يتجه الناس في جميع أنحاء العالم بشكل متزايد نحو النظام الغذائي النباتي، مما يثير تأثيرات كبيرة في أروقة الوجبات الخفيفة في كل مكان. شهدت الوجبات الخفيفة النباتية نموًا بنسبة 14٪ تقريبًا كل عام منذ عام 2020، وانتشرت رقائق الشانتيريل (shiitake) بشكل كبير في الآونة الأخيرة. أظهر تقرير صادر عن Future Market Insights العام الماضي أن سكان أمريكا الشمالية يقودون هذه الحركة، مع بحث ما يقارب من ثلثي المتسوقين عن وجبات خفيفة غير مصنعة وتحتوي على عناصر غذائية حقيقية بدلًا من السعرات الحرارية الفارغة. تحتوي الشانتيريلات نفسها على كمية وافرة من فيتامينات ب بالإضافة إلى مادة تسمى البيتا جلوكانز، والتي يقدّرها الكثير من الأشخاص الواعين للصحة. تتناسب هذه الرقائق المصنوعة من الفطر تمامًا مع ما يريده الناس الآن، حيث إنها خالية من الغلوتين وتتميز بملصقات (عبوات) طبيعية ونظيفة تميزها عن خيارات رقائق البطاطس التقليدية.
يُعتبر الطعم الخامس، وهو الطعم الأومامي، في ازدهار حقيقي عندما يتعلق الأمر بتطوير الوجبات الخفيفة هذه الأيام. وبحسب بيانات حديثة من عام 2024، يفضل حوالي 43 بالمئة من الأمريكيين الآن النكهات المالحة على الحلوة. ويُفسر هذا السبب وراء اكتساب منتجات مثل رقائق الفطر شييتاكي زخمًا. تحتوي هذه الوجبات الخفيفة المصنوعة من الفطر على مركبات طبيعية مثل اللنتينان والجلوتامات التي تمنحها تلك القوام الغني والتقريبًا اللحمي الذي يحبه الناس كثيرًا، كل ذلك دون الحاجة إلى أي مواد مضافة أو محسّنات نكهة معقدة. وبالنظر إلى اتجاهات المستهلكين، أظهرت دراسة أجرتها شركة مينتل في 2024 شيئًا مثيرًا للاهتمام أيضًا: يعتقد ما يقرب من نصف المتسوقين من جيل الألفية أن الوجبات الخفيفة الغنية بصفات الأومامي، بما في ذلك تلك المصنوعة من شييتاكي، تُعتبر علاجات فاخرة تستحق الدفع الإضافي عليها في المتاجر.
يتجه المزيد من الأشخاص الذين يطبخون في المنزل إلى استخدام المقالي الهوائية هذه الأيام عندما يريدون تحضير رقائق الشانتيريل (shiitake) اللذيذة ولكن الأقل دهناً. كما ارتفع الحديث على الإنترنت حول "وصفات الفطر المطهية بالهواء الساخن" بشكل كبير، حيث أصبحت تقريباً ضعف ما كانت عليه في عام 2022 وفقاً لمؤشرات جوجل (Google trends). ما السبب في انتشار هذه الطريقة؟ في الواقع، إنها تستخدم حوالي ثلاثة أرباع كمية الزيت أقل من الطرق التقليدية للقلي، ومع ذلك تمنح الطعام قواماً مقرمشاً بفضل الهواء الساخن الذي يتحرك داخل الجهاز. لاحظت الشركات هذه الظاهرة، وبدأت بيع عبوات جاهزة تحتوي على شرائح فطر شانتيريل معالجة ومتبّلة مسبقاً خصيصاً للاستخدام في المقالي الهوائية. ويعتقد المحللون في السوق أن هذه الفئة من المنتجات ستستمر في النمو بشكل مستقر خلال السنوات القليلة القادمة، ربما بنسبة نمو تصل إلى نحو 9% سنوياً حتى عام 2027 أو ما يقارب ذلك.
عدد الكلمات : 258
يُعد التحديد الدقيق لسمك الشرائح أمراً بالغ الأهمية عند السعي لتحقيق تلك المتماسك المثالي. تشير الدراسات إلى أن الشرائح التي يبلغ سمكها نحو 8 مم تُعطي أفضل النتائج، لأنها تسمح بخروج الرطوبة بشكل متساوٍ أثناء عملية التجفيف دون أن تتسبب في تفكك البنية. إذا كانت الشرائح رقيقة جداً، فإنها تميل إلى الجفاف السريع، لكنها في كثير من الأحيان تتحول إلى محروقة من الخارج قبل أن تنضج الداخلية بشكل كامل. من ناحية أخرى، تحتفظ الشرائح السميكة برطوبتها الداخلية، مما يؤدي إلى حدوث مشاكل في الملمس. إن إيجاد النقطة المثالية يحافظ على الجيوب الهوائية الصغيرة داخل الطعام التي تمنحه ذلك المتماسك الخفيف والمرضي الذي نحبه جميعاً.
يُعزز نشا الذرة قرمشة الفطر بتكوين حاجز حراري على أسطحه. عند استخدامه قبل الطهي، يحبس الرطوبة المتسربة، مما يُعزز الكراميل الخارجي مع الحفاظ على طراوته الداخلية. تُقلل هذه التقنية امتصاص الزيت بنسبة 18-22% مقارنةً بالفطر غير المُغطى، مما يجعله فعالاً للقلي والقلي الهوائي.
عند تجفيف فطر الشانتيريل المجفف عند حوالي 85 درجة مئوية لمدة ثلاث ساعات، فإنه يميل إلى تحقيق المقرمشة المثالية دون فقدان نكهته الغنية من الأومامي، بما في ذلك المركبات المهمة مثل حمض الغوانيليك. ومع ذلك، فإن تجاوز درجة الحرارة 90 درجة مئوية يبدأ في التسبب بمشاكل، حيث يُحدث تفاعلات ميلارد بشكل مفرط، مما قد يجعلها تصبح مرّة. من ناحية أخرى، إذا انخفضت درجة الحرارة دون 75 درجة، فإن عملية التجفيف تستغرق ضعف الوقت تقريبًا، ويكون خطر دخول الميكروبات في الخليط أكبر. ولذلك، بدأ العديد من العمليات التجارية مؤخرًا في دمج أجهزة استشعار الرطوبة التي تتيح لهم تعديل درجات الحرارة أثناء دورة التجفيف، مما يساعد على الحفاظ على جودة موحدة عبر جميع الدفعات.
دراسة من عام 2024 في بحث الأغذية الدولي وجد أن تجفيف فطر الشانتيريل عند درجة حرارة 85°م لمدة 180 دقيقة يعطي أفضل نتيجة من حيث الهشاشة وحفظ النكهة. تجفيف الشرائح بسماكة 8 مم بشكل موحد، مع إزالة تيار الهواء لحوالي 92% من الرطوبة. تمنع هذه الطريقة التغير اللوني وتدهور البنية، مما ينتج رقائق خفيفة ومستقرة على الرف مناسبة للاستهلاك كوجبة خفيفة أو للتزيين.
عند تحضير هذا في المنزل، يُعدّ التحميص في الفرن على درجة حرارة 200 مئوية أو 400 فهرنهايت لمدة 15 إلى 20 دقيقة طريقة جيدة، مع تذكر قلبها منتصف الوقت للحصول على قرمشة متميزة من كل الجوانب. ضع الشرائح الرفيعة من الكبس على ورق زبدة كي لا تلتصق ببعضها البعض، مما يسمح للهواء الساخن بالتحرك بحرية حول كل قطعة. يساعد هذا في تكوين اللون الذهبي الجميل بشكل طبيعي دون الحاجة إلى إضافة زيت إضافي. أما الأشخاص الذين يعملون تجارياً، فغالباً ما يستخدمون أفران الحمل الحراري لأنها تُدفئ الهواء وتدفعه حول الطعام، مما يقلل وقت الطهي بحوالي ثلث الوقت مقارنة بالطرق التقليدية. هذه الطريقة تعطي نتائج مشابهة لتلك التي تحدث في المجففات الصناعية الكبيرة ولكن مباشرة في مطبخك.
إن إيجاد التوازن الصحيح بين درجة الحرارة والوقت هو ما يصنع الفرق عندما يتعلق الأمر بتلك الحواف الذهبية وتلك اللمسة المقرمشة التي نحبها. للطهي بأسلوب أبطأ، يفضل العديد من الطهاة الخبز على حرارة 150 درجة مئوية تقريبًا لمدة 40 دقيقة، حيث تتم إزالة الرطوبة من الفطر تدريجيًا. من ناحية أخرى، يؤدي رفع الحرارة إلى 220 درجة إلى تقرمشها بشكل أسرع، عادةً خلال 10 إلى 12 دقيقة، ولكن يجب الانتباه إلى أن أغطية الفطر الرقيقة يمكن أن تحترق بسهولة إذا تُركت دون مراقبة. لقد توصل المطابخ التجارية إلى حل جيد لهذه المشكلة، باستخدام تقنية الأشعة تحت الحمراء للحفاظ على درجات حرارة متقاربة لا يزيد الفرق بينها عن درجتين طوال الدفعات بأكملها. ولا تنسَ أن تترك رقائق الطعام المطهية ترتاح بشكل كافٍ بعد إخراجها من الفرن. فدرجة الحرارة المتبقية تواصل التأثير بشكل سحري، وتساعد على إزالة المزيد من الرطوبة، مما يجعلها أكثر هشاشة بنسبة تصل إلى 18 بالمئة وفقًا لاختبارات متعددة على الملمس.
يظل القلي وسيلة شائعة لتحقيق رقائق الشانتيريل المقرمشة والذهبية اللون. يستخدم القلي السطحي كمية أقل من الزيت، بينما يضمن القلي العميق الغمر الكامل والقوام الموحد. تمنع الزيوت ذات نقطة الدخان العالية - مثل زيت الأفوكادو المكرر (520 درجة فهرنهايت) أو زيت فول الصويا (450 درجة فهرنهايت) - التدهور وتحافظ على الغنى الطبيعي بطعم الأومامي للفطر.
يساعد التحكم المناسب في درجة الحرارة في منع الرطوبة. جفف شرائح الفطر قبل القلي لإزالة الرطوبة الزائدة. الحفاظ على درجات حرارة الزيت بين 350–375 درجة فهرنهايت (177–190 درجة مئوية) يضمن التبخر السريع والكرامelize المثالي. أظهرت دراسة عام 2023 أن الحفاظ على درجات حرارة ثابتة أثناء القلي يقلل امتصاص الزيت بنسبة 30٪، مما يعزز التقرمش دون الزيوت الزائدة.
تصبح الفطر شييتاكي مقرمشة في المقالي الهوائية بفضل الهواء الساخن المتنقل بسرعة والذي يقلل استخدام الزيت بنسبة تصل إلى 70-80% مقارنة بالطرق التقليدية للقلي. الشيء المثير للاهتمام هو كيفية بقاء معظم نسبة فيتامين D سليمة أيضاً، حوالي 90% تقريباً، مما يمنح هذه الفطر قرمشة خفيفة لطيفة بدلاً من أن تكون دهنية وثقيلة. إذا أراد أحدهم أن تكون فطره شييتاكي أكثر لذة، فإن رش القليل من نشا الذرة عليها قبل الطهي يُحدث عجباً. يساعد نشا الذرة في تكوين اللون الذهبي البني الذي نربطه بالأطعمة المقلية، وهو أمر لا يمكن تحقيقه عادةً إلا باستخدام كميات كبيرة من الزيت.
بينما تحتوي رقائق الفطر شييتاكي المقلية هوائياً على نسبة دهون أقل، تشير التقييمات الحسية إلى وجود فجوة في النكهة: حيث لاحظت لجنة تقييم عام 2024 أن القلي بالزيت يعزز النكهات المالحة بنسبة 40%. ومع ذلك، يمكن للتقنيات الهجينة - مثل رش الشرائح بزيت قبل القلي الهوائي - أن تسد هذه الفجوة، لتقدم نكهة متوازنة وقرمشة مرضية.
للحصول على تلك النتيجة المقرمشة التي يحبها الجميع، قم بتقطيع الفطر المنقوع إلى شرائح بسمك نصف إنش تقريبًا. يجب أن تكون رقيقة كي تجف بشكل متساوٍ، ولكن بدرجة كافية من السماكة لكي لا تتفتت عند التعامل معها. بمجرد التخلص من معظم الماء، قم بتغطيتها سريعًا بطبقة خفيفة من نشا الذرة. هذا يخلق طبقة حماية تمنع تبخر الرطوبة بسرعة كبيرة أثناء الطهي. عند النظر في الطريقة التي تُنفذ بها هذه العملية على نطاق صناعي، تصبح العملية أكثر تحكمًا بكثير. تقطع الآلات كل شيء بنفس الحجم تمامًا، مما يعني أن كل فطرة تجف وتتحمر بشكل متسق عبر دفعات إنتاج ضخمة. يمكن أن تؤثر الاختلافات الصغيرة في السمك بشكل كبير على جودة المنتج النهائي عند إنتاج آلاف القطع في المرة الواحدة.
دع المكونات تغمر ببطء في ماء بدرجة حرارة الغرفة لمدة تتراوح بين 6 إلى 12 ساعة، فهذا يحافظ على تركيب خلاياها بشكل أفضل مقارنة بالتقنيات السريعة باستخدام الماء الساخن التي تؤدي إلى أن تصبح ناعمة في بعض الأماكن بينما تظل قاسية في أخرى. عند النظر في البيانات، فإن المكونات التي لم تنقع لفترة كافية (أقل من أربع ساعات) تحتفظ بحوالي 30 بالمئة من الرطوبة الداخلية أكثر من اللازم، مما يعني أنها تصبح رطبة جداً عندما نحاول قليها لاحقاً. بمجرد انتهاء فترة النقع، من الجدير أن تخصص دقيقة إضافية لتضغط بلطف على الأغطية باستخدام مناشف ورقية لإزالة أي جيوب ماء مخفية. هذه الخطوة البسيطة تحدث فرقاً كبيراً - حيث أظهرت الاختبارات أنها تقلل امتصاص الزيت أثناء القلي بنسبة تصل إلى النصف تقريباً، مما يجعل أطباقنا تبقى مقرمشة لفترة أطول.
يستخدم المصنعون المتقدمون طريقة من مرحلتين لتحسين النكهة والملمس:
اكتسبت رقائق الشانتيريل شعبية بسبب نكهتها الغنية بالأومامي، وملمسها المقرمش، وفوائدها الصحية. فهي توفر عناصر غذائية مثل فيتامينات ب والبيتا جلوكانات، وخالية من الغلوتين، وتلبي الطلب المتزايد على الوجبات الخفيفة النباتية.
يمكنك تحضير رقائق الشانتيريل في المنزل عن طريق تقطيع فطر الشانتيريل إلى شرائح رفيعة واستخدام مقلاة هوائية أو فرن. قم بضبط درجة الحرارة والوقت للحصول على المستوى المرغوب من التقرمش.
رقائق الشانتيريل المطهية في الهواء تعد خيارًا صحيًا أكثر، ولكن قد تفتقر إلى بعض النكهات الغنية مقارنة بالرقائق المقلية. ولتعزيز النكهة، يمكن أن تفكر في رش الشرائح بقليل من الزيت قبل الطهي في الهواء.
يجب أن تكون الشرائح بسماكة 8 مم تقريبًا للحصول على إفراز مثالي للرطوبة وتحقيق المقرمشة. وهذا يمنع الشرائح من الجفاف الشديد أو الاحتفاظ بالرطوبة بشكل مفرط.
تُستخدم نشا الذرة لتكوين حائل نشط حراريًا على سطح الفطر، يحبس الرطوبة ويحسن المقرمشة في الوقت الذي يقلل فيه امتصاص الزيت أثناء الطهي.
EN
