Menschen auf der ganzen Welt ernähren sich zunehmend pflanzlich, und das macht sich in den Snack-Regalen auf der ganzen Welt bemerkbar. Pflanzliche Snacks haben seit 2020 jährlich um etwa 14 % zugenommen, und Shiitake-Chips erfreuen sich derzeit großer Beliebtheit. Ein Bericht von Future Market Insights aus dem vergangenen Jahr zeigte, dass Nordamerikaner an der Spitze dieser Bewegung stehen, mit etwa zwei von drei Verbrauchern, die nach Snacks suchen, die nicht stark verarbeitet sind und stattdessen echte Nährstoffe statt leerer Kalorien liefern. Shiitakes enthalten zudem jede Menge B-Vitamine sowie Beta-Glucane, die bei vielen gesundheitsbewussten Menschen hoch im Kurs stehen. Diese Pilzchips passen perfekt zu den aktuellen Verbraucherwünschen – klare Kennzeichnung und keine Glutenprobleme heben sie von herkömmlichen Kartoffelchips ab.
Der fünfte Geschmack, Umami, gewinnt heutzutage bei der Entwicklung von Snacks zunehmend an Bedeutung. Laut aktuellen Daten aus dem Jahr 2024 bevorzugen mittlerweile etwa 43 Prozent der Amerikaner herzhafte Geschmacksrichtungen gegenüber süßen. Das erklärt, warum Produkte wie Shiitake-Chips immer mehr Zuspruch erhalten. Diese pilzbasierten Snacks enthalten natürliche Verbindungen wie Lentinan und Glutamat, die ihnen diese angenehm reiche, fast fleischige Textur verleihen, nach der sich viele Verbraucher sehnen – und das ganz ohne aufwendige Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker. Laut einer Studie von Mintel aus dem Jahr 2024 ergab sich zudem ein interessanter Trend: Beinahe die Hälfte der millennial Konsumenten stuft Snacks mit starkem Umami-Geschmack, einschließlich solcher aus Shiitakepilzen, als Gourmet-Snacks an, für die sie bereit sind, im Laden extra zu zahlen.
Immer mehr Menschen, die zu Hause kochen, greifen heutzutage zu Luftfritiergeräten, wenn sie leckere, aber gesündere Shiitake-Chips zubereiten möchten. Auch die Online-Besprechungen zu "Rezepten für luftgebratene Pilze" haben deutlich zugenommen, fast doppelt so hoch wie im Jahr 2022, laut Google Trends. Was macht diese Methode so beliebt? Sie verwendet im Grunde genommen etwa drei Viertel weniger Öl als herkömmliche Bratmethoden und liefert dennoch dank der heißen Luft im Gerät eine angenehme knusprige Textur. Unternehmen haben diesen Trend bemerkt und begonnen, Fertigpackungen mit bereits geschnittenen und gewürzten Shiitake-Pilzen anzubieten, die speziell für Luftfritiergeräte geeignet sind. Marktanalysten erwarten, dass sich diese Produktkategorie in den nächsten Jahren kontinuierlich weiterentwickeln wird, voraussichtlich mit einem jährlichen Wachstum von etwa 9 % bis 2027.
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Die richtige Scheibendicke ist entscheidend, um die perfekte Knackigkeit zu erreichen. Studien zeigen, dass Scheiben mit einer Dicke von etwa 8 mm am besten geeignet sind, da sie es ermöglichen, dass die Feuchtigkeit während des Trocknungsprozesses gleichmäßig entweicht, ohne dass die Struktur zerfällt. Sind die Scheiben zu dünn, trocknen sie zwar schnell aus, sind aber oft äußerlich verbrannt, bevor das Innere richtig durchgegart ist. Andererseits behalten dickere Scheiben ihre innere Feuchtigkeit, was zu verschiedenen Texturproblemen führt. Der ideale Punkt sorgt dafür, dass kleine Lufttaschen in der Lebensmittelstruktur erhalten bleiben, die für diese leichte, befriedigende Knackigkeit sorgen, die wir alle lieben.
Maisstärke verbessert die Knackigkeit, indem sie eine wärmeaktivierte Barriere auf der Oberfläche von Pilzen bildet. Wird vor dem Kochen angewendet, bindet sie die entweichende Feuchtigkeit und fördert so die Karamellisierung der Außenseite, während die Innenseite zart bleibt. Diese Technik reduziert die Ölaufnahme um 18–22 % im Vergleich zu unbeschichteten Pilzen und eignet sich sowohl zum Frittieren als auch für die Heißluftfritteuse.
Shiitake-Pilze, die bei etwa 85 Grad Celsius für ungefähr drei Stunden getrocknet werden, erreichen in der Regel die perfekte Knackigkeit, ohne ihren intensiven Umami-Geschmack zu verlieren, einschließlich wichtiger Verbindungen wie Guanylsäure. Wird die Temperatur jedoch über 90 Grad erhöht, entstehen verstärkt Maillard-Reaktionen, die den Pilzen einen bitteren Geschmack verleihen können. Umgekehrt verlangsamt sich der Trocknungsprozess unterhalb von 75 Grad nahezu verdoppelt, wodurch das Risiko von Mikrobenbefall deutlich erhöht wird. Aus diesem Grund setzen viele kommerzielle Betriebe zunehmend auf Feuchtigkeitssensoren, die es ermöglichen, die Temperaturen während des Trocknungszyklus dynamisch anzupassen, um so eine gleichbleibende Qualität aller Chargen sicherzustellen.
Eine 2024 in Food Research International stellte fest, dass das Trocknen von Shiitake-Pilzen bei 85 °C für 180 Minuten die optimale Knackigkeit und Aromaretention gewährleistet. Scheiben mit einer Dicke von 8 mm trocknen gleichmäßig, wobei der Luftstrom bis zu 92 % der Feuchtigkeit entfernt. Dieses Verfahren verhindert eine Bräunung und Strukturkollaps, wodurch helle, lagerstabile Chips entstehen, die ideal als Snack oder Garnitur geeignet sind.
Beim Zubereiten zu Hause funktioniert das Rösten im Ofen bei etwa 200 Grad Celsius oder 400 Grad Fahrenheit für ungefähr 15 bis 20 Minuten gut, wobei man sie zur Hälfte der Zeit wenden sollte, um eine gleichmäßige Knackigkeit zu erzielen. Legen Sie die dünnen Scheiben auf Backpapier, damit sie nicht zusammenkleben und die heiße Luft sich frei um jedes Stück bewegen kann. Dadurch entsteht auf natürliche Weise diese schöne goldene Farbe, ohne zusätzliches Öl zu benötigen. In der kommerziellen Küche werden häufig Umluftöfen verwendet, da diese die heiße Luft zirkulieren lassen und dadurch die Garzeit um etwa ein Drittel verkürzen im Vergleich zu herkömmlichen Backmethoden. Diese liefern ähnliche Ergebnisse wie in großen Industrietrocknern, aber direkt in Ihrer Küche.
Die richtige Balance zwischen Temperatur und Zeit ist entscheidend, um jene goldbraunen Ränder und die geliebte knusprige Textur zu erreichen. Für eine schonendere Methode bevorzugen viele Köche das Backen bei etwa 150 Grad Celsius für ungefähr 40 Minuten, da dies die Feuchtigkeit aus den Pilzen langsam entzieht. Wer es schneller mag, erhöht die Hitze auf 220 Grad – so werden die Pilze innerhalb von 10 bis 12 Minuten knusprig, allerdings besteht die Gefahr, dass die empfindlichen Pilzköpfe verbrennen, wenn man sie nicht im Auge behält. In der Gastronomie hat man dies bereits gut gelöst, indem man Infrarot-Technologie einsetzt, um die Temperaturdifferenz innerhalb von zwei Grad über ganze Chargen hinweg konstant zu halten. Und vergessen Sie nicht, die gebackenen Pilze nach dem Backen richtig ruhen zu lassen. Die Restwärme wirkt weiter, entzieht zusätzliche Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass sie nachweislich um etwa 18 Prozent knuspriger werden, wie verschiedene Texturtests gezeigt haben.
Braten bleibt eine beliebte Methode, um goldene, knusprige Shiitake-Chips zu erzielen. Das Schwitzen verwendet weniger Öl, während das Frittieren eine vollständige Umgebung und eine gleichmäßige Textur gewährleistet. Öle mit hohem Rauchpunkt – wie raffiniertes Avocadoöl (520 °F) oder Sojabohnenöl (450 °F) – verhindern die Zersetzung und bewahren den natürlichen Umami-Reichtum der Pilze.
Eine angemessene Wärmeregulierung verhindert Schlaffheit. Trocknen Sie die Pilzscheiben vor dem Braten vorsichtig, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Die Aufrechterhaltung einer Ölt Temperatur zwischen 350–375 °F (177–190 °C) gewährleistet eine schnelle Verdunstung und eine ideale Karamellisierung. Eine Studie aus dem Jahr 2023 zeigte, dass konstante Fritiertemperaturen die Fettaufnahme um 30 % reduzieren und somit eine knusprige Konsistenz ohne Fettigkeit verbessern.
Shiitake-Pilze werden in Luftfritieröfen knusprig, dank schnell bewegter heißer Luft, die den Ölverbrauch im Vergleich zu herkömmlichen Bratmethoden um etwa 70 bis 80 Prozent reduziert. Interessant ist dabei, wie diese Gartechnik zudem etwa 90 Prozent des Vitamin D erhält und den Pilzen stattdessen eine angenehme, leichte Knackigkeit verleiht, anstelle von fettigem Gewicht. Wer seine Shiitakes besonders schmackhaft haben möchte, kann vor dem Garen etwas Maisstärke darauf streuen. Diese hilft, jene goldbraune Farbe zu erzeugen, die wir mit gebratenen Speisen assoziieren – etwas, das normalerweise nur durch den Einsatz von viel Öl möglich ist.
Während Shiitake-Chips aus dem Luftfritierkorb fettärmer sind, zeigen sensorische Bewertungen eine Geschmackslücke: Eine Expertenkommission aus 2024 stellte fest, dass das Frittieren im Öl die herzhaften Aromen um 40 % verstärkt. Hybride Methoden – wie das Besprühen der Pilzscheiben mit Öl vor dem Luftfrittieren – können diese Differenz jedoch ausgleichen und so einen ausgewogenen Geschmack bei gleichzeitig zufriedenstellender Knackigkeit liefern.
Für jenes knusprige Ergebnis, das alle lieben, schneiden Sie die eingeweichten Shiitakes in etwa halbzentimeterdicke Scheiben. Sie sollten dünn genug sein, damit sie gleichmäßig trocknen, aber dennoch dick genug, um beim Handling nicht auseinanderzufallen. Sobald der Großteil des Wassers ausgedrückt wurde, bestäuben Sie sie kurz mit Maisstärke. Dadurch entsteht eine Schutzschicht, die verhindert, dass die Feuchtigkeit beim Kochen zu schnell entweicht. Bei industrieller Fertigung wird der gesamte Prozess deutlich kontrollierter. Maschinen schneiden alles exakt in der gleichen Größe, sodass alle Pilze während großer Produktionsmengen gleichmäßig trocknen und knusprig werden. Schon geringe Unterschiede in der Dicke können die Qualität des Endprodukts beeinflussen, wenn Tausende auf einmal hergestellt werden.
Wenn Pilze langsam für etwa 6 bis 12 Stunden in Wasser bei Zimmertemperatur eingeweicht werden, bleibt ihre Zellstruktur tatsächlich besser erhalten als bei schnelleren Methoden mit heißem Wasser, die dazu neigen, sie an manchen Stellen weich, aber an anderen Stellen immer noch zäh zu machen. Wenn wir uns die Zahlen anschauen, enthalten Pilze, die zu kurz eingeweicht wurden (unter vier Stunden), etwa 30 Prozent mehr Feuchtigkeit im Inneren, was bedeutet, dass sie später beim Braten schnell matschig werden. Sobald die Pilze ihre Einweichzeit hatten, lohnt es sich, eine zusätzliche Minute zu investieren, um die Hüte vorsichtig zwischen Küchenpapier auszupressen, um verborgene Wasseransammlungen zu entfernen. Dieser einfache Schritt macht einen echten Unterschied – Tests zeigen, dass dadurch die Fettaufnahme beim Braten um fast die Hälfte reduziert wird, sodass unsere Gerichte länger knusprig bleiben.
Fortschrittliche Hersteller verwenden ein zweistufiges Verfahren, um Geschmack und Textur zu verbessern:
Shiitake-Chips haben an Beliebtheit gewonnen aufgrund ihres umami-reichen Geschmacks, der knusprigen Textur und der gesundheitlichen Vorteile. Sie liefern Nährstoffe wie B-Vitamine und Beta-Glucane, sind glutenfrei und entsprechen der wachsenden Nachfrage nach pflanzlichen Snacks.
Sie können Shiitake-Chips zu Hause herstellen, indem Sie Shiitake-Pilze dünn schneiden und einen Luftfryer oder Ofen verwenden. Passen Sie Temperatur und Garzeit an, um die gewünschte Knusprigkeit zu erreichen.
Luftgebratene Shiitake-Chips sind eine gesündere Alternative, können aber im Vergleich zu frittierten Chips etwas an herzhaften Aromen fehlen. Um den Geschmack zu verbessern, können Sie die Scheiben vor dem Luftbraten leicht mit Öl besprühen.
Die Scheiben sollten etwa 8 mm dick sein, um eine optimale Feuchtigkeitsabgabe und knusprige Konsistenz zu gewährleisten. Dadurch vermeidet man, dass die Scheiben zu trocken werden oder zu viel Feuchtigkeit behalten.
Maisstärke wird eingesetzt, um auf der Pilzoberfläche eine wärmeaktivierte Barriere zu bilden, welche die Feuchtigkeit einschließt, die Knusprigkeit verbessert und die Ölaufnahme während des Garvorgangs reduziert.
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