전 세계적으로 채식 위주의 식사를 하는 사람들이 늘어나면서 간식 코너에도 변화가 일어나고 있습니다. 2020년 이후로 채소 기반 간식 시장은 매년 약 14% 성장했으며, 특히 시이타케 칩이 요즘 큰 인기를 끌고 있습니다. 지난해 퓨처 마켓 인사이트(Future Market Insights)가 발표한 보고서에 따르면, 북미 지역 소비자가 이 트렌드의 선두에 서서, 세 명 중 두 명꼴로 과도하게 가공되지 않고 영양소가 풍부한 간식을 찾고 있다고 합니다. 시이타케 자체에도 풍부한 B군 비타민과 베타글루칸이라는 성분이 들어있어 건강을 중시하는 사람들 사이에서 각광받고 있습니다. 이러한 버섯 칩은 '클린 라벨' 제품으로, 글루텐 걱정이 없어 일반 감자칩과는 차별화되고 있습니다.
요즘 간식 개발 측면에서 제5의 맛인 감칠맛(우마미)이 주목받고 있습니다. 2024년에 발표된 최신 자료에 따르면 현재 미국인의 약 43%가 단맛보다 짭조름한 맛을 선호한다고 합니다. 이것이 바로 시이타케 칩과 같은 제품이 주목받는 이유입니다. 버섯을 기반으로 한 이러한 간식은 렌티난(lentinan)과 글루탐산(glutamate)과 같은 천연 화합물을 함유하고 있어 별도의 복잡한 첨가물이나 풍미 증진제 없이도 풍부하고 거의 고기 같은 질감을 제공합니다. 소비자 트렌드를 살펴보면, 2024년 Mintel의 연구에서도 흥미로운 점이 나타났습니다. 응답자 중 밀레니얼 세대의 거의 절반이 시이타케에서 유래한 감칠맛이 나는 간식을 포함해 우마미 풍부한 간식을 프리미엄 간식으로 인식하고 있으며, 이에 추가 비용을 지불할 의향이 있다는 것입니다.
요즘 집에서 요리하는 사람들이 맛있으면서도 더 건강한 시이타케 칩을 만들기 위해 에어프라이어를 찾고 있습니다. "에어프라이어 버섯 레시피"에 대한 인터넷 검색량도 2022년보다 두 배 가까이 증가했습니다(Google 트렌드 기준). 이 조리 방법이 인기를 끌고 있는 이유는 무엇일까요? 기본적으로 기존의 튀김 조리법보다 약 4분의 3 가량 적은 기름을 사용하면서도 에어프라이어 내부를 순환하는 뜨거운 공기 덕분에 바삭한 식감을 그대로 살려주기 때문입니다. 기업들도 이러한 트렌드를 인지하고, 에어프라이어용으로 미리 슬라이스하고 양념까지 처리된 시이타케 버섯 제품을 담은 패키지를 판매하기 시작했습니다. 시장 분석가들은 이 제품 범주가 향후 몇 년간 꾸준히 성장할 것으로 보고 있으며, 2027년까지 연평균 약 9% 성장할 것으로 예상됩니다.
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적절한 두께로 썰어내는 것이 바삭함을 얻는 데 매우 중요합니다. 연구에 따르면 약 8mm 두께의 슬라이스가 가장 좋은데, 이는 건조 과정에서 수분이 고르게 빠져나갈 수 있게 하면서 구조가 붕괴되지 않도록 해줍니다. 너무 얇게 썰면 겉이 빨리 마르지만 종종 안쪽이 충분히 익기 전에 바깥쪽이 타버리는 경우가 많습니다. 반면 두꺼운 슬라이스는 내부의 수분을 오래 머금고 있어서 다양한 식감 문제를 일으키게 됩니다. 이상적인 두께를 찾아내는 것은 음식 내부의 미세한 공기층을 유지시켜 우리가 좋아하는 가벼우면서도 만족스러운 바삭함을 살려줍니다.
전분은 버섯 표면에 열활성 장벽을 형성함으로써 바삭함을 증진시킵니다. 조리 전에 사용할 경우, 탈수되는 수분을 가두어 겉면의 캐러멜화를 촉진하면서도 속은 부드럽게 유지시켜 줍니다. 이 기법은 무처리 버섯에 비해 기름 흡수율을 18~22% 낮추어 튀김과 에어프라이어 조리 모두에 효과적입니다.
약 85도 섭씨에서 약 3시간 정도 말린 느타리버섯은 구아닐산와 같은 중요한 성분들이 풍부한 감칠맛을 잃지 않고 완벽한 바삭함을 얻을 수 있다. 그러나 90도 이상 온도가 오르면 마이야르 반응이 과도하게 일어나며 쓴맛을 유발할 수 있다. 반면, 75도 이하로 온도를 낮추면 건조 시간이 거의 2배로 늘어날 뿐 아니라 미생물 오염 위험도 커지게 된다. 이러한 이유로 많은 상업적 제조 공정에서는 건조 사이클 동안 실시간으로 온도를 조절할 수 있도록 습도 센서를 도입하고 있다. 이를 통해 모든 배치에서 일관된 품질을 유지하는 데 도움이 된다.
A 2024 study in Food Research International 85°C에서 180분 동안 표고버섯을 건조시키면 최적의 바삭함과 풍미 유지가 가능하다는 것을 발견했습니다. 8mm 두께로 썬 표고버섯은 공기 흐름을 이용해 최대 92%의 수분을 제거하면서 균일하게 건조됩니다. 이 방법은 갈색으로 변하는 현상과 구조 붕괴를 방지하여 가벼우면서도 보관이 안정적인 스낵이나 장식용 칩을 생산합니다.
이것을 집에서 만들 때 오븐에서 섭씨 약 200도 또는 화씨 400도에서 약 15~20분 정도 굽는 것이 좋으며, 절반쯤 지났을 때 뒤집어 주어야 전체적으로 고르게 바삭해집니다. 캡스icum을 얇게 저민 후 종이 호일 위에 펴서 붙지 않게 하고, 각 조각 주위로 뜨거운 공기가 자유롭게 순환할 수 있도록 해야 합니다. 이는 추가 오일 없이도 자연스럽게 달콤한 황금색을 낼 수 있게 해줍니다. 상업적으로 작업하는 사람들은 종종 순환하는 뜨거운 공기로 조리 시간을 일반 오븐 요리보다 약 3분의 1 정도 더 빠르게 줄여주는 대류 오븐을 사용합니다. 이 방식은 산업용 건조기에서 일어나는 현상과 비슷한 결과를 주방에서도 얻을 수 있게 해줍니다.
적절한 온도와 시간의 균형을 맞추는 것이 우리가 좋아하는 바삭한 가장자리와 만족스러운 식감을 만드는 데 가장 중요합니다. 천천히 조리하려면 많은 셰프들이 약 40분 동안 약 150도 섭씨에서 굽는 것을 선호하는데, 이는 버섯의 수분을 천천히 제거합니다. 반면, 온도를 220도까지 높이면 10~12분 만에 훨씬 더 바삭하게 만들 수 있지만, 주의하지 않으면 섬세한 버섯 모자가 쉽게 탈 수 있으니 주의해야 합니다. 상업용 주방에서는 이 문제를 꽤 잘 해결했는데, 적외선 기술을 사용하여 전체 배치에서 온도 차이를 2도 이내로 유지합니다. 오븐에서 꺼낸 후 조리된 버섯이 충분히 식을 수 있도록 하는 것도 잊지 마세요. 잔열은 계속 작용하여 수분을 더 제거해주고, 다양한 질감 테스트에 따르면 버섯을 약 18% 더 바삭하게 만들어 줍니다.
튀김은 골든 컬러와 바삭한 향이 있는 표고버섯 칩을 만드는 인기 있는 방법입니다. 얕은 튀김은 기름 사용량이 적은 반면, 깊은 튀김은 완전히 잠기게 하여 균일한 질감을 제공합니다. 정제 아보카도 오일(520°F)이나 대두유(450°F)처럼 연기점이 높은 기름은 열화를 방지하고 버섯 본연의 풍부한 감칠맛을 유지합니다.
적절한 열 관리는 질긴 식감을 방지합니다. 튀기기 전 버섯 슬라이스를 마른 키친타월로 물기를 제거해 과도한 수분을 없앱니다. 기름 온도를 350–375°F(177–190°C) 사이로 유지하면 수분이 빠르게 증발하고 이상적인 캐러멜화가 이루어집니다. 2023년 연구에 따르면 일정한 튀김 온도는 기름 흡수율을 30% 줄여 기름지지 않으면서 바삭함을 증대시킵니다.
빠르게 순환하는 뜨거운 공기 덕분에 느타리버섯은 에어프라이어에서 기름 사용량을 일반 튀김 방식에 비해 약 70~80% 줄이면서 바삭하게 익을 수 있습니다. 흥미로운 점은 이 조리 방식이 버섯에 함유된 비타민 D의 약 90%를 그대로 유지하면서, 기름진 느끼함이 아닌 바삭한 식감을 살려준다는 것입니다. 만약 좀 더 풍부한 맛을 원한다면 조리 전 옥수수전분을 약간 뿌려주는 것이 효과적입니다. 옥수수전분은 보통 많은 기름을 사용할 때나 얻을 수 있는 갈색 황금빛을 만들어낼 수 있습니다.
에어프라이어로 만든 느타리버섯 칩이 기름 함량은 적지만, 감각 평가에서는 맛의 차이가 나타났습니다: 2024년 전문 패널 평가에 따르면 기름에 튀길 경우 감칠맛이 40% 증가하는 것으로 나타났습니다. 그러나 슬라이스한 버섯에 기름을 약간 뿌린 후 에어프라이어로 조리하는 하이브리드 방식을 사용하면 이러한 차이를 줄일 수 있으며, 균형 잡힌 풍미와 만족스러운 바삭함을 동시에 얻을 수 있습니다.
모두가 좋아하는 바삭한 결과를 얻기 위해서는 불린 새송이버섯을 약 1.2cm 두께로 얇게 썰어야 한다. 건조가 고르게 이루어지도록 얇게 썰되, 다루는 과정에서 부서지지 않을 만큼의 두께는 유지해야 한다. 대부분의 수분을 짜낸 후에는 옥수수전분을 살짝 뿌려준다. 이때 전분은 조리 중 수분이 너무 빨리 빠져나가지 않도록 보호막을 형성해준다. 산업 규모에서의 공정을 살펴보면 전체 과정이 훨씬 정밀하게 통제된다. 기계가 모든 버섯을 동일한 크기로 자르기 때문에 대량 생산하더라도 모든 새송이버섯이 고르게 건조되고 바삭하게 만들어진다. 두께의 미세한 차이는 수천 개를 동시에 제조할 때 최종 제품의 품질에 상당한 영향을 미칠 수 있다.
버섯을 뜨거운 물에 급하게 불리는 방법보다 약 6~12시간 동안 실온의 물에 천천히 불리는 것이 버섯의 세포 구조를 더 잘 보존합니다. 뜨거운 물을 사용하면 일부 부위는 부드러워지지만 다른 부분은 여전히 질기게 남는 경향이 있습니다. 수치적으로 보면, 4시간 미만 동안 충분히 불리지 않은 버섯은 내부에 약 30% 더 많은 수분을 머금고 있어서 나중에 튀기게 되면 축축해지기 쉽습니다. 충분히 불린 후에는 종이타월로 버섯 모자를 살짝 눌러 숨어 있는 물기를 제거하는 것이 중요합니다. 이 간단한 과정은 튀기는 동안 기름 흡수량을 거의 절반으로 줄여주어 요리가 더 오랫동안 바삭하게 유지되도록 해줍니다.
전문 제조사에서는 풍미와 식감을 개선하기 위해 2단계 방식을 사용합니다.
느타리버섯 칩스는 풍부한 감칠맛과 바삭한 식감, 건강상의 이점으로 인기를 끌고 있습니다. 비타민B와 베타글루칸 같은 영양소를 함유하고 있으며, 글루텐이 없고 식물성 간식에 대한 수요 증가에 부응합니다.
느타리버섯을 얇게 저민 후 에어프라이어나 오븐을 사용하여 집에서도 느타리버섯 칩스를 만들 수 있습니다. 조리 온도와 시간을 조절하여 원하는 바삭함을 얻을 수 있습니다.
에어프라이어로 만든 표고버섯 칩은 건강한 대안이지만, 기름에 튀긴 것에 비해 감칠맛이 약할 수 있습니다. 풍미를 향상시키기 위해 에어프라이어하기 전에 슬라이스 표면에 기름을 골고루 뿌려주는 것을 고려할 수 있습니다.
최적의 수분 배출과 바삭함을 위해 슬라이스는 약 8mm 두께로 써는 것이 좋습니다. 이는 슬라이스가 너무 마르거나 과도한 수분을 머금는 것을 방지합니다.
옥수수전분은 버섯 표면에 열활성 장벽을 형성하여 수분을 가두고 조리 중 기름 흡수를 줄이면서 바삭함을 증대시키기 위해 사용됩니다.
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