दुनिया भर में लोग अब अधिक से अधिक पौधों पर आधारित आहार की ओर जा रहे हैं, और यह हर जगह स्नैक एइल में तहलका मचा रहा है। 2020 के बाद से हर साल सब्जियों पर आधारित स्नैक्स में लगभग 14% की वृद्धि देखी गई है, और इन दिनों शीटेके चिप्स काफी प्रचलित हो रहे हैं। पिछले साल फ्यूचर मार्केट इंसाइट्स की एक रिपोर्ट में दिखाया गया कि उत्तर अमेरिकी इस आंदोलन के अग्रणी हैं, जहां लगभग हर तीन में से दो खरीदार ऐसे स्नैक्स की तलाश में हैं जो अत्यधिक प्रसंस्कृत न हों और खाली कैलोरी के बजाय वास्तविक पोषण प्रदान करते हों। शीटेके में स्वयं बी विटामिन के साथ-साथ बीटा ग्लूकन्स जैसी चीजें पर्याप्त मात्रा में मौजूद होती हैं जिनकी कई स्वास्थ्य सचेत लोगों द्वारा सराहना की जाती है। ये मशरूम चिप्स उसी चीज में फिट बैठते हैं जो लोग अब चाहते हैं, क्लीन लेबल और ग्लूटन से मुक्त होने के कारण ये सामान्य आलू के चिप्स के विकल्पों से अलग खड़े होते हैं।
आजकल स्नैक विकास के मामले में पांचवा स्वाद, उमामी, वास्तव में लोकप्रिय हो रहा है। 2024 के हालिया आंकड़ों के अनुसार, अब लगभग 43 प्रतिशत अमेरिकियों को मीठे स्वाद की तुलना में नमकीन स्वाद पसंद आ रहा है। इसी कारण शिताके चिप्स जैसे उत्पादों को बढ़ता समर्थन मिल रहा है। ये मशरूम आधारित स्नैक्स प्राकृतिक यौगिकों जैसे लेंटिनान और ग्लूटामेट से भरपूर होते हैं, जो इन्हें उम्र भर पसंद किए जाने वाले समृद्ध, लगभग मांसल बनाते हैं, बिना किसी फैंसी एडिटिव्स या स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों की आवश्यकता के। उपभोक्ता रुझानों पर नज़र डालें तो 2024 में मिंटेल द्वारा किए गए एक अध्ययन में भी कुछ दिलचस्प बातें सामने आई थीं: लगभग आधे मिलेनियल खरीदारों का मानना था कि उमामी गुणों से भरपूर स्नैक्स, जिनमें शिताके से बने उत्पाद भी शामिल हैं, उन्हें गौरमेट उपचार माना जाता है, जिनके लिए दुकानों पर अतिरिक्त भुगतान करना उचित है।
घर पर अब अधिक लोग खाना बनाते हैं और वे अब उन स्वादिष्ट लेकिन स्वस्थ शीटेके चिप्स को बनाने के लिए एयर फ्रायर का उपयोग कर रहे हैं। "एयर फ्रायड मशरूम रेसिपी" के चारों ओर इंटरनेट पर चर्चा में भी काफी वृद्धि हुई है, गूगल ट्रेंड्स के अनुसार 2022 की तुलना में लगभग दोगुना। इस दृष्टिकोण को इतना लोकप्रिय क्या बनाता है? यह मूल रूप से सामान्य तलने की विधियों की तुलना में लगभग तीन चौथाई कम तेल का उपयोग करता है, फिर भी उपकरण के अंदर घूमने वाली गर्म हवा के कारण उस अच्छी क्रिस्पी बनावट को बनाए रखता है। कंपनियों ने इस प्रवृत्ति को देखा और एयर फ्रायर के लिए विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए तैयार कटे हुए और मसालेदार शीटेक्स के साथ तैयार पैकेज बेचना शुरू कर दिया। बाजार विश्लेषकों का मानना है कि अगले कुछ वर्षों में इस उत्पाद श्रेणी में काफी स्थिर वृद्धि होगी, शायद 2027 तक प्रत्येक वर्ष लगभग 9% की वृद्धि होगी।
शब्द गणना : 258
सही मोटाई में स्लाइस काटना उस सही कुरकुरेपन को पाने के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। अध्ययनों से पता चलता है कि लगभग 8 मिमी मोटी स्लाइस सबसे अच्छा परिणाम देती हैं क्योंकि वे सुखाने की प्रक्रिया के दौरान नमी को समान रूप से बाहर निकलने देती हैं बिना खाद्य संरचना को नष्ट किए। अगर स्लाइस बहुत पतली हो तो वे तेजी से सूख जाती हैं लेकिन अक्सर बाहर से जल जाती हैं पहले ही, जबकि अंदर का हिस्सा ठीक से पके भी नहीं। दूसरी ओर, मोटी स्लाइस अपने आंतरिक नमी को बनाए रखती हैं, जिससे बनावट में अनेक समस्याएं उत्पन्न होती हैं। उस सही बिंदु को खोजना भोजन के अंदरूनी छोटे हवाई छिद्रों को बनाए रखता है जो हम सभी को पसंद है, जिससे वह हल्का और संतोषजनक कुरकुरापन आता है।
मक्का के स्टार्च से पैदा हुई ऊष्मा सक्रिय बाधा मशरूम की सतह पर कुरकुरापन बढ़ाती है। खाना पकाने से पहले इसका उपयोग करने से निकलने वाली नमी बनी रहती है, जिससे बाहरी भाग की कैरमलाइज़ेशन होता है और भीतरी हिस्सा नरम बना रहता है। यह तकनीक मशरूम को तेल में भूनने की तुलना में 18–22% तक तेल सोखने की क्षमता कम करती है, जिससे यह तलने और एयर-फ्राइंग दोनों के लिए प्रभावी होती है।
लगभग तीन घंटे तक लगभग 85 डिग्री सेल्सियस पर सुखाए गए शीताके मशरूम अपने समृद्ध यूमामी स्वाद को बरकरार रखते हुए आमतौर पर उस सही कुरकुरापन को प्राप्त कर लेते हैं, जिसमें ग्वानिलिक एसिड जैसे महत्वपूर्ण यौगिक भी शामिल होते हैं। हालांकि, 90 डिग्री से अधिक तापमान शुरू होने पर समस्याएं उत्पन्न होने लगती हैं, क्योंकि इससे मेलार्ड अभिक्रियाओं का अत्यधिक संचालन होता है, जिससे मशरूमों का स्वाद कड़वा हो सकता है। दूसरी ओर, यदि तापमान 75 डिग्री से नीचे चला जाए, तो सुखाने की प्रक्रिया लगभग दोगुना समय लेती है और मिश्रण में सूक्ष्म जीवों के प्रवेश का खतरा अधिक रहता है। इसी कारण से कई व्यावसायिक संचालन में आर्द्रता सेंसर्स को शामिल करना शुरू कर दिया गया है, जो सुखाने के चक्र के दौरान तापमान को वास्तविक समय में समायोजित करने में सक्षम बनाते हैं, जिससे सभी बैचों में निरंतर गुणवत्ता बनाए रखने में मदद मिलती है।
में प्रकाशित एक अध्ययन फूड रिसर्च इंटरनेशनल पाया गया कि 85°C पर 180 मिनट तक शिताके को सुखाने से उत्कृष्ट कुरकुरापन और स्वाद का संरक्षण होता है। 8 मिमी मोटाई के टुकड़ों को समान रूप से सुखाया जा सकता है, जिसमें वायु प्रवाह नमी का लगभग 92% भाग हटा देता है। यह विधि भूरे रंग में बदलने और संरचनात्मक ढहाव को रोकती है, जो स्नैकिंग या गार्निशिंग के लिए हल्के, शेल्फ-स्थिर चिप्स का उत्पादन करती है।
घर पर यह बनाते समय लगभग 15 से 20 मिनट के लिए 200 डिग्री सेल्सियस या 400 फारेनहाइट पर ओवन में भूनना अच्छी तरह से काम करता है, आधे समय में उन्हें पलटना याद रखें ताकि पूरे चारों ओर अच्छी कुरकुरापन आए। कैप्स की पतली स्लाइस को आपस में चिपकने से बचाने के लिए पार्चमेंट पेपर पर फैला दें, ताकि प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर गर्म हवा स्वतंत्र रूप से घूम सके। इससे प्राकृतिक रूप से अतिरिक्त तेल के बिना सुंदर सुनहरा रंग बनता है। व्यावसायिक रूप से काम करने वाले लोग अक्सर कन्वेक्शन ओवन का उपयोग करते हैं क्योंकि वे गर्म हवा को चारों ओर उड़ा देते हैं, जिससे नियमित बेकिंग विधियों की तुलना में लगभग एक तिहाई समय कम हो जाता है। ये बड़े औद्योगिक ड्रायर में जो प्रक्रिया होती है उसके समान परिणाम देते हैं लेकिन सीधे आपके रसोई में।
तापमान और समय के बीच सही संतुलन बनाए रखना उन सुनहरे किनारों और संतोषजनक कुरकुरेपन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, जिसे हम पसंद करते हैं। धीमी पकड़ के लिए, कई शेफ 40 मिनट के लगभग 150 डिग्री सेल्सियस पर सेंकना पसंद करते हैं, जो धीरे-धीरे मशरूम से नमी को हटा देता है। दूसरी ओर, गर्मी को 220 डिग्री तक बढ़ा देने से चीजें काफी तेजी से कुरकुरी हो जाती हैं, आमतौर पर 10 से 12 मिनट के भीतर, लेकिन सावधान रहें क्योंकि उन सूक्ष्म मशरूम के ढक्कन बिना निगरानी के आसानी से जल सकते हैं। व्यावसायिक रसोई ने इसे काफी अच्छी तरह से समझ लिया है, पूरे बैच के दौरान तापमान को केवल दो डिग्री के भीतर रखने के लिए इन्फ्रारेड तकनीक का उपयोग कर रहे हैं। और यह न भूलें कि सेंके हुए चिप्स को ओवन से बाहर आने के बाद ठीक से आराम करने दें। अवशिष्ट गर्मी अपना काम जारी रखती है, और अधिक नमी को बाहर निकालकर उन्हें लगभग 18 प्रतिशत तक अधिक कुरकुरा बनाती है, विभिन्न बनावट परीक्षणों के अनुसार।
सुनहरा और कुरकुरा शिताके चिप्स बनाने के लिए तलना एक लोकप्रिय विधि बनी हुई है। उथले तलने में कम तेल का उपयोग होता है, जबकि गहरे तलने से पूर्ण डूबना सुनिश्चित होता है और एकसमान बनावट मिलती है। उच्च धुआं बिंदु वाले तेल—जैसे शुद्ध एवोकाडो (520°F) या सोयाबीन तेल (450°F)—क्षरण को रोकते हैं और मशरूम्स के प्राकृतिक उमामी समृद्धि को संरक्षित रखते हैं।
उचित ताप प्रबंधन सॉजीनेस को रोकता है। तलाई से पहले मशरूम की स्लाइस को सूखा करके अतिरिक्त नमी को हटा दें। 350–375°F (177–190°C) के बीच तेल के तापमान को बनाए रखने से तेजी से वाष्पीकरण और आदर्श कैरामलाइजेशन सुनिश्चित होता है। एक 2023 के अध्ययन में दिखाया गया कि निरंतर तलाई के तापमान तेल के अवशोषण को 30% तक कम करते हैं, जिससे चिकनाहट के बिना कुरकुरापन बढ़ जाता है।
शीताके मशरूम हवा के तेज दौड़ने से कुरकुरे हो जाते हैं, जो तेल को नियमित तलने की तुलना में लगभग 70 से 80 प्रतिशत तक कम कर देता है। यह भी दिलचस्प है कि इस पकाने की तकनीक से विटामिन डी का अधिकांश भाग भी सुरक्षित रहता है, वास्तव में लगभग 90% तक, और इससे मशरूम में तेलीय भारीपन के बजाय एक अच्छी हल्की कुरकुराहट आ जाती है। यदि कोई अपने शीताके को और अधिक स्वादिष्ट चाहता है, तो पकाने से पहले थोड़ा सा मक्का स्टार्च छिड़कना बहुत अच्छा काम करता है। मक्का स्टार्च उस सुनहरा भूरे रंग को प्राप्त करने में मदद करता है जिसे हम तले हुए भोजन के साथ जोड़ते हैं, जो आमतौर पर केवल बहुत अधिक तेल का उपयोग करके संभव होता है।
जबकि एयर-फ्राइड शीताके चिप्स में वसा कम होता है, संवेदी मूल्यांकनों में स्वाद के अंतर को दर्ज किया गया है: 2024 के एक पैनल ने ध्यान दिया कि तेल में तलने से मसालेदार स्वाद में 40% तक वृद्धि होती है। हालांकि, संकरी विधियां—जैसे एयर-फ्राइंग से पहले स्लाइस पर तेल का छिड़काव करना—इस अंतर को पाट सकती हैं, संतुलित स्वाद और संतोषजनक कुरकुराहट प्रदान कर सकती हैं।
जिन परिणामों के लिए हर कोई पागल है, उसके लिए भिगोए हुए शिताके को लगभग आधे इंच की स्लाइस में काट दें। इन्हें पतला बनाना चाहिए ताकि वे समान रूप से सूखें, लेकिन इतना मोटा कि उठाने पर न टूट जाएं। जब अधिकांश पानी निचोड़ लिया जाए, तो थोड़ा सा मक्का का स्टार्च छिड़क दें। यह एक सुरक्षात्मक परत बनाता है जो खाना पकाने के दौरान नमी को बहुत तेजी से निकलने से रोकता है। जब हम औद्योगिक स्तर पर इसकी तुलना करते हैं, तो पूरी प्रक्रिया अधिक नियंत्रित हो जाती है। मशीनें हर चीज को एक समान आकार में काट देती हैं, जिसका अर्थ है कि प्रत्येक मशरूम विशाल उत्पादन चक्रों में समान रूप से सूखता है और कुरकुरा होता है। मोटाई में छोटे अंतर वास्तव में अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित कर सकते हैं जब हजारों की संख्या में बनाया जाता है।
कमरे के तापमान पर पानी में लगभग 6 से 12 घंटे तक मशरूम्स को धीरे से भिगोने से उनकी कोशिका संरचना बेहतर तरीके से बनी रहती है, जो गर्म पानी की तेज तकनीकों के मुकाबले अधिक प्रभावी है, क्योंकि ऐसी तकनीकों से मशरूम कहीं पर मुलायम तो हो जाते हैं लेकिन कुछ जगह अभी भी कठोर बने रहते हैं। जब हम संख्याओं पर नज़र डालते हैं, तो वे मशरूम जो पर्याप्त समय तक भिगोए नहीं गए होते (चार घंटे से कम समय में) अपने अंदर लगभग 30 प्रतिशत अधिक नमी बनाए रखते हैं, जिसका अर्थ है कि बाद में जब हम उन्हें तलने की कोशिश करते हैं, तो वे बिल्कुल गीले हो जाते हैं। एक बार जब उन्हें भिगोने का पर्याप्त समय मिल जाता है, तो कागज के तौलिए से उनके कैप्स को धीरे से दबाकर छिपी हुई पानी की थैलियों को निकालने में एक अतिरिक्त मिनट लगाना उचित होता है। यह सरल कदम वास्तव में अंतर लाता है - परीक्षणों से पता चलता है कि यह तलाई के दौरान तेल के अवशोषण को लगभग आधा कम कर देता है, इसलिए हमारी चीजें अधिक समय तक कुरकुरी बनी रहती हैं।
उन्नत उत्पादक स्वाद और बनावट को बढ़ाने के लिए एक दो-चरणीय विधि का उपयोग करते हैं:
शीटेके चिप्स अपने उमामी-रिच स्वाद, कुरकुरी बनावट और स्वास्थ्य लाभों के कारण लोकप्रिय हो गए हैं। ये बी विटामिन्स और बीटा ग्लूकन्स जैसे पोषक तत्व प्रदान करते हैं, ग्लूटेन-मुक्त होते हैं और पौधे-आधारित स्नैक्स की बढ़ती मांग को पूरा करते हैं।
आप शीटेके मशरूम्स को पतला काटकर और एयर फ्रायर या ओवन का उपयोग करके घर पर शीटेके चिप्स बना सकते हैं। वांछित कुरकुरेपन के स्तर को प्राप्त करने के लिए तापमान और पकाने के समय को समायोजित करें।
एयर-फ्राइड शिताके चिप्स एक स्वस्थ विकल्प हैं लेकिन गहरे तले हुए चिप्स की तुलना में कुछ कम मसालेदार स्वाद दे सकते हैं। स्वाद बढ़ाने के लिए, एयर फ्राइंग से पहले स्लाइस पर तेल का छिड़काव करने का आप विचार कर सकते हैं।
8 मिमी मोटाई की स्लाइस सबसे अच्छी होती हैं ताकि नमी निकलने और कुरकुरापन पैदा होने में संतुलन बना रहे। इससे स्लाइस ज्यादा सूखे या नम नहीं रहते।
मशरूम की सतह पर ताप सक्रिय बाधा बनाने के लिए, नमी को बनाए रखने और खाना पकाने के दौरान तेल अवशोषण को कम करने के लिए मक्के के स्टार्च का उपयोग किया जाता है।
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