Tot mai mulți oameni de peste tot în lume adoptă un stil de alimentație bazat pe plante, iar acest fenomen face valuri în rândurile produselor de gustare. Snack-urile pe bază de legume au înregistrat o creștere de aproximativ 14% pe an, începând din 2020, iar chipsurile din shiitake au devenit din ce în ce mai populare. Un raport publicat anul trecut de Future Market Insights a arătat că nord-americanii se află în vârful acestui trend, aproximativ doi din trei cumpărători căutând produse de gustare care nu sunt puternic procesate și care oferă nutrienți reali, în loc de calorii goale. Shiitakele conțin o cantitate bogată de vitamine B, precum și substanțe numite beta-glucani, apreciate de mulți consumatori conștienți de sănătate. Aceste chipsuri din ciuperci se încadrează perfect în ceea ce doresc consumatorii în prezent: etichete curate și lipsa problemelor legate de gluten, ceea ce le face să iasă în evidență față de opțiunile clasice de chipsuri de cartofi.
Al cincilea gust, umami, este în prezent foarte căutat în dezvoltarea produselor snack. Conform datelor recente din 2024, aproximativ 43% dintre americani preferă acum aromele sărace în loc de cele dulci. Acest fapt explică de ce produse precum chipsurile din shiitake câștigă teren. Aceste gustări pe bază de ciuperci conțin compuși naturali precum lentinanul și glutamatul care le conferă o textură bogată, aproape carnee, atât de apreciată de consumatori, fără a fi nevoie de aditivi sofisticați sau de îmbunătățitori de gust. Analizând tendințele consumatorilor, un studiu realizat de Mintel în 2024 a relevat și alte informații interesante: aproape jumătate dintre cumpărătorii din generația millenial consideră că gustările bogate în calități umami, inclusiv cele realizate din shiitake, sunt delicatese fine care merită să plătească suplimentar pentru ele la magazin.
Tot mai mulți oameni care gătesc acasă apelează în prezent la aeroterme când doresc să prepare acele chips-uri de shiitake gustoase, dar mai sănătoase. Vorbitorile de pe internet despre "rețete cu ciuperci prăjite în aer" au crescut semnificativ, aproape dublându-se față de 2022, conform Google Trends. Ce face această metodă atât de populară? Păi, practic, utilizează cu aproximativ trei sferturi mai puțin ulei decât metodele obișnuite de prăjire, oferind totodată acea textură crocantă datorită aerului cald care circulă în interiorul aparatului. Companiile au observat această tendință și au început să vândă pachete gata făcute cu shiitake deja feliate și condimentate, special concepute pentru aeroterme. Analistii de piață consideră că această categorie de produse va continua să se extindă în mod constant în următorii ani, probabil înregistrând o creștere de aproximativ 9% anual până în 2027.
Numărul de cuvinte : 258
Alegerea grosimii potrivite a feliei este esențială pentru a obține o crocantă perfectă. Studiile arată că feliile de aproximativ 8 mm grosime funcționează cel mai bine, deoarece permit evacuarea uniformă a umidității în timpul procesului de uscare, fără a cauza degradarea structurii. Dacă feliile sunt prea subțiri, tind să se usuce rapid, dar adesea se arde exteriorul înainte ca interiorul să fie gătit corespunzător. Pe de altă parte, feliile mai groase rețin umiditatea internă, ceea ce duce la diverse probleme de textură. Găsirea punctului optim păstrează micile buzunare de aer din interiorul alimentului, care îi conferă acea textură ușoară și satisfăcătoare, atât de apreciată.
Făina de porumb mărește crocanta formând o barieră activată de căldură pe suprafața ciupercilor. Atunci când este aplicată înainte de gătit, aceasta captează umiditatea care scapă, favorizând caramelizarea exterioară, în timp ce păstrează suculența interioară. Această tehnică reduce absorbția uleiului cu 18–22% comparativ cu ciupercile neacoperite, fiind eficientă atât pentru prăjire, cât și pentru gătitul în aer cald.
Lăsând la uscat ciupercile shiitake la o temperatură de aproximativ 85 de grade Celsius timp de trei ore, se obține o crocantă perfectă fără a se pierde savoarea lor intensă de tip umami, inclusiv compușii importanți precum acidul guanilic. Totuși, dacă temperatura depășește 90 de grade, încep să apară probleme, deoarece reacțiile Maillard sunt declanșate în exces, ceea ce poate face ca acestea să aibă un gust amar. Pe de altă parte, dacă temperatura scade sub 75 de grade, procesul de uscare durează aproape de două ori mai mult, iar riscul ca microbii să pătrundă în amestec crește semnificativ. Din acest motiv, numeroase operațiuni comerciale au început să includă aceste senzori de umiditate care permit ajustarea temperaturii în timp real pe durata ciclului de uscare, ceea ce ajută la menținerea unei calități constante în toate loturile.
Un studiu din 2024 publicat în Food Research International s-a constatat că uscarea shiitake la 85°C timp de 180 minute oferă o crocanță și o retenție a gustului optimă. Felii cu grosimea de 8 mm se usuca uniform, iar fluxul de aer îndepărtează până la 92% din umiditate. Această metodă previne brunificarea și colapsul structural, rezultând chipsuri ușoare, stabile pe raft, ideale pentru gustări sau decorări.
Când preparați acest lucru acasă, prăjirea în cuptor la o temperatură de aproximativ 200 grade Celsius sau 400 grade Fahrenheit timp de 15-20 minute funcționează bine, nu uitați să le întoarceți la jumătatea timpului pentru a obține o frumusețe crocantă peste tot. Așezați felii subțiri de ciuperci pe hârtie de copt, astfel încât să nu se lipească între ele, lăsând aerul cald să circule liber în jurul fiecărui bucățile. Acest lucru ajută la formarea unei culori aurii dulci în mod natural, fără a fi nevoie de ulei suplimentar. Persoanele care lucrează în mod comercial folosesc adesea cuptoare cu convecție deoarece suflă aer cald în jurul produsului, reducând timpul de gătit cu aproximativ o treime mai rapid decât metodele obișnuite de coacere. Acestea oferă rezultate similare cu cele obținute în uscătoarele industriale mari, dar direct în bucătăria dumneavoastră.
Obținerea echilibrului potrivit între temperatură și timp face toată diferența atunci când este vorba despre acele margini aurii și crocantele plăcute pe care le iubim. Pentru o metodă mai lentă, mulți bucătari preferă coacerea la aproximativ 150 grade Celsius timp de aproximativ 40 de minute, ceea ce elimină încet umiditatea din ciuperci. Pe de altă parte, creșterea temperaturii la 220 de grade face ca mâncarea să devină crocantă mult mai repede, de obicei în 10-12 minute, dar trebuie să fiți atenți, deoarece aceste capete delicate de ciupercă se pot arde ușor dacă nu sunt supravegheate. Bucățiile comerciale au descoperit destul de bine această tehnică, folosind tehnologie cu infraroșu pentru a menține temperaturile în limitele a doar 2 grade între întreaga cantitate. Și nu uitați să lăsați chipsurile gătite să se odihnească corespunzător după ce ies din cuptor. Căldura rămasă continuă să facă minuni, extrăgând chiar mai multă umiditate și făcându-le cu aproximativ 18 procente mai crocante, conform diverselor teste de textură.
Prəjirea rămâne o metodă populară de a obține chipsuri de shiitake aurii și crocante. Prəjirea la tigaie utilizează mai puțini ulei, în timp ce prəjirea în ulei asigură o acoperire completă și o textură uniformă. Uleiurile cu punct de fum ridicat - cum ar fi uleiul de avocado rafinat (520°F) sau uleiul de soia (450°F) - previn degradarea și păstrează bogăția naturală de umami a ciupercilor.
Gestionarea corectă a căldurii previne îngreunarea. Împăiazați feliile de ciupercă cu o șervetelă pentru a elimina excesul de umiditate. Menținerea temperaturii uleiului între 350-375°F (177-190°C) asigură o evaporare rapidă și o caramelize ideală. Un studiu din 2023 a arătat că temperaturile constante de prəjire reduc absorbția uleiului cu 30%, îmbunătățând crocantitatea fără a lăsa gustul de grăsime.
Ciupercile shiitake devin crocante în aeroterme datorită aerului cald care se mișcă rapid și reduce utilizarea uleiului cu aproximativ 70-80% comparativ cu metodele obișnuite de prăjire. Interesant este faptul că această metodă de gătit păstrează în mare parte și vitamina D, de fapt aproximativ 90%, oferind ciupercilor o textură ușor crocantă, în loc de una grăsasă și grea. Totuși, dacă cineva își dorește ca shiitakele să fie și mai gustoase, pudră de porumb stropită peste ele înainte de gătit face minuni. Pudra de porumb ajută la obținerea acelei culori aurii pe care o asociem cu mâncărurile prăjite, ceva care de obicei este posibil doar atunci când folosim mult ulei.
Deși chipsurile de shiitake prăjite în aer conțin mai puține grăsimi, evaluările senzoriale indică o diferență de gust: o pană din 2024 a observat că prăjirea în ulei intensifică notele sălciuie cu 40%. Totuși, abordări hibride – cum ar fi stropirea feliei cu ulei înainte de prăjirea în aer – pot acoperi această diferență, oferind un gust echilibrat și o crocanță satisfăcătoare.
Pentru rezultate crocante, cum le place tuturor, tăiați ciupercile shiitake înmuiate în felii de aproximativ o jumătate de inch. Trebuie să fie subțiri pentru o uscare uniformă, dar suficient de groase încât să nu se destrame la manipulare. După ce ați scos majoritatea apei, presărați rapid cu amidon de porumb. Acesta creează un strat protector care împiedică scăparea prea rapidă a umidității în timpul gătitului. La scară industrială, întregul proces este mult mai controlat. Mașinile taie toate felii la dimensiune exactă, astfel încât fiecare ciupercă se usuca și devine crocantă în mod constant pe durata unor serii mari de producție. Diferențele minore de grosime pot afecta semnificativ calitatea produsului final când se fabrică mii de bucăți simultan.
Lăsarea ciupercilor să se înmoaie încet în apă la temperatura camerei timp de aproximativ 6 până la 12 ore păstrează de fapt mai bine structura lor celulară, comparativ cu metodele rapide în apă caldă, care tind să le înmoaie în unele locuri, dar să rămână totuși dure în altele. Analizând datele, ciupercile care nu s-au înmuiat suficient de mult timp (sub patru ore) rețin cu aproximativ 30% mai multă umiditate în interior, ceea ce înseamnă că vor deveni toate șopârlioase atunci când încercăm să le prăjim mai târziu. După ce s-au înmuiat corespunzător, merită să petreceți un minut în plus pentru a apăsa ușor pălăriile între șervețele de hârtie, astfel încât să eliminați orice buzunare ascunse de apă. Acest pas simplu face o diferență reală – testele arată că reduce absorbția uleiului în timpul prăjirii aproape la jumătate, astfel încât preparatele noastre rămân crocante mai mult timp.
Producătorii avansați folosesc o metodă în două etape pentru a îmbunătăți gustul și textura:
Chipsurile de shiitake au devenit populare datorită gustului bogat de umami, texturii crocante și beneficiilor pentru sănătate. Ele oferă nutrienți precum vitaminele B și beta-glucanii, nu conțin gluten și răspund cererii în creștere pentru gustări vegetale.
Poți face chipsuri de shiitake acasă tăind subțire ciupercile shiitake și folosind un aerotermostat sau cuptorul. Ajustează temperatura și timpul de gătire pentru a obține nivelul dorit de crocanță.
Chipurile de shiitake prăjite în aer sunt o alternativă mai sănătoasă, dar pot lipsi unele note savuroase comparativ cu cele prăjite în ulei. Pentru a intensifica aroma, poți pulveriza ulei pe felii înainte de a le prăji în aer.
Felile ar trebui să aibă aproximativ 8 mm grosime pentru o eliberare optimă a umidității și o crocantă perfectă. Acest lucru împiedică ca felile să devină prea uscate sau să rețină prea multă umiditate.
Amidonul de porumb este utilizat pentru a crea o barieră activată de căldură pe suprafața ciupercii, care captează umiditatea și îmbunătățește crocanta, în timp ce reduce absorbția uleiului în timpul gătirii.
EN
