Lidé po celém světě stále častěji přecházejí na rostlinnou stravu, a to má dopad na regály se svačinami po celém světě. Tržní segment svačin na rostlinné bázi roste od roku 2020 zhruba o 14 % ročně a v poslední době získávají velkou popularitu lupínky z hříbky listnaté (shiitake). Lonská zpráva od Future Market Insights ukázala, že Severoameričané jsou v čele tohoto hnutí – zhruba dva z tří zákazníků hledají svačiny, které nejsou silně upravované a obsahují skutečné živiny místo prázdných kalorií. Hříbky samotné obsahují hodně vitaminů skupiny B a také něco, čemu se říká beta-glukany, což si mnoho lidí věnujících pozornost zdraví velmi cení. Tyto houbové lupínky přesně odpovídají tomu, co si lidé dnes žádají – čisté štítky a žádné problémy s lepkem, což je mezi běžnými bramborovými lupínky výrazně odlišuje.
Pátá chuť, umami, má v současné době při vývoji svačin velký význam. Podle nedávných údajů z roku 2024 nyní přibližně 43 procent Američanů dává přednost slaným chutím před sladkými. To vysvětluje, proč jsou výrobky jako lupinové chipsy stále více oblíbené. Tyto svačiny na bázi hub obsahují přirozené sloučeniny, jako je lentinan a glutamát, které jim dodávají bohatou, téměř masitou konzistenci, kterou lidé tolik milují, a to vše bez nutnosti použití náročných přísad či chuťových zesilovačů. Podle spotřebitelských trendů ukázalo i studie společnosti Mintel z roku 2024 něco zajímavého: téměř polovina generace Y považuje svačiny bohaté na umami vlastnosti, včetně těch vyrobených z lupinů, za luxusní pochoutky, za které stojí za to zaplatit více v obchodě.
V poslední době se stále více lidí, kteří vaří doma, obrací k airfryéru, když chtějí připravit tyto chutné, ale zároveň zdravější lupínky z lišky obecné. Internetové vyhledávání pojem „recepty na pečené houby v airfryéru“ také výrazně vzrostlo, téměř dvojnásobné ve srovnání s rokem 2022 podle Google Trends. Co činí tento způsob tak populárním? Funguje to v podstatě s přibližně o tři čtvrtiny méně oleje než tradiční metody smažení a přesto zajišťuje ten hezký křupavý efekt díky horkému vzduchu proudícímu uvnitř spotřebiče. Firmy si toto tendence všimly a začaly nabízet balíčky s předem nakrájenými a osolenými liškami, které jsou speciálně určené pro airfryér. Tržní analytici se domnívají, že tato produktová kategorie bude nadále poměrně stabilně růst v následujících letech, možná zhruba o 9 % ročně do roku 2027.
Počet slov : 258
Správná tloušťka plátků má klíčový význam pro dosažení dokonalého křupavého efektu. Studie ukazují, že nejlepší výsledky dávají plátky o tloušťce přibližně 8 mm, protože umožňují rovnoměrné odpařování vlhkosti během sušení, aniž by došlo k rozpadu struktury. Pokud jsou plátky příliš tenké, rychle ztrácejí vlhkost a často se spálí zvenku, než je jejich vnitřek správně propečený. Na druhou stranu, tlustší plátky si uchovávají vnitřní vlhkost, což může vést k různým problémům s texturou. Nalezení tohoto ideálního bodu pomáhá udržet drobné vzduchové kapsy uvnitř potraviny, které zajišťují lehkou a uspokojivou křupavost, kterou všichni známe a máme rádi.
Kukuřičný škrob zvyšuje křehkost tím, že vytváří teplovzdornou bariéru na povrchu hub. Pokud se použije před vařením, uzavírá unikající vlhkost, čímž podporuje karamelizaci povrchu a zároveň udržuje jemnou strukturu uvnitř. Tato technika snižuje nasákavost oleje o 18–22 % ve srovnání s neochucenými houbami, a je proto účinná jak při smažení, tak při vaření v horkém vzduchu.
Sušené lišky obecné sušené při teplotě kolem 85 stupňů Celsia po dobu asi tří hodin mají tendenci dosáhnout toho dokonalého křupavého efektu, aniž by ztratily svou bohatou chuť umami, včetně důležitých sloučenin, jako je kyselina guanylová. Překročení teploty 90 stupňů však začne způsobovat potíže, protože vyvolává příliš intenzivní Maillardovu reakci, která je může skutečně způsobit hořkou chuť. Na druhou stranu, pokud teplotu snížíme pod 75 stupňů, proces sušení trvá téměř dvojnásobek a hrozí větší riziko, že se do směsi dostanou mikroby. Proto mnoho komerčních provozů začalo do procesu započítat tyto vlhkoměry, které jim umožňují průběžně upravovat teploty během sušicího cyklu, čímž se udržuje stále stejná kvalita všech dávek.
Studie z roku 2024 v Food Research International zjistili, že sušení lišek obecných při 85 °C po dobu 180 minut poskytuje optimální křehkost a uchování chuti. Plátky o tloušťce 8 mm se suší rovnoměrně, prouděním vzduchu se odstraní až 92 % vlhkosti. Tato metoda zabraňuje zhnědnutí a deformaci struktury, čímž vznikají lehké, trvanlivé chipsy vhodné jako svačina nebo ozdoba.
Při přípravě doma se osvědčí pečení v troubě při teplotě kolem 200 stupňů Celsia nebo 400 stupňů Fahrenheita po dobu asi 15 až 20 minut, přičemž je třeba je otočit v polovině doby pečení, aby se dosáhlo rovnoměrné křehkosti. Tenké plátky položte na pečící papír, aby se nepřilepily k sobě, a nechte mezi nimi dostatečnou vzdálenost, aby se kolem každého kousku mohl volně cirkulovat horký vzduch. To pomůže přirozeně vytvořit krásnou zlatou barvu bez nutnosti použití extra oleje. Lidé, kteří vaří komerčně, často používají trouby s ventilátorem, protože foukají horkým vzduchem a zkracují dobu vaření zhruba o třetinu ve srovnání s běžnými pekařskými metodami. Tyto trouby dávají podobné výsledky jako průmyslové sušičky, ale přímo ve vaší kuchyni.
Správná rovnováha mezi teplotou a časem je rozhodující, pokud jde o ty zlaté okraje a ono uspokojivé křupnutí, které máme rádi. Při pomalejším způsobu vaření dávají mnozí šéfkuchaři přednost pečení při teplotě asi 150 stupňů Celsia po dobu přibližně 40 minut, čímž se pomalu odstraňuje vlhkost z hub. Na druhé straně, zvýšení teploty na 220 stupňů urychluje vytvoření křupavosti, která se obvykle dosáhne během 10 až 12 minut, avšak pozor, něžné kloboučky hub mohou při neústavní kontrole snadno spálit. Průmyslové kuchyně tento proces dobře vyřešily pomocí infračervené technologie, která udržuje teplotu v celých šaržích v rozmezí pouhých 2 stupňů. A nezapomeňte po vaření správně nechat tyto připravené plátky odpočinout. Zbývající teplo nadále působí své kouzlo, odstraňuje ještě více vlhkosti a činí je o 18 procent křupavějšími, jak ukazují různé testy textury.
Smažení zůstává oblíbenou metodou dosažení zlaté, křupavé konzistence shiitake. Mělké smažení využívá méně oleje, zatímco hluboké smažení zaručuje úplné ponoření a rovnoměrnou strukturu. Oley s vysokým bodem kouře – jako rafinovaný avokádový olej (520°F) nebo sójový olej (450°F) – brání rozkladu a zachovávají přirozenou bohatost hub na umami.
Správné řízení teploty brání rozvaření. Před smažením osušte plátky hub do sucha, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Udržujte teplotu oleje mezi 350–375°F (177–190°C), aby došlo k rychlému odpaření a ideální karamelizaci. Studie z roku 2023 ukázala, že udržování konstantní teploty při smažení snižuje nasákavost oleje o 30 %, čímž se zlepšuje křupavost bez pocitu mastnosti.
Hříbky lišky obecné se v horkovzdušných troubách stávají křupavými díky rychle proudícímu horkému vzduchu, který snižuje spotřebu oleje o přibližně 70 až 80 procent ve srovnání s běžnými metodami smažení. Zajímavé je, že tato kulinářská technika zároveň uchovává většinu vitamínu D – v podstatě až 90 % – a hříbky tak získají příjemnou lehkou křupavost místo těžkého tučného vzhledu. Pokud si někdo přeje, aby byly hříbky ještě chutnější, pomůže jim před vařením posypat trochu kukuřičného škrobu. Ten napomáhá vzniku zlatavé hnědé barvy, kterou spojujeme se smaženými pokrmy – něčeho, co bylo dříve možné jen při použití velkého množství oleje.
Ačkoli hříbkové chipsy připravené v horkovzdušné troubě obsahují méně tuku, podle senzorických hodnocení existuje rozdíl ve chuti: panel z roku 2024 zaznamenal, že smažení v oleji zvyšuje intenzitu masitých poznámek o 40 %. Hybridní přístupy – například postřikování plátků olejem před smažením v horkém vzduchu – však mohou tento rozdíl zmírnit, a tak zajistit vyváženou chuť i příjemnou křupavost.
Pro ty křehké výsledky, které všechny oblíbily, nakrájejte namočené houby shiitake na plátky tlusté asi půl palce. Musí být dostatečně tenké, aby se rovnoměrně usušily, ale zároveň dost silné, aby se při manipulaci nerozpadly. Jakmile většinu vody vyžmolkujete, houby krátce obalte v bramborovém škrobě. Ten vytvoří ochrannou vrstvu, která zabrání příliš rychlému odpařování vlhkosti během vaření. Pokud se podíváme na průmyslový proces, celý postup je mnohem více kontrolován. Stroje nakrájejí všechny houby přesně na stejnou velikost, což znamená, že každá jednotlivá houba se během velkých výrobních šarží usuší a získá stejnou křehkost. Malé rozdíly v tloušťce mohou opravdu výrazně ovlivnit kvalitu finálního produktu při výrobě tisíců kusů najednou.
Pomalu namáčení hub v tekutině při pokojové teplotě po dobu přibližně 6 až 12 hodin ve skutečnosti lépe zachovává jejich buněčnou strukturu než rychlé techniky s horkou vodou, které mají tendenci je v některých místech změkčit, ale jinde zůstat tuhé. Když se podíváme na čísla, houby, které nebyly dostatečně namočené (méně než čtyři hodiny), si uchovávají asi o 30 procent více vnitřní vlhkosti, což znamená, že později při smažení získají vodnatou konzistenci. Jakmile houby dokonale namočíte, stojí za to věnovat chvíli navíc a jemně stisknout kloboučky mezi kuchyňskými utěrky, abyste odstranili skryté vodní kapsy. Tento jednoduchý krok opravdu mění výsledek – testy ukazují, že snižuje nasákavost oleje při smažení téměř o polovinu, takže naše pokrmy zůstávají delší dobu křupavé.
Odborní výrobci používají dvoustupňovou metodu pro zlepšení chuti a textury:
Lišejníkové čipy získaly na popularitě díky chutím bohatým na umami, křupavé konzistenci a zdravotním přínosům. Poskytují živiny, jako jsou vitamíny skupiny B a beta-glukany, jsou bez lepku a odpovídají rostoucí poptávce po rostlinných občerstveních.
Lišejníkové čipy si můžete doma připravit tenkým nakrájením lišejníkových hub a použitím airfryéru nebo trouby. Upravte teplotu a dobu vaření tak, abyste dosáhli požadované křupavosti.
Chutě air-fryované šiitake houbičky jsou zdravější alternativou, ale mohou postrádat některé syrové poznámky ve srovnání s hluboce smaženými. Pro zvýšení chuti můžete před air-fryováním nasekat plátky postříkat olejem.
Plátky by měly mít tloušťku přibližně 8 mm pro optimální uvolnění vlhkosti a křehkost. To zabraňuje přílišnému usušení plátků nebo udržení příliš velkého množství vlhkosti.
Kukuřičný škrob se používá k vytvoření tepelně aktivované bariéry na povrchu hub, která zachycuje vlhkost a zvyšuje křehkost, zároveň snižuje nasákavost oleje během vaření.
EN
