Gaur egun, mundu osoan zehar jendea gehiago eta gehiago elikagai landareetara jotzen ari da, eta horrek eragin handia du azelerako produktuen arloan. 2020tik, elikagai landareetan oinarritutako ongarriek urtero %14 inguru hazkundea izan dute, eta azken aldian shiitake patatak gero eta arrakasta handiagoa lortzen ari dira. Future Market Insights-en urteko txosten batek erakutsi zuen Ipar Amerikako jendea mugimendu honen aurrean dagoela, hiru bezeroetako bi gutxi gorabehera bilatzen ari direla prozesatu gabeko ongarriak eta kaloria hutsak ez direnak, baliabide nutrizionalak baizik. Shiitakeek, beren baitan, B bitaminen eta beta-glukanen kantitate handia dute, osasunari buruz arduratzen diren pertsonek baloratzen dituztenak. Ongarri hauek etiketa garbiak eta glutenik gabekoak izateagatik nabarmentzen dira patata tradizionalen aurrean.
Bosgarritasunaren bosgarren zaporea, umamia, gaur egun ari da aurrera gozoki garapenaren inguruan. 2024ko datuen arabera, gutxi gorabehera amerikarren %43ak gaur egun gozak baino azalduagoak diren zaporeak hobetsi ditu. Horrek azaldu egiten du nola ari diren arrakasta izan shiitake patatak. Funguetan oinarritutako gozoki hauek lentinano eta glutamato bezalako konposatu naturalak dituzte, ezaugarri gaztoko haiek ematen dieten textura sendo eta ia haragitsua ematen dietena, gehigarrien edo izen bereko gehigarrien beharrik gabe. Bezeroen joerak ikusita, 2024an Mintelek burututako ikerketa batek ere zerbait interesgarria erakutsi zuen: belaunaldiko erosileen ia erdiak umami ezaugarriak dituzten gozokiak, shiitakez egindakoak barne, gozoki gourmethtzat jotzen dituela eta dendan gehiago ordaintzeko balio dutela.
Gaur egun, etxean sukar egiten duten pertsona gehiago dira aire frijitzaileak erabiltzen hasiak, shiitake patatak osasuntsuagoak eta gozoagoak egiteko nahi dituztenean. Interneten "aire frijituriko onddo errezetak" gaian oso asko igo da bilaketek, Google Trends-en arabera, 2022an baino ia bikoitza. Zergatik dago hain ezaguna metodo hau? Oso erraz esanda, olioa erabiltzen du lau aldiz gutxiago ohiko frijitze metodoek baino, eta ordu erdi hotza barruan zirkulatzen duen aireak ondorioz lortzen du azal krokanterik. Enpresek joera hau konturatu zuten eta hasi ziren salgai prestatutako paketeak salgai, dagoeneko moztuak eta onddo shiitakeak izanik, aire frijitzaileetarako bereziki diseinatuak. Merkatuaren analistek uste dute kategoria produktu honek hurrengo urteetan pixkanaka zabaltzen jarraituko duela, ziurrenik 9% inguru haziko dela 2027ra arte.
Testuaren hitz kopurua : 258
Zatiaren lodura zuzena lortzeak garrantzia du belarritasun perfektua lortzeko. Ikerketek diote gutxi gorabehera 8 mm-ko zati loduek emaitza onenak ematen dituztela, lehortze prozesuan neurri berean ira askatzen delako egitura apurtu gabe. Zatiak oso meheak badira, azkar lehortzen dira baina askotan kanpoko aldea erretako amaitzen da barnealdea behar bezala egosi baino lehen. Bestalde, zati lodienak barne-ira mantentzen dute, testura arazoak eragiten dituztenak. Puntua aurkitzeak elikagaiaren barruan dauden aire poltsa txikiak mantentzen ditu, guztion gustuko den arina eta belarri ona ematen digunak.
Zurrunten arkatzak onddo azalean beroak aktibatutako bariera bat sortuz krokantzua hobetzen du. Sua eman aurretik aplikatzen denean, kanporatzen den neurria atxikitzen du, kanpoko karamelizazioa sustatuz barneko biguntasuna mantentzen duen bitartean. Teknika honek olioa xurgatzea murrizten du %18–22 inguru onddo gabeen konparaketan, frijitzea eta aire frijitzea egiteko eraginkorra izanik.
Shiitake onddoak gutxi gorabehera 85 gradu Celsiusen hiru ordu inguru lehortzean izanda, umami usain sendo hori mantendu bitartean, guaniliko azidoa bezalako konposatu garrantzitsuak barne, haiek hauskortasun perfektua lortzen dute. 90 gradu gainetik joaten garenean, arazoak sortzen dira, Maillard erreakzio gehiegi aktibatzen direlako, eta horrek onddoak gorantz izatea eragin dezake. Bestalde, 75 gradu baino beheragoko tenperatura erabiltzean, lehortze prozesuak ia bikoitzeko denbora behar du eta mikroboen arriskua ere handitzen da. Horregatik, merkataritzako askok lehortze ziklo osoan zehar tenperatura egokitzea ahalbidetzen duten hezetasun sentsoreak txertatzen hasi dira, partida guztietan kalitate bera mantentzeko helburuarekin.
2024ko ikasketak Elkarketa Nazionaleko Ikerketa Elikagaietan 85°C-tan 180 minutuz irabiatzeak shitakeen krokante eta zaporea mantentzeko modurik onena dela ikusi dugu. 8 mm-ko lodierako zatiak uniformeki lehortzen dira, haurren fluxuak %92ra arteko hezetasuna kentzen duelarik. Metodo honek marroi kolorez blai egin eta egitura desegitea ekiditen du, ardozko eta ontziragarriak diren chipsak lortuz, zaporez gozatzeko edo apainduko direnak.
Etxean egiten baduzu, 200 gradu Celsius edo 400 Fahrenheit inguruko tenperaturan 15-20 minutuz erre ondo funtzionatzen du, erdi aldiz alderatzea gogoratuz gozo guztia ondo krispalduta geldi dadin. Kapsulen zati meheak paper karamelizatu baten gainean jarri ezin daitezkeen bezala itsasteko, beroak pieza bakoitza inguratu eta askeki mugitzeko aukera ematen du. Horrek kolore urrezko gozoa lortzen laguntzen du, olio gehiago behar izan gabe. Lanbidez aritzen diren pertsonak maiz erabiltzen dituzte tenperatura zirkulatuak eragiten dituzten labeak, berotegi arruntek baino gutxi gorabehera heren bat gutxiago behar dutelako. Hauen emaitza industriako lehoragailu handietan gertatzen denarekin da antzekoa baina zurenean bertan.
Tenperatura eta denbora artean oreka egokia lortzeak dena aldatzen du, ertz horiek eta gure gustoko hauskotasuna lortzeko orduan. Metodo geldoago bat nahi badugu, sukaldari askok 150 gradu Celsiusen inguruan egitea aukeratzen dute, gutxi gorabehera 40 minutuz, horrela onddoetako hezurrak motel kentzen baitira. Bestalde, tenperatura 220 gradura igotzean azkarago lortzen da hauskotasuna, normalean 10 edo 12 minututan, baina kontuz ibili, onddo kapu horiek erraz erre egiten direlako arretarik gabe utzita badaude. Sukaldaritza komertzialetan honek ondo funtzionatzen du, oso lotan mantentzen baitu tenperatura, infragorriaren teknologia erabiliz, 2 gradu baino ez baita aldea izaten partida osoan zehar. Eta ezin ahaztu prentzatutako txip horiek behar bezala atseden hartzea, labetik aterata ondoren. Tenperatura honek oraindik lan magikoak egiten ditu, hezura gehiago ateratzen baitu eta testura proben arabera, gutxi gorabehera %18 gehiago hauskatu egiten ditu.
Fritura teknika arrunta da, txakoli edo krokantea den shiitakeen chipsak lortzeko. Fritura zabalak olio gutxiago erabiltzen du, baina fritura sakonak teknika uniformeagoa lortzen du. Sukaldaritzako olio altuen punturako olioak—adibidez, abokado rafinatua (520°F) edo soja olioa (450°F)—ez dira degradatzen eta mantentzen dute oreinen umami naturala.
Beroko kudeaketa egokia hezetasuna ekiditen du. Lehen fritura egin baino lehen, janariak lehorrak egon behar dira hezetasun gehiegia ezabatzeko. Olioaren tenperatura 350–375°F (177–190°C) artean mantentzeak irakite azkarra eta karamelizazioa ahalbidetzen du. 2023ko ikerketa batek erakutsi zuen tenperatura egonkorrak olioaren xurgapena% 30 murrizten duela, krokantzea lortuz eta hezetasunik gabe.
Shiitake onddoak krispitu egiten dira aire frijitzaileetan, aire beraren abiadura handiari esker, olioaren erabilera gutxituz %70 eta %80 artean beste frijitzeko metodo batzuen aldean. Interesgarria da teknika honek bitamina D gehiena mantentzen duela ere, gutxi gorabehera %90, eta onddoei ez olio gehiegi ematen dien bigarren mailako krunch arina ematen diela. Norbaitek bere shiitakeak gehiago zaporetsi nahi baditu, aurrez maizena pixka bat bota diezaieke. Maizenak janari frijituei lotzen les margotze hori lortzen laguntzen du, normalean olio asko erabiliz lortzen dena.
Aire frijitutako shiitake txipsakkoak urdinez behera daude, baina ebaluazio sentsorialak gap bat erakusten dute: 2024ko talde batek ohartu zen olioz frijitzeak onurazko oharrak indartzen zituela %40ek. Hala ere, hibridoen bideak—adibidez, zatiak olioz neurtzea aire frijitzearen aurretik—ezberdintasun hori gainditzeko balio dute, zapore orekatua eta krunch ona emanez.
Krustintasun ondorioak lortu nahi dituzten guztiek, mordoratu behar dituzte xurrun dauden shiitakeak zentimetro erdiko zatiak izan arte. Erdara finak izan behar dira, lehortze uniformea izateko, baina oraindik nahiko lodia pausagabeak ez izateko. Ur gehiena kendu ondoren, nahiko laster bat estalki arina ematen die gurinari. Horrek babesa ematen dieenez, ura irten ez da azkarrez kanpo, suko behar den bitartean. Prozesu industrialean nola egiten den ikusita, prozesu osoa askoz kontrolatuagoa da. Makinek zehazki tamaina bereko zatiak mozten dituzte, beraz, onddo guztiak berdin lehortzen dira eta kruskintzen dira milaka unitate sortzen direnean. Lodieraren arteko txandak kalitatea eragiten dute produktoaren amaieran milaka sortzen direnean.
Zenbaiten artean bigun eta besteak bigunki geratzeko arriskua dute beraz, onddoak ur berotan azkar heztea baino hobeto mantentzen dira haien gelulen egitura 6-12 ordu inguru ur normalean (gela tenperaturan) poliki hezten badira. Zenbakietara helduz, lau ordu baino gutxiagoan hezita dauden onddoek barruan %30ko hezetasun gehiago mantentzen dute, beraz, berogailera sartzean hezetasun hori askatzen da eta onddoak hezegarri bihurtzen dira. Hezegarriak izan ezean, paper zuzen artean kapela pixka bat sakatzea merezi du ur gezurrezko poltsak kentzeko. Pauso sinple honek bere aldea egiten du - frogak erakusten dute berogailera ura xurgatzea ia erdira murrizten dela eta beraz, gure janariak luzeago mantentzen direla krokante.
Ekoizle aurreratuuek usaimena eta testura hobetzeko bi faseko metodoa erabiltzen dute:
Shiitake txipak ospea lortu dute azalera aberatsaren, testura kruskalatsuaren eta osasun ondulioen ondorioz. B bitaminak eta beta glukanak bezalako elikagaiak dituzte, glutenik gabekoak dira eta landareen oinarritako ongarrien eskari handiari erantzuten diete.
Shiitake txipak etxean egiteko, mozatu txikitan shiitake onddoak eta erabili aire erdigarri bat edo labea. Doitu tenperatura eta irazteko denbora nahi duzun kruskaltasun mailara eramateko.
Shiitake patatak airearekin erretenak osasuntsuagoak dira baina balio jakin batzuk galtzen dituzte sakon erretenekin alderatuta. Zaporea hobetzeko, zatiak olioarekin neurtu ditzakezu aire erreko aurretik.
Zatiak 8mm inguruko lodierakoak izan behar dira hezetasunaren askapen eta krokantzia egokirako. Honek zatiek lehorregi edo hezetasun gehiegi mantentzea ekiditen du.
Arto zetarea onddoaren gainazalean beroak aktibatutako bariera bat sortzeko erabiltzen da, hezetasuna atxikituz eta krokantzia hobetuz, elikagaiaren xurgapena murriztuz.
EN
