Las personas en todo el mundo están adoptando cada vez más una alimentación basada en plantas, lo que está causando un impacto en los pasillos de snacks en todas partes. Los snacks a base de vegetales han experimentado un crecimiento anual de aproximadamente el 14 % desde 2020, y en la actualidad las chips de shiitake están ganando popularidad. Un informe del año pasado realizado por Future Market Insights mostró que los habitantes de América del Norte están a la vanguardia de este movimiento, con aproximadamente dos de cada tres compradores buscando snacks que no estén muy procesados y que aporten nutrientes reales en lugar de calorías vacías. Los shiitakes contienen una buena cantidad de vitaminas del complejo B, además de una sustancia llamada beta-glucanos, que muchos consumidores conscientes de su salud valoran. Estas chips de hongos se adaptan perfectamente a lo que hoy en día desean los consumidores: etiquetas limpias y la ausencia de problemas relacionados con el gluten, lo que las hace destacar frente a las opciones tradicionales de chips de papa.
El quinto sabor, el umami, está cobrando mucha fuerza en el desarrollo de snacks en la actualidad. Según datos recientes de 2024, alrededor del 43 por ciento de los estadounidenses prefieren ahora los sabores salados sobre los dulces. Eso explica por qué productos como las patatas de shiitake están ganando popularidad. Estos snacks a base de hongos contienen compuestos naturales como la lentinina y el glutamato, que les aportan esa textura rica y casi carnosa que tanto gusta, y todo ello sin necesidad de recurrir a aditivos artificiales o potenciadores de sabor. Analizando las tendencias del consumidor, un estudio realizado por Mintel en 2024 reveló también algo interesante: casi la mitad de los compradores pertenecientes a la generación millennial consideran que los snacks cargados de cualidades umami, incluidos los hechos con shiitakes, son auténticos manjares gourmet por los que merece la pena pagar un poco más en las tiendas.
Cada vez más personas que cocinan en casa recurren a freidoras de aire estos días cuando quieren preparar chips de shiitake sabrosos pero más saludables. La búsqueda en internet sobre "recetas de champiñones fritos al aire" también ha aumentado considerablemente, casi duplicándose en comparación con lo que fue a mediados de 2022 según Google Trends. ¿Qué hace tan popular este método? Básicamente, utiliza aproximadamente tres cuartas partes menos aceite que los métodos tradicionales de fritura, y aún así logra esa textura crujiente deseada gracias al movimiento del aire caliente dentro del aparato. Las empresas notaron esta tendencia y comenzaron a vender paquetes listos con shiitakes ya cortados y sazonados específicamente diseñados para usar en freidoras de aire. Los analistas del mercado piensan que esta categoría de productos continuará creciendo de manera bastante estable durante los próximos años, posiblemente con un crecimiento anual cercano al 9 % hasta alrededor de 2027.
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Conseguir el grosor adecuado de las rodajas es realmente importante para lograr esa crujiente perfecta. Estudios indican que aproximadamente rodajas de 8 mm de grosor funcionan mejor porque permiten que la humedad se escape de manera uniforme durante el proceso de secado, sin causar que la estructura se desmorone. Si las rodajas son demasiado finas, tienden a secarse rápido, pero a menudo terminan quemadas por fuera antes de que el interior se cocine adecuadamente. Por otro lado, las rodajas más gruesas retienen su humedad interna, lo que conduce a todo tipo de problemas de textura. Encontrar ese punto óptimo mantiene los pequeños espacios de aire dentro del alimento que le dan esa textura ligera y satisfactoria que tanto nos gusta.
El almidón de maíz mejora la crujienteza al formar una barrera activada por el calor en la superficie de los champiñones. Al aplicarlo antes de cocinar, atrapa la humedad que escapa, promoviendo la caramelización externa mientras mantiene la tierna interior. Esta técnica reduce la absorción de aceite en un 18–22% en comparación con los champiñones sin recubrir, lo que la hace efectiva tanto para freír como para cocinar al aire.
Las setas shiitake secadas a aproximadamente 85 grados Celsius durante tres horas suelen lograr esa textura crujiente perfecta sin perder su rico sabor umami, incluyendo compuestos importantes como el ácido guanílico. Sin embargo, si se superan los 90 grados, comienzan a presentarse problemas, ya que se generan demasiadas reacciones de Maillard, lo que puede hacerlas sabrosas amargas. A la inversa, si la temperatura baja de 75 grados, el proceso de secado tarda casi el doble y existe un mayor riesgo de que los microbios se introduzcan en la mezcla. Por esta razón, muchas operaciones comerciales han comenzado a incorporar sensores de humedad que permiten ajustar las temperaturas en tiempo real durante el ciclo de secado, lo que ayuda a mantener una calidad consistente en todas las tandas.
Un estudio de 2024 en Food Research International descubrió que secar shiitakes a 85°C durante 180 minutos proporciona una crujiente y retención de sabor óptimas. Las láminas de 8 mm de grosor se secan de manera uniforme, con un flujo de aire que elimina hasta el 92% de la humedad. Este método evita el oscurecimiento y el colapso estructural, produciendo chips ligeros, estables en almacenamiento, ideales para consumir como snack o como guarnición.
Al hacer esto en casa, hornear a unos 200 grados Celsius o 400 Fahrenheit durante aproximadamente 15 a 20 minutos funciona bien, recordando darles la vuelta a la mitad del tiempo para obtener una buena crujiente por toda la superficie. Coloque esas rebanadas finas de capsicum sobre papel de hornear para que no se peguen entre sí, permitiendo que el aire caliente circule libremente alrededor de cada pieza. Esto ayuda a crear de forma natural ese color dorado sin necesidad de aceite adicional. Las personas que trabajan comercialmente suelen utilizar hornos de convección porque circulan aire caliente, reduciendo el tiempo de cocción aproximadamente un tercio en comparación con los métodos tradicionales de horneado. Estos ofrecen resultados similares a los que ocurren en secadores industriales grandes, pero directamente en tu cocina.
Conseguir el equilibrio adecuado entre temperatura y tiempo marca la diferencia cuando se trata de lograr esos bordes dorados y esa crujiente textura que tanto nos gusta. Para un método más lento, muchos chefs prefieren hornear a unos 150 grados Celsius durante aproximadamente 40 minutos, lo cual elimina lentamente la humedad de los champiñones. Por otro lado, subir la temperatura hasta 220 grados logra una textura crujiente mucho más rápido, normalmente en unos 10 a 12 minutos, pero hay que tener cuidado porque esas delicadas tapas de champiñón pueden quemarse fácilmente si no se vigilan. Las cocinas comerciales ya han resuelto esto bastante bien, usando tecnología infrarroja para mantener las temperaturas dentro de una diferencia de apenas 2 grados entre todo un lote. Y no olvides dejar reposar adecuadamente las láminas cocidas después de sacarlas del horno. El calor residual sigue actuando y hace su magia, extrayendo aún más humedad y logrando un crujido notablemente mayor, aproximadamente un 18 por ciento según varias pruebas de textura.
La fritura sigue siendo un método popular para obtener chips de shiitake dorados y crujientes. La fritura superficial utiliza menos aceite, mientras que la profunda asegura una inmersión completa y una textura uniforme. Aceites con alto punto de humo, como el aceite de aguacate refinado (520 °F) o el aceite de soja (450 °F), evitan la degradación y preservan la riqueza natural del umami de los champiñones.
Una correcta gestión del calor evita que queden blandos. Secar con palmadas las rodajas de champiñones antes de freírlas para eliminar la humedad excesiva. Mantener la temperatura del aceite entre 350 y 375 °F (177–190 °C) asegura una evaporación rápida y una caramelo ideal. Un estudio de 2023 mostró que mantener temperaturas constantes durante la fritura reduce la absorción de aceite en un 30%, mejorando la crujiente sin sensación grasosa.
Las setas shiitake se vuelven crujientes en las freidoras de aire gracias al aire caliente que circula rápidamente y reduce el uso de aceite en alrededor del 70 al 80 por ciento en comparación con los métodos tradicionales de fritura. Lo interesante es que esta técnica de cocción mantiene intacta la mayor parte de la vitamina D, aproximadamente el 90%, y le da a las setas un crujido ligero en lugar de una sensación grasa y pesada. Si alguien desea que sus shiitakes estén aún más sabrosos, espolvorearles un poco de maicena antes de cocinarlas hace maravillas. La maicena ayuda a lograr ese color dorado que asociamos con los alimentos fritos, algo que normalmente solo es posible usando mucha grasa.
Aunque las chips de shiitake fritas al aire contienen menos grasa, evaluaciones sensoriales indican una diferencia en sabor: un panel de 2024 observó que la fritura en aceite potencia las notas umami en un 40%. Sin embargo, métodos híbridos, como rociar las rodajas con aceite antes de freírlas al aire, pueden reducir esta brecha, ofreciendo un sabor equilibrado y un crujido satisfactorio.
Para obtener esos resultados crujientes que a todos les encantan, corta los shiitakes remojados en rodajas de aproximadamente media pulgada. Deben ser finos para secarse uniformemente, pero lo suficientemente gruesos como para no deshacerse al manipularlos. Una vez que se haya exprimido la mayor parte del agua, espolvorea rápidamente con maicena. Esto crea una capa protectora que evita que la humedad se escape demasiado rápido durante la cocción. Cuando observamos cómo se realiza este proceso a escala industrial, todo el procedimiento se controla mucho más estrictamente. Las máquinas cortan cada pieza exactamente del mismo tamaño, lo que garantiza que cada hongo seque y crujifique de manera consistente a lo largo de grandes lotes de producción. Pequeñas diferencias en el grosor pueden afectar significativamente la calidad final del producto cuando se fabrican miles de unidades a la vez.
Dejar que las setas se remojen lentamente en agua a temperatura ambiente durante aproximadamente 6 a 12 horas en realidad mantiene mejor su estructura celular que esas técnicas apresuradas con agua caliente, que suelen hacerlas blandas en algunos puntos pero aún duras en otros. Cuando analizamos los números, las setas que no han remojado el tiempo suficiente (menos de cuatro horas) retienen alrededor de un 30 por ciento más de humedad en su interior, lo que significa que se vuelven blandas cuando intentamos freírlas más tarde. Una vez que han terminado el remojo, vale la pena dedicar un minuto adicional para presionar suavemente las tapas entre toallas de papel y eliminar cualquier bolsa de agua oculta. Este sencillo paso marca una gran diferencia: las pruebas muestran que reduce la absorción de aceite durante la fritura en casi la mitad, por lo que nuestros platos permanecen crujientes por más tiempo.
Productores avanzados utilizan un método de dos etapas para mejorar el sabor y la textura:
Las chips de shiitake han ganado popularidad debido a su sabor rico en umami, textura crujiente y beneficios para la salud. Proporcionan nutrientes como vitaminas B y betaglucanos, son sin gluten y satisfacen la creciente demanda de snacks basados en plantas.
Puedes hacer chips de shiitake en casa cortando finamente los champiñones shiitake y utilizando una freidora de aire o horno. Ajusta la temperatura y el tiempo de cocción para lograr el nivel deseado de crujientes.
Las chips de shiitake hechas en freidora de aire son una alternativa más saludable, pero pueden carecer de algunas notas umami en comparación con las fritas tradicionales. Para realzar el sabor, puedes considerar rociar las rodajas con aceite antes de cocinarlas en la freidora de aire.
Las rodajas deben tener aproximadamente 8 mm de grosor para una liberación óptima de humedad y una textura crujiente. Esto evita que las rodajas se sequen demasiado o retengan excesiva humedad.
La maicena se usa para crear una barrera activada por el calor en la superficie del hongo, atrapando la humedad y mejorando la crujiente mientras reduce la absorción de aceite durante la cocción.
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