Dünya genelinde insanlar giderek daha çok bitkisel ürünlere yöneliyor ve bu durum her yerdeki atıştırmalık reyonlarında dikkat çekici bir değişim yaratıyor. 2020'den beri her yıl yaklaşık %14 oranında büyüme gösteren sebze bazlı atıştırmalıklar arasında özellikle shitake cipsleri gün geçtikçe daha çok rağbet görüyor. Geçen yıl Future Market Insights tarafından hazırlanan bir rapora göre, Kuzey Amerikalılar bu hareketin en önde gelen temsilcileri konumunda; alışveriş yapanların yaklaşık üçte ikisi, aşırı işlenmemiş ve boş kaloriler yerine gerçek besin değerleri sunan atıştırmalıklar arayışında. Shitakelerin kendisi ayrıca B vitaminleri ve özellikle sağlık bilincine sahip insanlar tarafından takdirle karşılanan beta glukan adı verilen bir madde içeriyor. Bu mantar cipsleri, günümüzde insanların aradığı temiz etiketli ve glutenle ilgili sorunları olmayan bir ürün olarak klasik patates cipslerinden ayrışıyor.
Beşinci tat olan umami, özellikle atıştırmalık geliştirme konusunda günümüzde oldukça popüler hale gelmiştir. 2024 yılına ait son verilere göre, Amerikalıların yaklaşık %43'ü artık tatlılardan ziyade sakatatımsı aromaları tercih etmektedir. Bu durum, şii takke mantarından yapılan cipsler gibi ürünlerin yükselişini açıklamaktadır. Bu mantara dayalı atıştırmalıklar, lentinan ve glutamat gibi doğal bileşikleri içermekte olup, hiçbir şekilde suni katkı maddeleri ya da aromatik güçlendiriciler kullanılmadan, yoğun ve neredeyse etimsi bir dokuya sahip olmaktadır. Tüketici eğilimlerine baktığımızda, 2024 yılında Mintel tarafından yapılan bir başka ilginç çalışma da ortaya koymuştur ki, neredeyse yarısı kadar Z kuşağı tüketicileri, şii takke mantarlarından üretilenler de dahil olmak üzere umami niteliği yüksek olan atıştırmalıkları, ekstra ödeme yapmaya değer buldukları kuyum atıştırmalık olarak değerlendirmektedir.
Şu günlerde evde daha fazla insan, lezzetli ama daha sağlıklı shitake patates cipsi yapmak istediğinde hava ile kızartma cihazlarına yöneliyor. "Hava ile kızarmış mantar tarifleri" ile ilgili Google Trends verilerine göre internet ortamında yapılan aramalar da 2022 yılına göre neredeyse iki katına çıktı. Bu yöntemi bu kadar popüler kılan nedir? Temelde normal kızartma yöntemlerine göre yaklaşık dörtte üç oranında daha az yağ kullanıyor ama yine de cihazın içinde dolaşan sıcak hava sayesinde çıtır çıtır bir kıvama ulaşılıyor. Şirketler bu eğilimi fark ederek hava ile kızartmaya uygun şekilde tasarlanmış, zaten dilimlenmiş ve baharatlanmış shitake mantarlarını içeren hazır paketler satmaya başladılar. Pazar analistleri bu ürün kategorisinin önümüzdeki birkaç yıl boyunca oldukça istikrarlı bir şekilde büyüyeceğini, 2027 yılına kadar her yıl yaklaşık %9 oranında büyüyebileceğini düşünüyor.
Kelime Sayısı : 258
Dilim kalınlığını doğru ayarlamak, mükemmel çıtır çıtırlığı elde etmek için gerçekten önemlidir. Yapılan çalışmalarda, kuruma süreci sırasında nemi eşit şekilde buharlaştırmasına olanak sağladığı için 8 mm kalınlığındaki dilimlerin en iyisi olduğu gösterilmiştir. Eğer dilimler çok ince olursa, dış kısmı iç kısmı pişmeden yanmaya başlar. Kalın dilimler ise iç kısımdaki nemi tutarak farklı dokusal problemlere neden olur. Gıdanın içindeki minik hava ceplerini koruyan altın orta noktayı bulmak, hafif ve tatmin edici çıtır çıtır yapıyı elde etmemizi sağlar.
Mısır nişastası, mantar yüzeylerinde ısıya duyarlı bir bariyer oluşturarak çıtır çıtır olmayı artırır. Pişirmeden önce uygulandığında, dışarı kaçan nemi tutarak dış kısmın karamelleşmesini sağırken iç kısmın yumuşaklığını korur. Bu teknik, kaplanmamış mantarlarla karşılaştırıldığında yağ emilimini %18-22 oranında azaltır ve hem kızartma hem de hava kızartma için etkilidir.
Şiitake mantarları, yaklaşık 85 derece Celsius'ta üç saat kadar kurutulduğunda, guanilat asit gibi önemli bileşenleri kaybetmeden mükemmel çıtır çıtır hale gelir. Ancak 90 derecenin üzerine çıkıldığında Maillard reaksiyonları fazla miktarda gerçekleşir ve bu da mantarlarda acımsı bir tat oluşturabilir. Tam tersine, sıcaklık 75 derecenin altına düştüğünde kuruma süresi neredeyse iki katına çıkar ve mikropların karışma riski artar. Bu nedenle, birçok ticari işletme, kurutma döngüsü boyunca sıcaklıkları dinamik olarak ayarlayabilen nem sensörlerini kullanmaya başlamıştır. Bu yöntem, tüm partilerde kalitenin tutarlı bir şekilde korunmasına yardımcı olur.
Yıl 2024'te çıkan Gıda Araştırmaları Uluslararası Dergisi'nde şu sonuca varıldı: 85°C'de 180 dakika süreyle kurutulan shitake mantarları, optimum çıtır çıtır ve lezzetli olma özelliğini korur. 8 mm kalınlığında dilimler, hava akımı ile nemin %92'sinin uzaklaştırılmasıyla birlikte eşit şekilde kurur. Bu yöntem, bronzlaşmayı ve yapısal çökmeyi önler; tüketimlik veya süsleme amacıyla kullanılmak üzere hafif, raf ömrü uzun çerez niteliğinde çip üretir.
Bunu evde yaparken yaklaşık 15 ila 20 dakika boyunca fırında 200 derece Celsius veya 400 Fahrenheit'te kızartmak, ortada bir kez çevirmeyi unutmadan, her tarafın güzelce çıtır çıtır olmasını sağlar. Kabakları birbirine yapışmayacak şekilde yağlı kağıt üzerine dizerek her bir parçanın etrafında sıcak havanın serbestçe dolaşmasına olanak tanıyın. Bu da ekstra yağ kullanmadan doğal olarak tatlı altın rengi bir renk oluşmasını sağlar. Ticari olarak çalışan kişiler genellikle sıcak havayı etrafa üfleyerek pişirme süresini normal fırın yöntemlerine göre yaklaşık üçte bir oranında kısaltan konveksiyon fırınları tercih ederler. Bunlar, büyük endüstriyel kurutucularda olan sonuca benzer sonuçlar verir ancak hepsi mutfakta gerçekleşir.
Sıcaklık ve zaman arasında doğru dengeyi sağlamak, sevdiğimiz bu altın rengi kenarları ve çıtır çıtır yapıyı elde etmede büyük fark yaratır. Daha yavaş bir yöntem tercih ediyorsanız, birçok şef mantarların nemini yaklaşık 40 dakika boyunca 150 santigrat derecede yavaşça çıkararak kavrulmasını tercih eder. Diğer tarafta ise ısıyı 220 santigrat dereceye çıkararak çıtır çıturu çok daha hızlı elde edebilirsiniz, genellikle 10 ila 12 dakika içinde; ancak dikkatli olmanız gerekir çünkü hassas mantar başlıkları dikkatle izlenmezse kolayca yanabilir. Ticari mutfaklar bu süreci oldukça iyi çözmüştür; tüm partiler boyunca sıcaklıkları birbirinden sadece 2 derece farkla tutan kızılötesi teknoloji kullanmaktadır. Ayrıca pişen dilimler fırından çıktıktan sonra yeterince dinlendirilmelidir. Kalan ısı hâlâ büyülü işler yapmaya devam eder, mantarların içindeki nemi daha fazla çekerek çıtır çıturluğunu çeşitli dokusal testlerle ölçüldüğünde yaklaşık %18 oranında artırır.
Gümüş reçine mantarı çipslerinin altın rengini ve çıtır çıtır yapısını elde etmede kızartma hala yaygın bir yöntemdir. Yüzey kızartma daha az yağ kullanır, derin kızartma ise mantarların tamamen yağla kaplanmasını ve dokunun tekdüze olmasını sağlar. Refined avokado (520°F) veya soya yağı (450°F) gibi yüksek duman noktası olan yağlar, yağın bozulmasını önleyerek mantarların doğal umami zenginliğini korur.
Uygun ısı kontrolüyle ıslaklık oluşumu engellenir. Kızartmadan önce mantar dilimlerini kurulayarak fazla nemi giderin. Yağın sıcaklığı 350–375°F (177–190°C) arasında tutularak hızlı buharlaşma ve ideal karamelizasyon sağlanır. 2023 yılında yapılan bir çalışma, sabit kızartma sıcaklığının yağ emilimini %30 azalttığını ve yağlılık hissi olmadan çıtır çıtır yapı elde edildiğini göstermiştir.
Şiitake mantarları, normal yağda kızartmaya göre yağ kullanımını yaklaşık %70 ila %80 oranında azaltan hızlı hareket eden sıcak hava sayesinde hava fırınlarında çıtır çıtır olur. İlginç olan ise bu pişirme tekniğinin aynı zamanda vitamin D'nin büyük bölümünü de koruyor olmasıdır; aslında yaklaşık %90 oranında korunur ve mantarların yağlı ağırlık yerine hafif bir çıtır çıtır hale gelmesini sağlar. Eğer birisi şiitake'lerini ekstra lezzetli hale getirmek istiyorsa, üzerine biraz mısır unu serpmek mucizeler yaratabilir. Mısır unu, genellikle çok fazla yağ kullanıldığında elde edilebilen kızarmış gıdalara özgü altın sarısı rengi oluşturmanda yardımcı olur.
Hava fırınında kızartılan şiitake çipiler yağ oranı bakımından daha düşük olsa da, duyu testleri, yağda kızartmanın 2024 yılında yapılan bir panel sonucunda yoğun lezzet notalarını %40 artırarak tat açısından bir fark oluşturduğunu göstermiştir. Ancak hava fırınına göndermeden önce dilimlerin üzerine az miktarda yağ püskürtme gibi hibrit yöntemler bu farkı kapatmada etkili olabilir ve dengeli tat ile tatmin edici çıtır çıtır bir sonuç verebilir.
Herkesin sevdiği gevrek sonuçlar için, bekletilmiş şiitake mantarları yaklaşık yarım inç kalınlığında dilimleyin. Eşit şekilde kuruyabilmeleri için ince, ancak elle tutulduğunda dağılmayacak kadar kalın olmaları gerekir. Suyun çoğunu sıktıktan sonra hızlıca mısır unu ile kaplayın. Bu, pişirme sırasında nemin çok hızlı kaybolmasını engelleyecek bir koruyucu tabaka oluşturur. İşlem endüstriyel ölçekte nasıl yapılıyorsa, tüm süreç çok daha kontrollü hale gelir. Makineler her şeyi aynı boyutta doğrar, bu da dev üretim partilerinde her bir mantarın aynı şekilde kuruyup gevrebilmesini sağlar. Kalınlıkta ki küçük farklılıklar, binlerce adet üretildiğinde son ürün kalitesini gerçekten etkileyebilir.
Mantarları oda sıcaklığında 6 ila 12 saat boyunca yavaş yavaş suya batırmak, mantarların hücre yapısını, bazı bölgelerini yumuşak yaparken diğer bölgeleri hala sert bırakabilen aceleci sıcak su tekniklerinden daha iyi korur. Sayılara baktığımızda, yeterince uzun süre (dört saatten az) suya batırılmamış mantarlar içinde yaklaşık %30 daha fazla nem tutarlar. Bu da onları daha sonra kızartmaya çalıştığımızda çok nemli hale getirir. Mantarlar suya iyice doyduktan sonra, gizli su birikintilerini çıkarmak için kapaklarını kağıt havlular arasında nazikçe sıkmak için bir dakika fazladan harcamak değerlidir. Bu basit adım gerçekten fark yaratır - testler, kızartma sırasında yağ emilimini neredeyse yarıya indirdiğini göstermektedir, böylece yemeklerimiz daha uzun süre çıtır çıtır kalır.
İleri üreticiler lezzet ve dokuyu artırmak için iki aşamalı bir yöntem kullanırlar:
Şarap mantarı çipsleri, umami zengini tadı, çıtır çıtır yapısı ve sağlık faydaları nedeniyle popülerlik kazandı. B vitaminleri ve beta glukan gibi besin maddeleri içerir, gluten içermez ve bitkisel atıştırmalıklar talebine cevap verir.
Şarip mantarlarını ince dilimleyerek ve hava fryerı veya fırın kullanarak evde şarip mantarı çipsi yapabilirsiniz. İstenilen çıtır çıtlığı elde etmek için sıcaklığı ve pişirme süresini ayarlayın.
Hava ile kızartılmış shitake cipsleri daha sağlıklı bir alternatiftir ancak derin kızarmış olanlara göre bazı aromaları eksik olabilir. Tatı artırmak için hava kızartmasından önce dilimlerin üzerine yağ püskürtmeyi düşünebilirsiniz.
Optimal nem açığa çıkışı ve çıtır çıtır olma için dilimler yaklaşık 8 mm kalınlığında olmalıdır. Bu, dilimlerin çok kuru hale gelmesini veya fazla nem tutmasını önler.
Mantarlara ısı aktive edilen bir bariyer oluşturmak için nişasta kullanılır; bu nemin hapsolmasına ve pişirme sırasında yağ emilimini azaltırken çıtır çırtlığını artırır.
EN
