Orang-orang di seluruh dunia semakin beralih ke pola makan berbasis tanaman, dan ini menimbulkan dampak besar di lorong-lorong camilan di berbagai belahan dunia. Camilan berbahan dasar sayuran telah mengalami pertumbuhan sekitar 14% setiap tahun sejak 2020, dan keripik shiitake kini semakin populer. Laporan dari Future Market Insights tahun lalu menunjukkan bahwa warga Amerika Utara memimpin gerakan ini, dengan sekitar dua dari tiga pembelanja mencari camilan yang tidak melalui pengolahan berat dan mengandung nutrisi nyata alih-alih kalori kosong. Shiitake sendiri mengandung banyak vitamin B serta zat yang disebut beta glukan yang banyak dihargai oleh orang-orang yang peduli pada kesehatan. Camilan berbahan jamur ini sangat sesuai dengan apa yang diinginkan konsumen saat ini; label yang bersih dan bebas dari masalah gluten membuatnya tampil beda dibandingkan opsi keripik kentang biasa.
Rasa kelima, umami, kini semakin populer dalam pengembangan camilan. Menurut data terbaru dari tahun 2024, sekitar 43 persen orang Amerika kini lebih memilih rasa gurih daripada manis. Hal ini menjelaskan mengapa produk seperti keripik shiitake semakin diminati. Camilan berbahan dasar jamur ini mengandung senyawa alami seperti lentinan dan glutamat yang memberikan rasa yang kaya dan hampir menyerupai daging, yang sangat disukai konsumen, tanpa perlu bahan tambahan atau penguat rasa buatan. Melihat tren konsumen, sebuah studi oleh Mintel pada tahun 2024 juga menunjukkan sesuatu yang menarik: hampir separuh dari pembelanja milenial berpikir bahwa camilan yang kaya akan kualitas umami, termasuk yang terbuat dari shiitake, layak disebut sebagai camilan gourmet yang pantas dibayar lebih di toko-toko.
Semakin banyak orang yang memasak di rumah beralih menggunakan air fryer akhir-akhir ini ketika mereka ingin membuat keripik shiitake yang lezat namun lebih sehat. Percakapan di internet mengenai "resep jamur goreng udara" juga meningkat tajam, hampir dua kali lipat dibandingkan tahun 2022 menurut Google Trends. Apa yang membuat metode ini begitu populer? Metode ini pada dasarnya menggunakan minyak hingga sekitar tiga perempat lebih sedikit dibandingkan metode penggorengan biasa, tetapi tetap memberikan tekstur yang renyah berkat aliran udara panas di dalam alat tersebut. Perusahaan-perusahaan pun memperhatikan tren ini dan mulai menjual paket siap saji berupa jamur shiitake yang sudah diiris dan dibumbui khusus untuk dimasak menggunakan air fryer. Analis pasar memperkirakan kategori produk ini akan terus berkembang secara stabil dalam beberapa tahun mendatang, mungkin tumbuh sekitar 9% setiap tahun hingga tahun 2027.
Jumlah Kata : 258
Mendapatkan ketebalan irisan yang tepat sangat penting untuk mencapai renyah yang sempurna. Studi menunjukkan bahwa irisan dengan ketebalan sekitar 8mm memberikan hasil terbaik karena memungkinkan kelembapan keluar secara merata selama proses pengeringan tanpa menyebabkan struktur makanan hancur. Jika irisan terlalu tipis, mereka cenderung cepat kering tetapi sering kali sudah gosong di bagian luar sebelum bagian dalam matang sempurna. Di sisi lain, irisan yang lebih tebal mempertahankan kelembapan di bagian dalamnya yang menyebabkan berbagai masalah tekstur. Menemukan titik optimal ini membantu mempertahankan rongga udara kecil di dalam makanan yang memberikan tekstur renyah ringan yang sangat disukai banyak orang.
Tepung maizena meningkatkan kerenyahan dengan membentuk penghalang yang diaktifkan oleh panas pada permukaan jamur. Saat diaplikasikan sebelum dimasak, tepung ini menangkap kelembapan yang keluar, mendorong karamelisasi pada bagian luar sambil mempertahankan kelembutan di bagian dalam. Teknik ini mengurangi penyerapan minyak sebesar 18–22% dibandingkan jamur yang tidak dilapisi, menjadikannya efektif baik untuk digoreng maupun dipanggang dengan udara.
Jamur shiitake yang dikeringkan pada suhu sekitar 85 derajat Celsius selama sekitar tiga jam cenderung mencapai kerenyahan yang sempurna tanpa kehilangan rasa umami yang kaya, termasuk senyawa penting seperti asam guanilat. Namun, jika suhunya melebihi 90 derajat, mulai timbul masalah karena memicu terlalu banyak reaksi Maillard yang justru dapat membuatnya berasa pahit. Di sisi lain, jika suhu turun di bawah 75 derajat, proses pengeringan memakan hampir dua kali lebih lama dan risiko kontaminasi mikroba menjadi lebih besar. Karena itulah, banyak operasional komersial mulai menggunakan sensor kelembapan yang memungkinkan mereka menyesuaikan suhu secara real-time sepanjang siklus pengeringan, sehingga membantu menjaga konsistensi kualitas di seluruh batch.
Sebuah studi 2024 di Food Research International menemukan bahwa pengeringan jamur shiitake pada suhu 85°C selama 180 menit menghasilkan kerenyahan dan retensi rasa yang optimal. Irisan dengan ketebalan 8 mm mengering secara merata, dengan aliran udara yang mampu menghilangkan hingga 92% kadar air. Metode ini mencegah terjadinya penggelapan dan keruntuhan struktur, menghasilkan chip yang ringan, tahan lama, dan ideal untuk camilan atau hiasan makanan.
Saat membuatnya di rumah, memanggang di oven sekitar 200 derajat Celsius atau 400 Fahrenheit selama kurang lebih 15 hingga 20 menit berjalan dengan baik, ingat untuk membaliknya setengah jalan agar mendapatkan kerenyahan yang merata di seluruh bagian. Letakkan irisan tipis jamur tersebut di atas kertas roti sehingga tidak saling menempel, memungkinkan udara panas bergerak bebas di sekitar setiap potongan. Ini membantu menciptakan warna keemasan alami tanpa perlu minyak tambahan. Orang-orang yang memproduksinya secara komersial sering menggunakan oven konveksi karena hembusan udara panasnya mempercepat waktu memasak sekitar sepertiga lebih cepat dibandingkan metode pemanggangan biasa. Hasilnya mirip dengan apa yang terjadi di pengering industri besar tetapi langsung bisa dilakukan di dapur Anda.
Mendapatkan keseimbangan yang tepat antara suhu dan waktu membuat perbedaan besar ketika menyangkut pinggiran keemasan dan renyah yang memuaskan yang kita sukai. Untuk cara yang lebih lambat, banyak koki lebih memilih memanggang pada suhu sekitar 150 derajat Celsius selama sekitar 40 menit, yang secara perlahan menghilangkan kelembapan dari jamur. Di sisi lain, menaikkan panas hingga 220 derajat membuatnya renyah jauh lebih cepat, biasanya dalam waktu 10 hingga 12 menit, tetapi hati-hati karena tutup jamur yang lembut tersebut dapat dengan mudah terbakar jika dibiarkan tanpa pengawasan. Dapur komersial telah cukup baik dalam hal ini, menggunakan teknologi inframerah untuk menjaga suhu dalam kisaran hanya 2 derajat satu sama lain sepanjang seluruh batch. Dan jangan lupa untuk membiarkan keripik yang telah dimasak beristirahat dengan baik setelah keluar dari oven. Panas yang tersisa terus bekerja ajaib, menghilangkan lebih banyak kelembapan dan membuatnya terasa lebih renyah sekitar 18 persen menurut berbagai uji tekstur.
Menggoreng tetap menjadi metode populer untuk menghasilkan keripik shiitake yang renyah dan keemasan. Menggoreng dangkal menggunakan lebih sedikit minyak, sedangkan menggoreng dalam menggunakan celupan penuh dan menghasilkan tekstur yang merata. Minyak dengan titik asap tinggi—seperti minyak alpukat terraffinasi (520°F) atau minyak kedelai (450°F)—mencegah degradasi dan menjaga kekayaan rasa umami alami jamur.
Pengaturan suhu yang tepat mencegah kelembapan. Keringkan irisan jamur dengan tisu sebelum digoreng untuk menghilangkan kelebihan air. Jaga suhu minyak antara 350–375°F (177–190°C) agar penguapan berjalan cepat dan karamelisasi optimal. Studi tahun 2023 menunjukkan bahwa suhu penggorengan yang konsisten mengurangi penyerapan minyak hingga 30%, meningkatkan kerenyahan tanpa rasa berminyak.
Jamur shiitake menjadi renyah di penggorengan udara berkat udara panas yang bergerak cepat dan mengurangi penggunaan minyak sekitar 70 hingga 80 persen dibandingkan metode penggorengan biasa. Yang menarik adalah bagaimana teknik memasak ini juga mampu mempertahankan sebagian besar kandungan vitamin D, sekitar 90 persen, dan memberikan renyah yang ringan pada jamur dibandingkan rasa berat yang berminyak. Namun, jika seseorang ingin jamur shiitake terasa lebih lezat, menaburkan sedikit tepung maizena sebelum dimasak dapat memberikan hasil yang luar biasa. Tepung maizena membantu menciptakan warna kecokelatan yang biasanya kita asosiasikan dengan makanan gorengan, sesuatu yang biasanya hanya mungkin dilakukan dengan menggunakan banyak minyak.
Meskipun keripik shiitake yang digoreng dengan udara memiliki kadar lemak yang lebih rendah, evaluasi sensori menunjukkan adanya perbedaan rasa: panel pada 2024 mencatat bahwa penggorengan dengan minyak meningkatkan rasa gurih hingga 40%. Namun demikian, pendekatan campuran—seperti menyemprotkan minyak ke irisan jamur sebelum digoreng dengan udara—dapat menutup perbedaan tersebut, menghasilkan cita rasa yang seimbang dan renyah yang memuaskan.
Untuk hasil yang renyah seperti yang semua orang sukai, potong jamur shiitake yang telah direndam menjadi irisan sekitar setengah inci. Ukuran potongan harus tipis agar kering secara merata namun tetap cukup tebal agar tidak hancur saat dipegang. Setelah sebagian besar air diperas, taburi sedikit tepung maizena. Tepung maizena ini menciptakan lapisan pelindung yang mencegah kelembapan keluar terlalu cepat selama proses pengeringan. Bila kita melihat prosesnya dalam skala industri, seluruh tahap ini dikontrol jauh lebih ketat. Mesin memotong semua bahan dengan ukuran yang persis sama, sehingga setiap jamur kering dan menjadi renyah secara konsisten dalam jumlah besar. Perbedaan kecil dalam ketebalan potongan bisa sangat memengaruhi kualitas akhir produk ketika memproduksi ribuan unit sekaligus.
Membiarkan jamur meresap perlahan di dalam air suhu ruang selama sekitar 6 hingga 12 jam sebenarnya lebih baik dalam mempertahankan struktur selnya dibandingkan teknik air panas yang terburu-buru yang cenderung membuat jamur menjadi lembut di sebagian tempat tetapi masih keras di bagian lain. Jika kita melihat dari data, jamur yang tidak direndam cukup lama (kurang dari empat jam) masih mempertahankan sekitar 30 persen lebih banyak kelembapan di dalamnya, yang berarti mereka akan menjadi lembek saat kita mencoba menggorengnya nanti. Setelah selesai direndam, ada baiknya untuk meluangkan sedikit tambahan waktu menekan perlahan bagian tutup jamur di antara tisu untuk menghilangkan kantuk air yang tersisa. Langkah sederhana ini memberikan perbedaan nyata—uji coba menunjukkan bahwa langkah ini dapat mengurangi penyerapan minyak saat digoreng hingga hampir separuhnya, sehingga hidangan kita tetap renyah lebih lama.
Produsen ahli menggunakan metode dua tahap untuk meningkatkan rasa dan tekstur:
Keripik shiitake menjadi populer karena rasa umaminya yang kaya, tekstur yang renyah, serta manfaat kesehatannya. Keripik ini mengandung nutrisi seperti vitamin B dan beta glukan, bebas gluten, serta memenuhi permintaan yang terus meningkat untuk camilan berbasis tumbuhan.
Anda dapat membuat keripik shiitake di rumah dengan cara memotong tipis jamur shiitake dan menggunakan air fryer atau oven. Sesuaikan suhu dan waktu memasak untuk mencapai tingkat kerenyahan yang diinginkan.
Keripik shiitake yang digoreng dengan udara adalah alternatif yang lebih sehat tetapi mungkin kurang memiliki rasa gurih dibandingkan yang digoreng dalam minyak. Untuk meningkatkan rasa, Anda dapat mempertimbangkan menyemprotkan minyak ke irisan sebelum memasaknya dengan udara.
Irisan sebaiknya memiliki ketebalan sekitar 8mm untuk pelepasan kelembapan yang optimal dan kerenyahan. Hal ini mencegah irisan menjadi terlalu kering atau mempertahankan terlalu banyak kelembapan.
Tepung maizena digunakan untuk menciptakan penghalang yang diaktifkan oleh panas pada permukaan jamur, memerangkap kelembapan dan meningkatkan kerenyahan sekaligus mengurangi penyerapan minyak selama memasak.
EN
