Mennesker over hele verden velger i økende grad plantebasert kost, og det skaper bølger i snackbarer overalt. Snacks basert på grønnsaker har hatt en årlig vekst på omtrent 14 % siden 2020, og shiitake-chips er virkelig på fremmarsj disse dager. En rapport fra Future Market Insights i fjor viste at nordamerikanere leder denne bevegelsen, med omtrent to av tre forbrukere som søker etter snacks som ikke er sterkt prosesserte og som inneholder reelle næringsstoffer i stedet for tomme kalorier. Shiitake inneholder mye av B-vitaminer samt noe som kalles beta-glukaner, noe mange helsebevisste mennesker setter pris på. Disse sopp-chipsene passer perfekt inn i det forbrukerne ønsker seg i dag: rene ingredienslister og ingen glutenproblemer gjør dem til et godt alternativ sammenlignet med vanlige potetgull-chips.
Den femte smaken, umami, er virkelig i ferd med å ta av når det gjelder snacksutvikling disse dager. Ifølge nylige data fra 2024 foretrekker omtrent 43 prosent av amerikanerne faktisk salte smaker fremfor søte nå. Det forklarer hvorfor produkter som shiitake-chips vinner terreng. Disse soppbaserte snackene inneholder naturlige forbindelser som lentinan og glutamat som gir dem den rike, nesten kjøttlignende konsistensen folk elsker så mye, og alt uten å trenge noen fancy tilsetningsstoffer eller smakforytere. Ser man på forbrukertrender, viste en studie av Mintel tilbake i 2024 også noe interessant: nesten halvparten av millennial-kundene mener at snacks fylt med umami-egenskaper, inkludert de som er laget av shiitake, kvalifiserer som gourmetsnacks som er verdt det ekstra priset for i butikken.
Flere og flere som tilbereder mat hjemme, vender seg nå til luftstekere når de vil lage de velsmakende, men sunnere, shiitake-chipsene. Det har også vært en økning i internettets interesse rundt «rester fra stekte sopp» og dette har gått nesten dobbelt så høyt som det var tilbake i 2022 ifølge Google Trends. Hva gjør denne metoden så populær? Den bruker i grunn nesten 75 % mindre olje enn vanlige stekingsteknikker, og gir fortsatt den fine sprøye tekturen takket være all den varme luften som beveger seg inne i apparatet. Selskaper har lagt merke til denne trenden og begynt å selge ferdige pakker med allerede skivete og krydrede shiitakeer som er spesielt laget for luftstekere. Markedsanalytikere tror at denne produktkategorien vil fortsette å vokse ganske stabilt de neste par årene, kanskje vokse med omtrent 9 % hvert år frem til 2027 eller så.
Antall ord : 258
Å få riktig skivetykkelse betyr virkelig mye når man skal oppnå den perfekte knasen. Studier viser at skiver på ca. 8 mm fungerer best, fordi de lar fukten unnslippe jevnt under tørkeprosessen uten at strukturen faller fra hverandre. Hvis skivene er for tynne, tørrer de raskt, men ender ofte opp brent på utsiden før innsiden er ordentlig stekt. På den andre siden holder tykkere skiver på fukten inne, noe som fører til ulike teksturproblemer. Å finne den optimale tykkelsen opprettholder de små luftlommene inne i maten som gir den lette, tilfredsstillende knasen vi alle elsker.
Maisstivelse forbedrer sprøhet ved å danne en varmeaktivert barriere på soppens overflate. Når den brukes før matlaging, fanger den fuktighet som unnslipper, fremmer ekstern karamelisering og samtidig bevarer en mør indre struktur. Denne teknikken reduserer oljeopptaket med 18–22 % sammenlignet med uskallet sop, og er derfor effektiv både ved steking og luftsteking.
Shiitake-sopp tørrer ved rundt 85 grader Celsius i cirka tre timer oppnår gjerne den perfekte sprøhet uten å miste sin rike umami-smak, inkludert viktige forbindelser som guanylsyre. Hvis temperaturen overstiger 90 grader begynner imidlertid for mye av de Maillard-reaksjonene å skje, noe som faktisk kan gjøre dem bittere i smaken. Omvendt tar tørringsprosessen nesten dobbel så lang tid hvis temperaturen kommer under 75 grader, og risikoen for mikrober øker. Derfor har mange kommersielle operasjoner begynt å bruke fuktighetsensorer som tillater dem å justere temperaturene underveis i tørringsyklusen, noe som hjelper med å opprettholde en konsistent kvalitet i alle partier.
En 2024-studie i Food Research International oppdaget at tørking av shiitake ved 85 °C i 180 minutter gir optimal sprøhet og smaksgjenopptak. Skiver med en tykkelse på 8 mm tørrer jevnt, og luftstrømmen fjerner opptil 92 % av fukten. Denne metoden forhindrer brunfarging og strukturkollaps og gir lette, holdbare chips som er ideelle som mellomtidsretter eller til pynt.
Når du lager dette hjemme, fungerer det godt å steke i ovnen på rundt 200 grader celsius eller 400 fahrenheit i cirka 15 til 20 minutter, husk å snu dem halvveis for å få en fin sprøhet over hele. Legg de tynne skivene av champignon på bakepapir slik at de ikke klistrer sammen, og la den varme luften sirkulere fritt rundt hver bit. Dette hjelper til med å skape den naturlige gyllne fargen uten behov for ekstra olje. De som driver kommersielt, bruker ofte varmluftsovner fordi de blåser varm luft rundt, noe som reduserer matlagingstiden med omtrent en tredjedel sammenlignet med vanlig steking. Disse gir lignende resultater som det som skjer i store industrielle tørkemaskiner, men direkte i kjøkkenet ditt.
Å få riktig balanse mellom temperatur og tid betyr alt når det gjelder de gylne kantene og den tilfredsstillende knasen vi elsker. Ved en langsommere metode foretrekker mange kokker å steke ved cirka 150 grader Celsius i ca. 40 minutter, noe som sakte fjerner fuktighet fra soppene. Omvendt gir det å skru opp varmen til 220 grader mye raskere resultat, ofte innen 10 til 12 minutter, men vær forsiktig, fordi de skjøre soppkapene lett kan brenne hvis man ikke passer på. Profesjonelle kjøkken har forstått dette ganske godt, og bruker infrarød teknologi for å holde temperaturene innenfor 2 grader fra hverandre gjennom hele partier. Og ikke glem å la de stekte bitene hvile ordentlig etter at de kommer ut fra ovnen. Den gjenværende varmen fortsetter å virke, trekker ut enda mer fuktighet og gjør dem mer knaske med cirka 18 prosent ifølge ulike teksturtester.
Steking er fremdeles en populær metode for å oppnå gyllen, sprøe shiitakeskiver. Flerestek bruker mindre olje, mens dypsteking sikrer full dekning og jevn tekstur. Olier med høy røykipunkt – som raffinert avokadoolje (520 °F) eller soyaolje (450 °F) – hindrer nedbrytning og bevarer soppens naturlige umamismak.
Riktig varmehåndtering hindrer bløthet. Tørk skivene godt før steking for å fjerne overskytende fuktighet. Vedlikehold av oljetemperaturer mellom 350–375 °F (177–190 °C) sikrer rask fordampning og optimal karamelisering. En studie fra 2023 viste at vedlikeholdte steketemperaturer reduserer oljeopptaket med 30 %, og forbedrer sprøheten uten fettkarakter.
Shiitake-sopp blir sprø i luftfryseteknikk takket være hurtigværende varm luft som reduserer oljeforbruket med cirka 70 til 80 prosent sammenlignet med vanlige stekingmetoder. Det interessante er hvordan denne matlagingsteknikken beholder mesteparten av vitamin D også, omtrent 90 prosent faktisk, og gir soppene en behagelig lett sprøhet i stedet for fet og tung konsistens. Hvis noen ønsker at shiitakes skal smake ekstra godt, virker det underverk å drysse litt maisstiv over dem før steking. Maisstiv hjelper med å skape den gyllent brune fargen vi forbinder med stekte retter, noe som vanligvis bare er mulig ved bruk av mye olje.
Selv om shiitake-sopp laget i luftfryser er lavere i fett, viser sensoriske vurderinger en smaksmessig kløft: en fagjury fra 2024 bemerket at dypsteking forbedrer den salige smaken med 40 prosent. Hybrid-metoder – for eksempel å sprøte skivene med olje før luftsteking – kan imidlertid redusere denne forskjellen og levere en balansert smak og tilfredsstillende sprøhet.
For å få den knasen alle elsker, skjær de bløte shiitake-soppene i ca. halv tomme tykke skiver. De må være tynne nok til å tørke jevnt, men fortsatt tykke nok til ikke å falle fra hverandre når man håndterer dem. Når mesteparten av vannet er vippet ut, så kan du riste dem lett med maisstiv. Dette skaper et beskyttende lag som hindrer at fukten fordamper for raskt under tilberedningen. Når vi ser på hvordan dette gjøres i industriell skala, blir hele prosessen mye mer kontrollert. Maskiner skjærer alt i nøyaktig samme størrelse, noe som betyr at hver eneste sopp tørker og blir knasende på samme måte gjennom massive produksjonsløp. Små forskjeller i tykkelsen kan virkelig påvirke sluttkvaliteten når man produserer tusenvis av enheter.
Å la svampene trekke langsomt i romtemperaturvann i cirka 6 til 12 timer opprettholder faktisk cellestrukturen bedre enn de hurtige teknikkene med varmt vann som ofte gjør dem myke på noen steder men fremdeles harde andre steder. Når vi ser på tallene, så holder svamper som ikke har trukket lenge nok (under fire timer) omtrent 30 prosent mer fuktighet inne, noe som betyr at de blir slappe når vi prøver å steke dem senere. Når de har hatt nok tid til å trekke, er det verdt et ekstra minutt å forsiktig presse hattene mellom papirhåndklær for å fjerne skjulte vannlommer. Dette enkle trinnet gjør en stor forskjell – tester viser at det reduserer fettopptaket under steking med nesten halvparten, slik at rettene våre forblir sprøere i lengre tid.
Avanserte produsenter bruker en to-trinns metode for å forbedre smak og tekstur:
Shiitake-chips har fått popularitet takket være sin umami-rike smak, sprø tekstur og helsemessige fortrinn. De gir næringsstoffer som B-vitaminer og beta-glukaner, er glutenfrie og imøtekommer den økende etterspørselen etter plantebaserte snacks.
Du kan lage shiitake-chips hjemme ved å skjære shiitake-sopp i tynne skiver og bruke en airfryer eller ovn. Juster temperaturen og koketiden for å oppnå ønsket sprøhet.
Luftstekte shiitake-chips er et sunnere alternativ, men kan mangle noe av den sterkere smaken sammenlignet med dypfreste. For å forbedre smaken kan du overveie å sprøte skivene med olje før luftsteking.
Skivene bør være ca. 8 mm tykke for optimal fuktavgivelse og sprøhet. Dette forhindrer at skivene blir for tørre eller beholder for mye fukt.
Maisstärkelse brukes til å danne en varmeaktivert barriere på soppens overflate, som fanger fukt og forbedrer sprøheten samtidig som den reduserer oljeopptaket under steking.
EN
