫn nhờ không khí nóng lưu thông bên trong thiết bị. Các công ty cũng nhanh chóng nắm bắt xu hướng và bắt đầu bán các gói sản phẩm đã được sơ chế sẵn, bao gồm nấm shiitake thái lát và ướp gia vị sẵn, đặc biệt phù hợp để chế biến bằng nồi chiên không dầu. Các chuyên gia phân tích thị trường dự đoán rằng danh mục sản phẩm này sẽ tiếp tục mở rộng một cách ổn định trong vài năm tới, có thể tăng trưởng khoảng 9% mỗi năm cho đến năm 2027.
Số từ : 258
Việc cắt lát đúng độ dày thực sự rất quan trọng để đạt được độ giòn lý tưởng. Các nghiên cứu cho thấy những lát có độ dày khoảng 8mm hoạt động tốt nhất vì chúng cho phép độ ẩm thoát ra đều trong quá trình sấy khô mà không làm cấu trúc bị sụp đổ. Nếu lát quá mỏng, chúng sẽ khô nhanh nhưng thường bị cháy bên ngoài trước khi bên trong được nấu chín hoàn toàn. Ngược lại, những lát dày hơn giữ lại độ ẩm bên trong, dẫn đến nhiều vấn đề về kết cấu. Việc tìm ra độ dày tối ưu sẽ giúp duy trì những túi khí nhỏ bên trong thực phẩm, tạo nên độ giòn nhẹ và hấp dẫn mà tất cả chúng ta đều yêu thích.
Tinh bột ngô tăng độ giòn bằng cách tạo thành một lớp chắn hoạt hóa bởi nhiệt trên bề mặt nấm. Khi được phủ trước khi nấu, nó giữ lại độ ẩm thoát ra, thúc đẩy quá trình caramen hóa bên ngoài trong khi vẫn giữ được độ mềm bên trong. Kỹ thuật này giảm hấp thụ dầu từ 18–22% so với nấm không được phủ, làm cho nó hiệu quả cả khi chiên bằng dầu và chiên không dầu.
Nấm shiitake được sấy khô ở khoảng 85 độ C trong khoảng ba giờ thường đạt được độ giòn lý tưởng mà vẫn giữ được hương vị umami đậm đà, bao gồm các hợp chất quan trọng như axit guanylic. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ vượt quá 90 độ C, sẽ bắt đầu xuất hiện vấn đề do phản ứng Maillard xảy ra quá mức, khiến nấm có thể bị đắng. Ngược lại, nếu nhiệt độ xuống dưới 75 độ C, quá trình sấy khô kéo dài gần gấp đôi và tăng nguy cơ vi sinh vật xâm nhập. Vì lý do đó, nhiều cơ sở sản xuất thương mại đã bắt đầu sử dụng các cảm biến độ ẩm để điều chỉnh nhiệt độ linh hoạt trong suốt chu kỳ sấy, giúp duy trì chất lượng đồng đều ở mọi mẻ nấm.
Một nghiên cứu năm 2024 trong Food Research International phát hiện rằng sấy khô nấm shiitake ở 85°C trong 180 phút mang lại độ giòn và giữ được hương vị tối ưu. Các lát có độ dày 8 mm sấy khô đồng đều, với luồng khí loại bỏ đến 92% độ ẩm. Phương pháp này ngăn ngừa hiện tượng chuyển màu nâu và sụp cấu trúc, tạo ra sản phẩm chips nhẹ, bảo quản được lâu, lý tưởng để ăn vặt hoặc dùng làm trang trí.
Khi làm món này tại nhà, bạn có thể nướng trong lò ở nhiệt độ khoảng 200 độ Celsius hoặc 400 độ Fahrenheit trong khoảng 15 đến 20 phút là phù hợp, nhớ trở mặt chúng lại sau khoảng nửa thời gian để có độ giòn đều khắp. Hãy xếp những lát mỏng đã thái ra giấy nến sao cho chúng không chạm vào nhau, để không khí nóng lưu thông tự do xung quanh từng miếng. Điều này sẽ giúp tạo màu vàng đẹp tự nhiên mà không cần thêm dầu. Những người sản xuất thường xuyên hay dùng lò đối lưu vì loại lò này thổi khí nóng xung quanh, giúp giảm thời gian chế biến nhanh hơn khoảng một phần ba so với phương pháp nướng thông thường. Kết quả đạt được sẽ tương tự như khi dùng máy sấy công nghiệp lớn nhưng ngay trong chính căn bếp của bạn.
Việc cân bằng đúng mức giữa nhiệt độ và thời gian đóng vai trò quan trọng để có được những mép vàng đẹp mắt và độ giòn hấp dẫn mà chúng ta yêu thích. Đối với phương pháp chậm hơn, nhiều đầu bếp thích nướng ở khoảng 150 độ C trong khoảng 40 phút, giúp loại bỏ độ ẩm từ từ khỏi nấm. Ngược lại, tăng nhiệt độ lên đến 220 độ C sẽ giúp thực phẩm giòn nhanh hơn, thường chỉ trong vòng 10 đến 12 phút, nhưng cần cẩn thận vì những chiếc nắp nấm mỏng manh có thể dễ dàng bị cháy nếu không được theo dõi kỹ. Các nhà bếp thương mại đã giải quyết vấn đề này khá hiệu quả bằng cách sử dụng công nghệ tia hồng ngoại để duy trì nhiệt độ chênh lệch không quá 2 độ trong suốt cả mẻ hàng. Và đừng quên để những lát nấm đã nấu nghỉ đúng cách sau khi lấy ra khỏi lò. Nhiệt dư sẽ tiếp tục phát huy tác dụng, rút bớt độ ẩm còn lại và khiến chúng giòn rõ rệt hơn khoảng 18 phần trăm theo kết quả từ nhiều bài kiểm tra kết cấu.
Rán vẫn là phương pháp phổ biến để tạo ra món nấm đông cô giòn rụm màu vàng óng. Rán nông sử dụng ít dầu hơn, trong khi rán ngập dầu đảm bảo ngập hoàn toàn và độ giòn đồng đều. Các loại dầu có điểm bốc khói cao – như dầu bơ tinh luyện (520°F) hoặc dầu đậu nành (450°F) – giúp ngăn ngừa sự phân hủy và giữ lại độ umami tự nhiên phong phú của nấm.
Kiểm soát nhiệt độ đúng cách giúp tránh bị nhão. Lau khô các lát nấm trước khi rán để loại bỏ độ ẩm dư thừa. Duy trì nhiệt độ dầu trong khoảng 350–375°F (177–190°C) giúp bay hơi nhanh và đạt được độ caramen lý tưởng. Một nghiên cứu năm 2023 cho thấy việc duy trì nhiệt độ rán ổn định có thể giảm hấp thụ dầu tới 30%, tăng độ giòn mà không gây ngấy.
Nấm shiitake trở nên giòn rụm trong nồi chiên không dầu nhờ luồng không khí nóng di chuyển nhanh giúp giảm lượng dầu khoảng 70 đến 80 phần trăm so với các phương pháp chiên thông thường. Điều thú vị là kỹ thuật nấu ăn này cũng giữ lại hầu hết vitamin D, khoảng 90%, đồng thời mang lại độ giòn nhẹ cho những lát nấm thay vì cảm giác ngấy và nặng bụng như chiên dầu. Nếu ai muốn nấm shiitake thêm đậm đà hơn, việc rắc một ít bột ngô lên trên trước khi chế biến sẽ tạo ra điều kỳ diệu. Bột ngô giúp hình thành lớp màu vàng nâu đặc trưng của thực phẩm chiên rán, điều mà thông thường chỉ đạt được khi sử dụng nhiều dầu mỡ.
Mặc dù các lát nấm shiitake chiên không dầu chứa ít chất béo hơn, các đánh giá cảm quan cho thấy có sự chênh lệch về hương vị: Một hội đồng chuyên gia năm 2024 nhận thấy rằng việc chiên bằng dầu làm tăng các ghi chú umami lên 40%. Tuy nhiên, các phương pháp kết hợp—ví dụ như xịt một lớp dầu mỏng lên các lát nấm trước khi chiên không dầu—có thể thu hẹp khoảng cách này, mang lại hương vị cân bằng và độ giòn hấp dẫn.
Để có được độ giòn mà ai cũng yêu thích, hãy cắt những nấm shiitake đã ngâm thành những lát dày khoảng nửa inch. Chúng cần phải mỏng để khô đều, nhưng vẫn đủ dày để không bị vỡ vụn khi thao tác. Khi phần lớn nước đã được vắt ra, hãy nhanh tay phủ một lớp bột ngô mỏng lên nấm. Lớp này sẽ tạo thành một lớp bảo vệ, ngăn không cho độ ẩm thoát ra quá nhanh trong quá trình chế biến. Khi nhìn vào quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp, toàn bộ quá trình được kiểm soát chặt chẽ hơn rất nhiều. Các máy móc sẽ cắt tất cả các lát nấm với kích thước hoàn toàn đồng đều, đảm bảo rằng mỗi nấm đều sấy khô và đạt độ giòn như nhau trong suốt các đợt sản xuất lớn. Những khác biệt nhỏ về độ dày có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm cuối cùng khi sản xuất hàng ngàn sản phẩm cùng lúc.
Ngâm nấm từ từ trong nước ở nhiệt độ phòng trong khoảng 6 đến 12 giờ thực sự giữ nguyên cấu trúc tế bào của chúng tốt hơn so với các kỹ thuật ngâm nước nóng vội vàng có xu hướng làm cho chúng mềm ở một số chỗ nhưng vẫn dai ở những chỗ khác. Khi chúng ta xem xét các con số, nấm chưa ngâm đủ lâu (dưới bốn giờ) giữ lại khoảng 30 phần trăm độ ẩm bên trong, điều đó có nghĩa là chúng sẽ bị nhũn khi chúng ta cố gắng chiên chúng sau đó. Sau khi ngâm đủ thời gian, bạn nên dành thêm một phút để nhẹ nhàng ấn mũ nấm giữa khăn giấy để vắt hết nước ẩn bên trong. Bước đơn giản này tạo ra sự khác biệt thực sự - các thử nghiệm cho thấy nó cắt giảm lượng dầu hấp thụ trong quá trình chiên gần một nửa, vì vậy các món ăn của chúng ta sẽ giòn hơn trong thời gian dài hơn.
Các nhà sản xuất chuyên nghiệp sử dụng phương pháp hai giai đoạn để cải thiện hương vị và kết cấu:
Chip nấm hương ngày càng được yêu thích nhờ vị umami phong phú, kết cấu giòn rụm và lợi ích sức khỏe. Chúng cung cấp các chất dinh dưỡng như vitamin B và beta glucan, không chứa gluten, đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về các món ăn nhẹ từ thực vật.
Bạn có thể tự làm chip nấm hương tại nhà bằng cách thái lát mỏng nấm hương và sử dụng máy chiên không dầu hoặc lò nướng. Điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nấu để đạt được độ giòn mong muốn.
Nấm đông cô chiên bằng không khí là lựa chọn lành mạnh hơn nhưng có thể thiếu một số hương vị đậm đà so với nấm chiên ngập dầu. Để tăng hương vị, bạn có thể xịt nhẹ dầu lên các lát nấm trước khi chiên.
Các lát nên dày khoảng 8mm để giải phóng độ ẩm một cách tối ưu và đạt độ giòn. Điều này giúp ngăn các lát nấm bị khô quá mức hoặc giữ lại quá nhiều độ ẩm.
Bột ngô được sử dụng để tạo ra một lớp chắn hoạt hóa bởi nhiệt trên bề mặt nấm, giữ độ ẩm và tăng độ giòn đồng thời giảm hấp thụ dầu trong quá trình nấu.
EN
