Människor över hela världen väljer allt mer att gå vegetabiliskt, och det skapar vågor i snabbmatshyllorna överallt. Snabbmat baserad på grönsaker har ökat med cirka 14% per år sedan 2020, och shiitake-chips får allt större fotfäste dessa dagar. En rapport från Future Market Insights förra året visade att nordamerikaner leder denna rörelse, med cirka två av tre konsumenter som söker efter snacks som inte är kraftigt bearbetade och som istället innehåller riktiga näringsämnen snarare än tom kaloriintag. Shiitake innehåller mycket B-vitaminer samt något som kallas beta-glukaner, vilket många hälsomedvetna uppskattar. Dessa svampchips passar perfekt in i det som konsumenterna efterfrågar idag – rena etiketter och inga glutenrelaterade problem gör dem unika jämfört med vanliga potatchips.
Den femte smaken, umami, får mer och mer fotfäste när det gäller utveckling av snacks dessa dagar. Enligt nyligen data från 2024 föredrar omkring 43 procent av amerikanerna faktiskt herk smaker framför sötare nu. Det förklarar varför produkter som shiitake-chips får fotfäste. Dessa svampbaserade snacks innehåller naturliga föreningar såsom lentinan och glutamat som ger dem den rika, nästan köttlika struktur som människor älskar så mycket, och allt utan att behöva några konstiga tillsatsämnen eller smakförstärkare. Om man tittar på konsumenttrender visade en studie av Mintel redan 2024 också något intressant: nästan hälften av millennial-kunderna anser att snacks fyllda med umami-egenskaper, inklusive sådana som är gjorda av shiitake, kan räknas som gourmethapar som är värda det extra priset i butiken.
Fler personer som lagar mat hemma vänder sig till luftfrityger dessa dagar när de vill göra dessa goda men hälsosammare shiitake-chips. Omtalen på internet kring "recept med luftstekt svamp" har också ökat markant, nästan dubbelt så mycket som 2022 enligt Google Trends. Vad gör att den här metoden blivit så populär? Den använder i princip cirka tre fjärdedelar mindre olja än traditionell stekning men ger ändå den fina krispiga konsistensen tack vare den heta luften som rör sig inne i apparaten. Företag har lagt märke till denna trend och börjat sälja färdigförpackningar med redan skivade och kryddade shiitake svamp specifikt anpassade för luftfrityg. Marknadsanalytiker tror att denna produktkategori kommer att fortsätta expandera ganska stadigt under de närmaste åren, kanske växa med cirka 9% per år fram till 2027.
Antal ord : 258
Att få rätt skivtjocklek är verkligen viktigt för att uppnå den perfekta krispigheten. Studier visar att skivor med en tjocklek på cirka 8 mm fungerar bäst eftersom de låter fukten flykta jämnt under torkningsprocessen utan att orsaka att strukturen faller sönder. Om skivorna är för tunna tenderar de att torka ut snabbt men ofta blir de brända på utsidan innan insidan har hunnit laga ordentligt. Å andra sidan håller tjockare skivor kvar sin inre fuktighet vilket leder till olika texturproblem. Att hitta den optimala punkten bevarar de små luftfickorna inne i maten som ger den lätt och tillfredsställande krispighet som vi alla älskar.
Majsstärkelse förbättrar krokantitet genom att bilda en värmeaktiverad barriär på svampens yta. När den appliceras innan matlagning fångar den in undslippande fukt, vilket främjar karamellisering på utsidan samtidigt som konsistensen inuti bevaras. Denna teknik minskar oljeupptaget med 18–22 % jämfört med obeklädda svampar, vilket gör den effektiv för både stekning och luftstekning.
Shiitake svampar som torkas vid cirka 85 grader Celsius i ungefär tre timmar tenderar att uppnå den perfekta krispigheten utan att förlora sin rika umami-smak, inklusive viktiga föreningar som guanylsyra. Att gå över 90 grader börjar dock orsaka problem eftersom det utlöser för mycket av de här Maillard-reaktionerna som faktiskt kan göra dem smaklöst bittra. Å andra sidan, om vi sjunker under 75 grader, tar torkningsprocessen nästan dubbel så lång tid och det finns en större risk för att mikrober kommer in i blandningen. Därför har många kommersiella verksamheter börjat integrera fuktkänsliga sensorer som låter dem justera temperaturen under torkningscykeln, vilket hjälper till att upprätthålla en konsekvent kvalitet i alla batchar.
En 2024 studie i Food Research International fann att torkning av shiitake vid 85 °C i 180 minuter ger optimal krokant konsistens och smakbevarelse. Skivor med en tjocklek på 8 mm torkar jämnt, med luftflöde som tar bort upp till 92 % av fukten. Denna metod förhindrar mörkning och strukturkollaps och ger lätta, skördbara chips som är ideala som mellanmål eller tillbehör.
När man tillagar detta hemma fungerar det bra att rosta i ugnen vid cirka 200 grader Celsius eller 400 Fahrenheit i ungefär 15 till 20 minuter, kom ihåg att vända dem mitt i förloppet för att få en jämn knackighet överallt. Lägg ut de tunna skivorna av champinjoner på bakplåtspapper så att de inte fastnar i varandra, vilket gör att den varma luften kan röra sig fritt runt varje bit. Detta hjälper till att skapa den naturliga gyllene färgen utan behov av extra olja. Personer som arbetar kommersiellt använder ofta varmluftsugnar eftersom de blåser runt varm luft, vilket minskar tillagningstiden med cirka en tredjedel jämfört med vanliga bakmetoder. Dessa ger liknande resultat som i stora industriella torkapparater men direkt i köksskåpen.
Att få rätt balans mellan temperatur och tid gör all skillnad när det gäller de gyllene kanterna och den tillfredsställande krisp som vi älskar. För en långsammare metod föredrar många kockar att steka vid cirka 150 grader Celsius i ungefär 40 minuter, vilket långsamt tar bort fukten från svampen. Å andra sidan ger man sig på det med full kraft om man höjer temperaturen till 220 grader, då saker och ting blir krispiga mycket snabbare, vanligtvis inom 10 till 12 minuter, men var då noga med att de ömma svamplocken lätt kan brännas om man inte tänker på dem. De kommersiella köken har redan listat ut detta ganska bra, och använder infraröd teknik för att hålla temperaturerna inom två grader från varandra genom hela batcherna. Och glöm inte att låta de tillagade bitarna vila ordentligt efter att de kommit ut ur ugnen. Den återstående värmen fortsätter att göra underverk, drar ut ännu mer fukt och gör dem märkbart krispiga med cirka 18 procent enligt olika texturtester.
Stekning är en populär metod för att uppnå gyllene, krokanta shiitakechips. Grundstekning använder mindre olja, medan djupstekning säkerställer fullständig nedsänkning och jämn textur. Oljor med hög rökpunkt – såsom raffinerad avokadoolja (270°C) eller sojaolja (230°C) – förhindrar nedbrytning och bevarar svampens naturliga umamirikedom.
Rätt värmebehandling förhindrar att det blir slött. Torka svampskivorna ordentligt innan stekning för att ta bort överskottsvätska. Håll oljans temperatur mellan 177–190°C (350–375°F) för att säkerställa snabb avdunstning och idealisk karamelisering. En studie från 2023 visade att konstanta stektemperaturer minskar oljeupptaget med 30 %, vilket förbättrar krokansen utan fettlighet.
Shiitake svampar blir krispiga i luftfrityrer tack vare snabbt rörlig het luft som minskar oljan med cirka 70 till 80 procent jämfört med traditionella stekningsmetoder. Det intressanta är hur denna matlagningsmetod behåller större delen av vitamin D, cirka 90 procent faktiskt, och ger svamparna en lätt krispighet istället för fett och tyngd. Om någon vill att deras shiitake ska smaka extra gott, så fungerar det underbart att strö lite majsstärkelse över dem innan matlagningen. Majsstärkelsen hjälper till att skapa den gyllene brunfärgning vi associerar med stekte livsmedel, något som annars bara är möjligt genom användning av mycket olja.
Även om shiitake svampar från luftfrityr innehåller mindre fett visar sensoriska utvärderingar en smakskillnad: en panel år 2024 noterade att stekning i fett förstärker den omagamiaktiga smaken med 40 procent. Dock kan hybridmetoder – såsom att spruta lite olja på skivorna innan man använder luftfrityn – minska denna skillnad och erbjuda en balanserad smak och en tillfredsställande krispighet.
För den knapriga konsistens som alla älskar, skär de blötade shiitake svamparna i cirka halvtumsbitar. De måste vara tunna så att de torkar jämnt men fortfarande tjocka nog för att inte falla sönder när man hanterar dem. När större delen av vattnet har pressats ut, strö lite majsstärkelse över dem. Detta skapar ett skyddande lager som förhindrar att fukten försvinner för snabbt under tillagningen. När vi tittar på hur det görs i industriell skala blir hela processen mycket mer kontrollerad. Maskiner skär alla bitar i exakt samma storlek, vilket innebär att varje enda svamp torkar och blir knaprig enhetligt genom stora produktionsserier. Små skillnader i tjocklek kan verkligen påverka slutresultatets kvalitet när man tillverkar tusentals åt gången.
Att låta svamp svämma långsamt i rumstempererat vatten i cirka 6 till 12 timmar bevarar egentligen cellstrukturen bättre än de hastiga teknikerna med hett vatten som tenderar att göra dem mjuka på vissa ställen men fortfarande sega på andra platser. När vi tittar på siffrorna behåller svamp som inte har svämt tillräckligt länge (under fyra timmar) cirka 30 procent mer fukt i sig, vilket innebär att de blir blöta när vi försöker steka dem senare. När de väl har fått svämma ordentligt är det värt att lägga ner en extra minut på att försiktigt trycka på kapparna mellan pappersservetter för att krama ut eventuella dolda vattenfickor. Detta enkla steg gör en stor skillnad – tester visar att det minskar fettabsorptionen under stekning med nästan hälften, så att våra rätter förblir knapprare längre.
Avancerade tillverkare använder en tvåstegsmetod för att förbättra smak och struktur:
Shiitakechips har blivit populära på grund av sin omättade smak, krispiga konsistens och hälsofördelar. De innehåller näringsämnen som B-vitaminer och beta-glukaner, är glutenfria och tillgodoser den ökande efterfrågan på vegetabiliska mellanmål.
Du kan göra shiitakechips hemma genom att skiva shiitakesvamparna tunt och använda en luftfriteringsugn eller ugn. Justera temperaturen och matningstiden för att uppnå önskad krispighet.
Luftstekta shiitakechips är ett hälsosammare alternativ men kan sakna vissa herkliga toner jämfört med de som är friterade. För att förbättra smaken kan du överväga att spruta olja på skivorna innan du luftsteker dem.
Skivorna bör vara cirka 8 mm tjocka för optimal fuktabsorption och krokant konsistens. Detta förhindrar att skivorna blir för torra eller behåller för mycket fukt.
Majsstärkelse används för att skapa en värmeaktiverad barriär på svampens yta, vilket fänger fukten och förbättrar krokansen samtidigt som oljeupptaget minskas under tillagningen.
EN
