Дүние жүзінде адамдар біртіндеп өсімдік негізіндегі тағамдарға көшіп жатыр және бұл барлық жердегі шақпақ аймақтарында толқын жасап жатыр. 2020 жылдан бері өсімдік негізіндегі шақпақтар әр жылы шамамен 14% өсіп келеді және қазіргі кезде шиитаке чипстері шынымен танымал болып келеді. Өткен жылы Future Market Insights компаниясының есебінде Солтүстік Американың осы қозғалыстың алдыңғы қатарында тұрғаны, сондай-ақ тұтынушылардың үштен екі бөлігі түрлі өңделген тағамдарды іздемей, пайдалы құндылықтары бар, бос калориялары жоқ шақпақтарды іздеуде екені көрсетілген. Шиитаке өзі жеткілікті мөлшерде В витаминдерін және денсаулыққа қамқор көптеген адамдар үшін маңыздылығы танымал бета-глюкандарды қамтиды. Осы саңырауқұлақ чипстері қазіргі тұтынушылардың талап ететіндеріне дәл келеді – таза этикеттер және глютенмен қателесетін жағдайлардың болмауы оларды кәдімгі картоп чипстерінен ерекшелеп тұрады.
Бүгінгі таңда снек дамытудың бесінші дәмі - умами, өте танымал болып табылады. 2024 жылғы соңғы деректерге сәйкес, қазір америкалықтардың шамамен 43 пайызы тәттіден гөрі тұзды дәмді құмар көреді. Осының арқасында шиитаке чипстері сияқты өнімдер танымалдылық алып келеді. Бұл саңырауқұлақ негізіндегі снектер лентинан мен глутамин қышқылы сияқты табиғи қосылыстарды құрамында сақтайды, олар адамдардың өте ұнататын бай, тіпті ет тәрізді мәтінін береді, сонымен қатар ешқандай қосымша қоспалар мен дәм күшейткіштерге деген қажеттілікті жояды. Тұтынушылық тенденцияларына қарағанда, 2024 жылы Mintel компаниясы жүргізген зерттеу қызықты нәтиже көрсетті: жартысы есепшілердің жас ұрпақ ұрпағының жартысы умами сапаттарымен қамтылған, соның ішінде шиитаке негізінде жасалған снектерді ас дәміне сай қосымша ақшаны төлеуге тұрарлықты деп біледі.
Бүгінгі таңда үйде тамақ пісірумен айналысатын адамдар тығыздалған ауамен пісіруге (air fryer) жүгінуде, өйткені олар сол шитаке қоспасын дайындауға мүмкіндік береді. Google тренді бойынша 2022 жылмен салыстырғанда «тығыздалған ауамен сақталаған саңырауқұлақ» туралы іздеу сұранысы екі есеге дейін көбейді. Бұл әдістің танымалдылығы неге байланысты? Негізінде, бұл әдіс дәстүрлі әдістерге қарағанда май үшін шығынды 75% азайтады және құрылғы ішіндегі ыстық ауаның қозғалысы арқасында хрустящая құрылымын сақтайды. Компаниялар осы ағымды байқап, арнайы тығыздалған ауамен пісіру үшін дайындалған, кесіліп және дәмі бар шитакелердің дайын пакеттерін сатуға кірісті. Нақыз сарапшылар 2027 жылға дейінгі өнім санатының әр жылы шамамен 9% өсіп отыратынын болжамдайды.
Сөз саны : 258
Құрғақ нәтижені алу үшін кесілген жұқа қабатының қалыңдығын дұрыс таңдау маңызды. Зерттеулер 8 мм қалыңдығындағы кесілген қабаттардың ылғалдылығын біркелкі шығаруына және құрылымының бұзылмауына мүмкіндік беретінін көрсетті. Егер кесілген қабаттар тым жұқа болса, олар тез кебеді, бірақ іші дұрыс піспей тұрып сырты күйіп кетуі мүмкін. Ал аса қалың кесілген қабаттар ішкі ылғалды сақтап қалып, әртүрлі мәтіндердің пайда болуына әкеліп соғады. Азығың ішіндегі кішігірім ауа ұяшықтарын сақтап, біз бәрі де ұнататын жеңіл, қанағатты құрғақтықты сақтау үшін осы тиімді нүктені табу керек.
Жүгері крахмалы қыздыру кезінде гриб бетінде активтелетін кедергі түзіп, хрусттауын арттырады. Пісіру алдында қолданған кезде ол бөлінетін ылғалды ұстап, сыртқы карамельденуін және ішкі жұмсақтығын сақтайды. Бұл әдіс грибтардың май сіңіруін 18–22% азайтады, сонымен қатар қазанда да, ауа-майда да пісіруге тиімді.
Шамамен 85 градус Цельсий температурада үш сағаттай құрғатылған шиитаке саңырауқұлақтары гуанил қышқылы сияқты маңызды қосылыстарды сақтап қалың құрғақтықты қамтамасыз етеді. Алайда 90 градустан жоғары температура қосылыстарда Маилляр реакциясының артуына әкеліп соғып, олардың ашы ауыздық тудыруы мүмкін. Керісінше, егер температура 75 градустан төмен түссе, құрғату процесі екі есе ұзаққа созылады және микробтардың қосылу қаупі артады. Сол себепті көптеген коммерциялық өндірістер жасалып жатқан құрғату циклі барысында температураны нақтылықпен реттеуге мүмкіндік беретін ылғалдылық сенсорларын енгізуде, бұл барлық партиялар бойынша сапаны тұрақты ұстауға көмектеседі.
2024 жылғы зерттеу, Тамақ өнімдері бойынша халықаралық зерттеулер шиитаке құрғату үшін 85°C температурада 180 минут уақыт жұмсау керек, соның нәтижесінде құрғақшылық пен дәм сақталуы оптималды болады. 8 мм қалыңдықтағы кесілген жапырақтар біркелкі құрғиды, ал ауа ағыны ылғалдың 92%-ын алып тастайды. Бұл әдіс қоңыр түске боялу мен құрылымның ығысуын болдырмауға көмектеседі, сондықтан да тамақ үшін немесе безендіру үшін ыңғайлы, жеңіл, сақтауға тұрақты чиптер алынады.
Бұны үйде дайындағанда, 15-20 минутқа 200 градус Цельсий немесе 400 градус Фаренгейт пешінде қуыру өте жақсы нәтиже береді, ал ортасында оларды төңкеріп салсаңыз, барлығы біркелкі хрустящий болып шығады. Кәріз қағазға қалыңдығы жұқа кесілген бөліктерін жайып салыңыз, сонда олар бір-біріне жабыспайды және ыстық ауа әрбір бөліктің айналасында еркін қозғала алады. Бұл әрбір бөліктің табиғи түрде әдемі қоңыр түске енуіне көмектеседі, ал май қосу қажет болмайды. Кәсіби пайдаланушылар жиі конвекциялық пештерді пайдаланады, себебі олар ыстық ауаны үрлеп таратып отырады, соның нәтижесінде пісіру уақыты үштен бір бөлікке қысқарады. Бұл үлкен өндірістік кептіргіштерде болатын нәтижеге ұқсас нәтиже береді, бірақ бұл әрине сіздің мүмкіндіктеріңізбен орындалады.
Температура мен уақыт арасындағы дұрыс тепе-теңдік біз сүйетін алтын жиектер мен хрусттау нәтижесінде ерекшеленеді. Баяу әдіс үшін көптеген аспазшылар 40 минуттай 150 градус Цельсийде қуыруға бейімдейді, бұл саңырауқұлақтардан ылғалды баяу алып тастайды. Ал екінші жағынан, 220 градусқа дейін қыздырсаң, заттар әлдеқайда тез хрустталады, әдетте 10-12 минут ішінде, бірақ саңырауқұлақ қақпақтары өте сезімтал болғандықтан, жанып кетуі мүмкін. Коммерциялық аспазханалар бұны жақсы меңгерді, инфрақызыл технологияны пайдаланып, тұтас партиялар бойынша температураны бір-бірінен екі градус ішінде ұстайды. Сонымен қатар, пісірілген чипстерді пештен шығарғаннан кейін дұрыс демалдыру керектігін ұмытпау керек. Қалдық жылу әлі де ылғалды алып тастап, оларды әлдеқайда хрустта етіп жасайды, әртүрлі мүмкін болатын тест нәтижелері бойынша шамамен 18 пайызға дейін.
Саңырауқұлақ чипстерін алтын түске дейін қуыру әлі де кең тараған әдіс. Беттік қуыруда май аз пайдаланылса, терең қуырғанда саңырауқұлақ толық батып, біркелкі құрылыс алады. Жоғары түтін нүктесі бар майлар – мысалы, рафинацияланған авокадо (520°F) немесе соя майы (450°F) – майдың ыдырауын болдырмау үшін және саңырауқұлақтың табиғи умами байлығын сақтау үшін қажет.
Дұрыс жылу реттеуі немқұрайлықты болдырмайды. Қуырмас бұрын саңырауқұлақ кесінділерін құрғақ сүртіп тазалаңыз. Майдың температурасын 350–375°F (177–190°C) аралығында ұстап тұру булануды жылдамдатып, қанттың дұрыс карамелизациясына әкеледі. 2023 жылғы зерттеу тұрақты қуыру температурасы майдың сіңірілуін 30%-ға дейін азайтып, майлылықсыз хрусттауын арттыратынын көрсетті.
Шиитаке саңырауқұлақтары ауа фритюраторында қозғалыстағы ыстық ауаның әсерінен шырышты болып кетеді, бұл ретте май қолдануды дәстүрлі пісіру тәсілдерімен салыстырғанда 70-80 пайызға дейін азайтады. Қызықтысы, бұл пісіру әдісі витамин D-дің шамамен 90 пайызын сақтап қалатынын көрсетеді және саңырауқұлақтарға сусыз ауырлық орнына жеңіл хруст береді. Егер кейбір адамдар шиитакелерді әлдеқайда дәмді еткісі келсе, пісірер алдында олардың үстіне аздаған күрең ұнтақ шашып қою таңғажайып нәтиже береді. Күрең ұнтақ жасыл түсті майға негізделген тағамдарға тән қоңыр түс пайда болуына көмектеседі, бұл әдетте тек көп май қолданған жағдайда ғана мүмкін болады.
Ауа фритюраторында қуырылған шиитаке чипстері майлылығы төмен болғанымен, сезімтал бағалаулар дәм арасындағы айырмашылықты көрсетеді: 2024 жылғы комиссия май қуыру амин қышқылдарының 40 пайызын арттыратынын байқаған. Алайда гибридті әдістер — мысалы, ауа фритюраторында қуыру алдында қиылған саңырауқұлақтарды маймен шырпылау — осы айырмашылықты жоя алады, дәмнің тепе-теңдігін және қанағатты хрустты қамтамасыз етеді.
Барлығы ұнататын қатты нәтижелер үшін, суланған шиитакелерді шамамен жарты инчтен кесіңіз. Оларды біркелкі кептіру үшін жұқа, бірақ қолмен жұмыс істеген кезде бұзылмау үшін әлі де жеткілікті қалыңдықта кесу керек. Көпшілік су қысылып шыққан соң, қысқы шүрегін ұнтақпен шашып алыңыз. Бұл қорғаныш қабатын құрайды, соның арқасында пісіру кезінде ылғал тым жылдам шығып кетпейді. Өндірістік масштабда қалай жасалатынын қарастырсақ, бүкіл үрдіс әлдеқайда бақыланатын болып келеді. Машиналар барлығын бірдей өлшемде кеседі, яғни әрбір саңырауқұлақ үлкен өндірістік жұмыстар кезінде біркелкі кептіріліп және қаттыланып шығады. Қалыңдықтағы кішігірім айырмашылықтар өнімнің сапасына үлкен әсер ететінін ескеру керек, әсіресе бір уақытта мыңдаған өнім шығарған кезде.
Саңырауқұлақтарды 6-12 сағат бойы бөлме температурасындағы суға батырып қойсақ, олардың ұлпа құрылымын сақтау үшін ыстық сумен жедел әдістерге қарағанда тиімдірек. Егер саңырауқұлақтар жеткілікті уақыт бойы суға батырылмаса (төрт сағаттан аз), онда олар ішкі ылғалды 30 пайызға артық сақтайды, яғни кейінгі қуырып пісірген кезде олар тым дымқыл болып кетеді. Саңырауқұлақтардың ылғалын жақсы сіңіріп алғанынан кейін, қағаз сүзгіш арқылы қысып тастау арқылы жасырын су қалташаларын шығарып тастау керек. Бұл қарапайым әдіс шын мәнінде айтарлықтай айырмашылық жасайды - сынақтар қуырып пісірген кезде майды сіңіру қарқынын жартыға дейін азайтатынын көрсетті, сондықтан тағамдарымыз ұзақ уақыт аққу болып қалады.
Кәсіби өндірушілер дәм мен мәтінін жақсарту үшін екі кезеңді әдісті қолданады:
Шиитаке чипстері ыстық дәмі, хрусттау құрылымы және денсаулыққа пайдалы қасиеттеріне байланысты танымал болып отыр. Олар В дәрумендері мен бета-глюкандар сияқты қоректік заттарды қамтамасыз етеді, глютенсіз және өсімдік негізіндегі шәуеттерге деген сұранысты қанағаттандырады
Сіз шиитаке саңырауқұлақтарын жұқа кесіп, ауа жылытқыш немесе күрекшетан қолданып үйде шиитаке чипстерін жасай аласыз. Хрусттың қажетті деңгейіне жету үшін температураны және пісіру уақытын реттеңіз
Ауада қыздырылған шиитаке чипстері денсаулыққа пайдалы, бірақ терең қыздырылған чипстерге қарағанда дәмі нашар болуы мүмкін. Дәмін арттыру үшін ауада қыздыруға дейін май себу керек.
Ылғалдың тиімді шығуы мен хрустқа жету үшін кесілген саңырауқұлақтардың қалыңдығы шамамен 8 мм болуы керек. Бұл кептіп кетуін немесе ылғалды сақтауын болдырмайды.
Саңырауқұлақтың бетінде ыстықпен белсендірілетін кедергі жасау үшін жүгері крахмалы пайдаланылады, ол ылғалды ұстап тұрып, пісіру кезінде майды сіңіруді азайтады және хрусттылықты арттырады.
EN
