Orang-orang di seluruh dunia semakin mengamalkan pemakanan berpangkalan tumbuhan, dan ini memberi kesan besar di lorong-lorong barangan ringan di mana-mana sahaja. Makanan ringan berpangkalan sayur-sayuran telah mencatatkan pertumbuhan sekitar 14% setiap tahun sejak 2020, dan kini kentang goreng shiitake semakin popular. Laporan daripada Future Market Insights tahun lepas menunjukkan bahawa penduduk Amerika Utara berada di barisan hadapan gerakan ini, dengan kira-kira dua daripada tiga orang pengguna mencari makanan ringan yang tidak melalui proses pengolahan berat dan mengandungi nutrien sebenar sebagai ganti kalori kosong. Shiitake sendiri mengandungi banyak vitamin B selain sejenis bahan yang dikenali sebagai beta glukan yang dihargai oleh ramai individu yang prihatin terhadap kesihatan. Makanan ringan berasaskan cendawan ini sesuai dengan kehendak semasa pengguna, iaitu label yang bersih dan tiada isu gluten, menjadikannya berbeza daripada pilihan kentang goreng biasa.
Rasa kelima, umami, kini semakin popular dalam pembangunan snek. Menurut data terkini daripada 2024, kira-kira 43 peratus rakyat Amerika kini lebih gemarkan rasa masin berbanding manis. Ini menjelaskan mengapa produk seperti kepingan shiitake semakin diminati. Snek berasaskan cendawan ini mengandungi sebatian semula jadi seperti lentinan dan glutamat yang memberikan tekstur kaya dan hampir menyerupai daging yang begitu disukai pengguna, tanpa memerlukan sebarang aditif mahupun perisa tiruan. Berdasarkan kajian ke atas trend pengguna, satu kajian oleh Mintel pada 2024 turut menunjukkan sesuatu yang menarik: hampir separuh daripada pembeli generasi milenium berpendapat snek yang kaya dengan ciri-ciri umami, termasuk yang diperbuat daripada shiitake, layak digolongkan sebagai makanan gourmet yang berbaloi untuk dibayar lebih di kedai.
Lebih ramai orang yang memasak di rumah kini beralih kepada penggorengan udara apabila mereka ingin membuat cip shiitake yang lazat tetapi lebih sihat. Perkara ini turut disokong oleh peningkatan pencarian di Google Trends berkenaan "resepi cendawan goreng udara", yang hampir mencecah dua kali ganda berbanding pada tahun 2022. Apakah faktor yang menyebabkan kaedah ini begitu popular? Secara asasnya, ia hanya menggunakan minyak sebanyak tiga suku kurang berbanding kaedah penggorengan biasa, namun masih mampu memberikan tekstur yang rangup berkat kepada udara panas yang bergerak di dalam alat tersebut. Syarikat-syarikat telahpun mengambil perhatian terhadap perkembangan ini dan mula menjual pakej sedia ada yang mengandungi shiitake yang telah dihiris dan diperisakan khusus untuk digunakan dalam penggorengan udara. Analisis pasaran berpendapat kategori produk ini akan terus berkembang secara stabil dalam beberapa tahun akan datang, berkemungkinan meningkat sekitar 9% setiap tahun sehingga 2027.
Bilangan Perkataan : 258
Mendapatkan ketebalan hirisan yang betul sangat penting untuk mencapai kesempurnaan rasa garing. Kajian menunjukkan bahawa hirisan berketebalan sekitar 8mm adalah yang terbaik kerana ia membenarkan kelembapan keluar secara sekata semasa proses pengeringan tanpa menyebabkan struktur hirisan hancur. Jika hirisan terlalu nipis, ia cenderung kering dengan cepat tetapi sering menjadi hangus di bahagian luar sebelum bahagian dalam masak sepenuhnya. Sebaliknya, hirisan yang lebih tebal mengekalkan kelembapan di dalamnya, yang seterusnya menyebabkan pelbagai masalah tekstur. Menemui titik optimum ini membantu mengekalkan ruang udara kecil di dalam makanan yang memberikan rasa garing yang ringan dan memuaskan yang kita semua sukai.
Tepung jagung meningkatkan kegaringan dengan membentuk penghalang yang diaktifkan oleh haba pada permukaan cendawan. Apabila digunakan sebelum memasak, ia memerangkap kelembapan yang terlepas, mempromosikan karamelisasi pada bahagian luar sambil mengekalkan kelembutan di bahagian dalam. Teknik ini mengurangkan penyerapan minyak sebanyak 18–22% berbanding cendawan yang tidak disalut, menjadikannya berkesan untuk menggoreng dan memanggang dengan udara (air-frying).
Cendawan shiitake yang dikeringkan pada suhu sekitar 85 darjah Celsius selama kira-kira tiga jam biasanya mencapai kesan renyah yang sempurna tanpa kehilangan rasa umami yang kaya, termasuk sebatian penting seperti asid guanilik. Walau bagaimanapun, sekiranya suhu melebihi 90 darjah, ini akan menyebabkan berlakunya tindak balas Maillard yang berlebihan dan boleh menjadikan rasanya pahit. Sebaliknya, jika suhu turun di bawah 75 darjah, proses pengeringan mengambil masa hampir dua kali ganda lebih lama dan risiko mikrob bercampur ke dalam campuran menjadi lebih tinggi. Oleh itu, ramai pengeluar komersial telah mula menggunakan sensor kelembapan ini yang membolehkan mereka membuat pelarasan suhu secara automatik sepanjang kitaran pengeringan, membantu mengekalkan kualiti yang konsisten pada setiap kelompok cendawan.
Satu kajian 2024 dalam Food Research International didapati bahawa pengeringan cendawan shiitake pada suhu 85°C selama 180 minit menghasilkan kerenjapan dan kekalan rasa yang optimum. Hirisan berketebalan 8 mm mengering secara seragam, dengan aliran udara yang membuang sehingga 92% kelembapan. Kaedah ini mengelakkan penggelapan dan kejatuhan struktur, menghasilkan cip yang ringan, stabil di rak, sesuai untuk snek atau hiasan.
Apabila membuatnya di rumah, panggang dalam ketuhar pada suhu sekitar 200 darjah Celsius atau 400 Fahrenheit selama lebih kurang 15 hingga 20 minit, jangan lupa untuk membalikkan separuh masa memasak bagi memastikan keseluruhan rata mendapat kegaringan yang cantik. Susun hirisan nipis cendawan tersebut di atas kertas minyak supaya tidak melekat antara satu sama lain, membolehkan udara panas bergerak bebas di sekeliling setiap ketulan. Ini membantu menghasilkan warna keemasan yang semulajadi tanpa memerlukan minyak tambahan. Pengusaha komersial biasanya menggunakan ketuhar aliran udara kerana ia meniupkan udara panas, memotong masa memasak lebih kurang sepertiga lebih cepat berbanding kaedah pembakaran biasa. Kaedah ini memberi keputusan yang hampir sama seperti yang berlaku dalam pengering industri besar tetapi hanya di dapur anda.
Mendapatkan keseimbangan yang betul antara suhu dan masa memberi kesan besar apabila ia datang kepada pinggir keemasan dan kerenjapan yang memuaskan yang kita sukai. Bagi pendekatan yang lebih perlahan, ramai koki lebih suka memanggang pada suhu kira-kira 150 darjah Celsius selama kira-kira 40 minit, iaitu secara perlahan mengeluarkan kelembapan dari cendawan. Sebaliknya, meningkatkan haba ke 220 darjah membuatkan ia ranggup jauh lebih cepat, biasanya dalam masa 10 hingga 12 minit, tetapi berhati-hati kerana tudung cendawan yang lembut ini mudah terbakar jika dibiarkan tanpa jagaan. Dapur komersial telahpun memahami ini dengan baik, menggunakan teknologi inframerah untuk mengekalkan suhu dalam julat hanya 2 darjah antara satu sama lain sepanjang keseluruhan pengeluaran. Dan jangan lupa untuk membiarkan kepingan yang telah dimasak berehat dengan betul selepas dikeluarkan dari ketuhar. Haba yang tertinggal terus melakukan kerja ajaib, mengeluarkan lebih banyak kelembapan dan menjadikannya lebih ranggup sebanyak kira-kira 18 peratus menurut pelbagai ujian tekstur.
Menggoreng masih merupakan kaedah yang popular untuk menghasilkan kepingan shiitake yang berwarna keemasan dan rangup. Menggoreng secara dangkal menggunakan lebih sedikit minyak, manakala menggoreng secara mendalam memastikan cendawan tenggelam sepenuhnya dan tekstur yang sekata. Minyak dengan takat asap tinggi—seperti minyak avokado yang telah diproses (520°F) atau minyak kacang soya (450°F)—dapat mengelakkan kerosakan dan mengekalkan kekayaan rasa umami semulajadi cendawan tersebut.
Pengurusan suhu yang betul dapat mengelakkan cendawan menjadi lembik. Keringkan hirisan cendawan dengan kain atau tuala kertas sebelum menggoreng untuk menghilangkan kelebihan kelembapan. Menyelenggara suhu minyak antara 350–375°F (177–190°C) memastikan penguapan yang cepat dan karamelisasi yang optimum. Satu kajian pada tahun 2023 menunjukkan bahawa suhu menggoreng yang konsisten dapat mengurangkan penyerapan minyak sebanyak 30%, meningkatkan rangupan tanpa rasa berminyak.
Cendawan shiitake menjadi rangup dalam penggorengan udara berkat udara panas yang bergerak pantas dan dapat mengurangkan penggunaan minyak sebanyak kira-kira 70 hingga 80 peratus berbanding kaedah penggorengan biasa. Yang menariknya, teknik memasak ini juga berjaya mengekalkan sebahagian besar kandungan vitamin D, iaitu sekitar 90%, dan memberi cendawan ini tekstur yang ringan dan rangup berbanding kegemukan berminyak. Jika seseorang itu ingin menjadikan shiitake lebih sedap, menaburkan sedikit tepung jagung sebelum memasaknya memberi kesan yang menakjubkan. Tepung jagung membantu menciptakan warna keemasan yang biasanya dikaitkan dengan makanan digoreng, sesuatu yang biasanya hanya mungkin dilakukan dengan menggunakan banyak minyak.
Walaupun cendawan shiitake digoreng udara mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah, penilaian deria menunjukkan jurang perbezaan rasa: satu kajian pada 2024 mendapati bahawa penggorengan minyak meningkatkan nota masin sehingga 40%. Walau bagaimanapun, pendekatan hibrid—seperti menyemburkan minyak ke atas hirisan cendawan sebelum digoreng udara—boleh mengurangkan perbezaan ini, serta memberi perisa yang seimbang dan tekstur yang memuaskan.
Bagi keputusan yang ranggup seperti yang semua orang suka, potong cendawan shiitake yang telah direndam tadi kepada hiris kira-kira setengah inci. Ia perlu dipotong nipis supaya kering secara sekata tetapi masih cukup tebal supaya tidak hancur apabila dipegang. Setelah kebanyakan air telah diperah keluar, taburkan sedikit tepung jagung dengan cepat. Ini akan mencipta lapisan perlindungan yang menghalang kelembapan daripada terlalu cepat keluar semasa memasak. Apabila kita melihat bagaimana proses ini diaplikasikan secara industri, keseluruhan proses menjadi jauh lebih terkawal. Mesin-mesin memotong segala-galanya dengan saiz yang tepat sama, yang bermaksud setiap sebutir cendawan akan kering dan menjadi ranggup secara konsisten sepanjang pengeluaran secara besar-besaran. Perbezaan kecil dalam ketebalan boleh benar-benar mempengaruhi kualiti akhir produk apabila membuat pengeluaran beribu-ribu kuantiti sekaligus.
Merendam perlahan-lahan cendawan dalam air suhu bilik selama kira-kira 6 hingga 12 jam sebenarnya dapat mengekalkan struktur sel mereka dengan lebih baik berbanding teknik air panas yang tergesa-gesa yang cenderung membuatkan cendawan lembut di sesetengah bahagian tetapi masih liat di bahagian lain. Apabila kita melihat nombor-nombornya, cendawan yang tidak direndam cukup lama (kurang daripada empat jam) masih memegang lebih kurang 30 peratus kelembapan di dalamnya, yang bermaksud mereka akan menjadi lembik apabila kita cuba menggorengnya kemudian. Setelah selesai direndam, adalah berbaloi untuk mengambil masa sejenak lagi untuk memerah secara perlahan-lahan tutup cendawan di antara tuala kertas bagi mengeluarkan poket air tersembunyi. Langkah mudah ini memberi kesan yang nyata - ujian menunjukkan langkah ini mengurangkan penyerapan minyak semasa menggoreng sehingga separuhnya, supaya hidangan kita kekal lebih rangup untuk tempoh yang lebih lama.
Pengeluar pakar menggunakan kaedah dua peringkat untuk meningkatkan rasa dan tekstur:
Kerepek shiitake mendapat populariti disebabkan oleh perisa umami yang kaya, tekstur yang rangup, dan faedah kesihatan. Ia membekalkan nutrien seperti vitamin B dan beta glukan, bebas gluten, serta memenuhi permintaan yang meningkat untuk snek berasaskan tumbuhan.
Anda boleh membuat kerepek shiitake di rumah dengan menghiris nipis cendawan shiitake dan menggunakan penggoreng udara atau ketuhar. Laraskan suhu dan masa memasak untuk mencapai tahap kerenyahan yang diingini.
Cip shiitake digoreng udara adalah alternatif yang lebih sihat tetapi mungkin kurang sedikit rasa masin berbanding yang digoreng dalam minyak. Untuk meningkatkan rasa, anda boleh memertimbangkan untuk menyemburkan minyak ke atas hirisan tersebut sebelum digoreng udara.
Hirisan perlu mempunyai ketebalan kira-kira 8mm untuk pelepasan kelembapan yang optimum dan rangup. Ini mengelakkan hirisan daripada terlalu kering atau mengekalkan terlalu banyak kelembapan.
Kanji jagung digunakan untuk mencipta penghalang yang diaktifkan oleh haba pada permukaan cendawan, memerangkap kelembapan dan meningkatkan kerangupan sambil mengurangkan penyerapan minyak semasa memasak.
EN
