Хората по целия свят все повече преминават към растителни храни и това предизвиква значителни промени в сектора на закуските. Закуските на растителна основа отбелязват растеж от около 14% годишно от 2020 г., а чипсовете от шиитаке набираха популярност напоследък. Според доклад от Future Market Insights от миналата година, жителите на Северна Америка са начело на това движение, като приблизително двама от всеки трима потребители търсят закуски, които не са силно обработени и съдържат реални хранителни вещества, вместо празни калории. Самите шиитаке съдържат много витамини от група B, както и нещо, наречено бета глукани, което много хора, следящи здравословното си хранене, ценят. Тези гъбени чипсове съвсем добре отговарят на това, което потребителите искат сега – чисти етикети и липса на проблеми с глютена ги отличават от обичайните картофени чипсове.
Петият вкус, умами, наистина се развива, когато става въпрос за създаване на закуски напоследък. Според данни от 2024 г., около 43 процента от американците всъщност предпочитат по-сърните ястия пред сладките в момента. Това обяснява защо продукти като чипс от шиитаке набират популярност. Тези закуски на база гъби съдържат естествени съединения като лентинан и глутамат, които им придават този богат, почти месен вкус, който хората толкова обичат, без да се налага да използват някакви сложни добавки или усилватели на вкуса. Ако разгледаме потребителските тенденции, проучване на Mintel от 2024 г. показва още нещо интересно: почти половината от поколението Y, които пазаруват, смятат, че закуски, пълни с качества на умами, включително направени от шиитаке, попадат в категорията гурме, за които си струва да се плати допълнително в магазините.
Все повече хора, готвещи у дома, се обръщат към фритюрни с въздух напоследък, когато искат да приготвят тези вкусни, но по-здравословни чипсове от шиитаке. Онлайн търсенето на "рецепти за пържене на гъби във фритюрник" също се е увеличило значително – почти два пъти повече в сравнение с 2022 г. според Google Trends. Какво прави този метод толкова популярен? Всъщност, този подход използва около три четвърти по-малко масло в сравнение с обичайните методи на пържене, но все пак осигурява онази приятна хрупкава текстура благодарение на горещия въздух, който циркулира в уреда. Компаниите са забелязали този тренд и са започнали да продават готови пакети с предварително нарязани и подправени шиитаке, специално разработени за фритюрници. Според анализаторите на пазара, тази продуктова категория ще продължи да се разраства стабилно през следващите няколко години, вероятно с растеж от около 9% всяка година до 2027 г.
Брой думи : 258
Правилното нарязване на филии с дебелина около 8 мм наистина има значение, когато се цели това перфектно хрупкаво състояние. Проучвания показват, че филиите с такава дебелина се представят най-добре, защото позволяват на влагата да се изпарява равномерно по време на процеса на съхраняване, без да се наруши структурата им. Ако филиите са твърде тънки, те се изсъхват бързо, но често завършват с изгорял външен вид, преди вътрешната част да се е приготвила напълно. От друга страна, по-дебелите филии задържат вътрешната си влага, което води до различни текстурни проблеми. Намирането на тази златна середина поддържа микроскопичните въздушни джобове в храната, които създават лекото и удовлетворяващо хрущене, което всички обичаме.
Царевото брашно подобрява хрупкавостта, като създаде бариера, активирана от топлина, върху повърхността на гъбите. Когато се прилага преди готвене, то задържа изпаряващата се влага, което способства за външна карамелизация, докато вътрешната част остава сочна. Тази техника намалява абсорбцията на масло с 18–22% в сравнение с необвити гъби, което я прави ефективна както за пържене, така и за въздушно пържене.
Сушени шиитаке при около 85 градуса по Целзий в продължение на около три часа обикновено постигат тази перфектна хрупкавост, без да загубят богатия си умами вкус, включително важни съединения като гуаниловата киселина. При превишаване на 90 градуса обаче започват проблеми, тъй като се активират прекалено много реакции на Майер, които всъщност могат да направят шиитакето горчиво. От друга страна, ако температурата падне под 75 градуса, процесът на съшаване отнема почти два пъти повече време и съществува по-голям риск микроорганизми да се промъкнат в сместа. Затова много производствени операции започнаха да използват тези сензори за влажност, които им позволяват да регулират температурите в движение през цикъла на сушене, което помага за поддържане на постоянството на качеството на всички партиди.
Едно проучване от 2024 г. в Food Research International установи, че изсушаването на шиитаке при 85 °C за 180 минути осигурява оптимална хрупкавост и запазване на аромата. Резените с дебелина 8 мм се изсушават равномерно, като въздушният поток отстранява до 92% от влагата. Този метод предотвратява окафяването и структурния колапс, като се получават леки, стабилни на съхранение чипсове, подходящи за закуски или гарниране.
Когато го правите вкъщи, печенето във фурната при около 200 градуса по Целзий или 400 градуса по Фаренхайт за около 15 до 20 минути е подходящо, като не забравяте да ги обърнете на средата, за да се получи хрупкавост от всички страни. Постелете тези тънки филийки пиперки върху хартия за печене, така че да не се залепят една за друга и горещият въздух да циркулира свободно около всяка парченце. Това помага да се създаде естествено сладкото златисто-кафяво оцветяване, без нуждата от допълнително олио. Хората, които работят по комерсиален път, често използват конвекционни фурни, защото те издухват горещ въздух около храната, което намалява времето за готвене с около една трета в сравнение с обичайните методи. Те дават подобни резултати като тези в големите индустриални сушилни, но директно в кухнята ви.
Правилното съчетание между температура и време прави голямата разлика, когато става въпрос за онези златисти ръбове и приятната хрупкавост, която обичаме. За по-бавен метод, много готвачи предпочитат печене при около 150 градуса по Целзий в продължение на около 40 минути, което бавно отстранява влагата от шапките на гъбите. От друга страна, завирането на температурата до 220 градуса прави гъбите хрупкави много по-бързо, обикновено за 10 до 12 минути, но трябва да се внимава, защото шапките лесно могат да изгорят, ако не се наблюдават. Професионалните кухни вече са решили този проблем доста добре, използвайки инфрачервена технология, която поддържа температурите в рамките на само 2 градуса една от друга през цялата партида. И не забравяйте да оставите пържените гъби да си почиват както трябва, след като се извадят от фурната. Остатъчната топлина продължава да действа, извличайки още влага и правейки ги забележимо по-хрупкави – с около 18 процента според различни текстурни тестове.
Пърженето остава популярен метод за получаване на златисти, хрупкави шиитаке чипсове. Плиткото пържене използва по-малко масло, докато дълбокото пържене осигурява пълно потапяне и равномерна текстура. Маслата с висока димна точка – като рафинирано авокадо (520°F) или соево масло (450°F) – предотвратяват разграждането и запазват естествената богатост на умами на гъбите.
Правилното управление на температурата предотвратява подгизването. Изсушете гъбите преди пържене, за да отстраните излишната влага. Поддържането на температурата на маслото между 350–375°F (177–190°C) осигурява бързо изпаряване и идеално кафяво захаросване. Проучване от 2023 г. показа, че постоянната температура при пържене намалява абсорбцията на масло с 30%, което подобрява хрупкавостта без мазнотия.
Благодарение на бързо движещия се горещ въздух, който намалява употребата на масло с около 70 до 80 процента в сравнение с обичайните методи за пържене, шиитаке стават хрупкави в аирфрайъри. Интересното е, че този метод за готвене запазва голямата част от витамин D – всъщност около 90%, осигурявайки приятна лека хрупкавост вместо мазна тежест. Ако някой иска шиитаке с повишен вкус, посипването с малко царевично брашно преди готвене прави чудеса. Царевичното брашно помага да се постигне онзи златистокафяв цвят, с който асоциираме пържените храни – нещо обикновено възможно само при употреба на много масло.
Въпреки че шиитаке, приготвени в аирфрайър, са по-ниски в мазнини, сензорните оценки показват разлика в аромата: екип от 2024 година отбеляза, че пърженето в масло подобрява солените нотки с 40%. Въпреки това комбинирани подходи – като например разпрашване на филиите с масло преди готвене в аирфрайър – могат да компенсират тази разлика, осигурявайки балансиран вкус и задоволителна хрупкавост.
За онзи хрупкав резултат, който всички обичат, нарежете гъбите шиитаке на филии с дебелина около половин инч. Трябва да са тънки, за да се съхнат равномерно, но все пак достатъчно дебели, за да не се разпаднат при обработка. След като повечето вода се отцеди, посипете ги бързо с царевично брашно. Това създава защитен слой, който спира влагата да излиза твърде бързо по време на готвене. Когато разгледаме как този процес се извършва в индустриален мащаб, целият процес става далеч по-контролируем. Машини нарязват всичко в точно еднакъв размер, което означава, че всяка една гъба се суши и става хрупкава по напълно еднакъв начин през големите производствени серии. Малки разлики в дебелината могат сериозно да повлияят на крайното качество на продукта, когато се произвеждат хиляди наведнъж.
Когато гъбите бавно се напояват във вода с температура на стаята в продължение на около 6 до 12 часа, тяхната клетъчна структура се запазва по-добре в сравнение с при по-ускорените техники с гореща вода, които често ги правят меки на някои места, но все още жилави на други. Когато разгледаме числата, гъбите, които не са напоени дълго (по-малко от четири часа), задържат около 30 процента повече влага вътре, което означава, че стават мързеливи, когато по-късно се опитаме да ги пържим. След като са изминали времето за напояване, струва си да отделите допълнителна минута, за да внимателно притиснете шапките между хартиени със същата цел – да изстискате евентуални скрити джобове с вода. Тази проста стъпка прави голяма разлика – тестовете показват, че тя намалява абсорбцията на масло по време на пържене почти наполовина, така че ястията ни остават по-хрупкави за по-дълго време.
Напреднали производители използват двуетапен метод за подобряване на вкуса и текстурата:
Чипсовете от шиитаке са придобили популярност поради богатия си умами вкус, хрупкавата текстура и здравните ползи. Те осигуряват хранителни вещества като витамини от група B и бета глукани, не съдържат глютен и отговарят на растежа на търсенето на растителни закуски.
Можете да направите чипсове от шиитаке у дома, като нарежете тънко гъбите шиитаке и използвате аирфрайер или фурна. Регулирайте температурата и времето за готвене, за да постигнете желаното ниво на хрупкавост.
Чипс от шиитаке, приготвен на въздух, е по-здравословна алтернатива, но може да няма някои от съчните нотки, присъщи на дълбоко пържените. За да се подобри аромата, можете да разпърсите филиите с малко масло преди готвене на въздух.
Филиите трябва да са дебели около 8 мм за оптимално отделяне на влага и хрупкавост. Това предотвратява филиите да станат твърде съхни или да задържат прекалено много влага.
Царевичното брашно се използва, за да създаде бариера, активирана от топлина, върху повърхността на гъбите, която задържа влагата и подобрява хрупкавостта, като в същото време намалява абсорбцията на масло по време на готвенето.
EN
