אנשים ברחבי העולם פונים במגמה מוגזמת לצמחוני, וזה יוצר גלים בכל מקום באזורים של מטעמים. מוצרי מטעמים על בסיס ירקות צברו צמיחה של 14% מדי שנה מאז 2020, וכעת גם צ'יפס שיאטקה מתחילים לזכות בפופולריות. דוח שפורסם על ידי Future Market Insights בשנה שעברה הראה שצפון אמריקאים נמצאים בפרצוף המגמה הזו, כאשר כבערך שניים מתוך שלושה קונים מחפשים מטעמים שלא עובדו בתהליך כבד ומכילים חומרים מזינים אמיתיים במקום קלוריות ריקות. השיאטקה עצמם מכילים כמות רבה של ויטמין B, וכן חומר הקרוי בתא גלוקן, אותו מעריכים אנשים שמחפשים בריאותיות. צ'יפס הפטריות הללו מתאימות בדיוק למה שאנשים מחפשים כיום – תויות ניקות וחוסר בעיות עם גלוטן, מה שעושה אותן ייחודיות ביחס לאפשרויות הרגילות של צ'יפס תפוח אדמה.
הטעם החמישי, אוממי, ממש עולה כוכבה כשמדובר בפיתוח חטיפים בימינו. לפי נתונים עדכניים מ-2024, כרגע כ-43 אחוז מהאמריקאים מעדיפים טעמים מלוחים על פני מתוקים. זה מסביר למה מוצרים כמו שבבי שיטאקי מקבלים תאוצה. חטיפים מבוססי פטריות אלו מכילים חומרים טבעיים כמו לנטינן וגלוטמט שנותנים להם את אותה kếtשה עשירה, כמעט בשרית שאנשים כל כך אוהבים, ללא צורך בתוספים או מגבירי טעם מתקדמים. בהסתכלות על מגמות הצרכנות, מחקר של מיינטל משנת 2024 חשף גם דבר מעניין: כמעט מחצית מהצרכנים מהדור ה-Millennial סבורים שחביתה עם תכונות אוממי, כולל אלו שמבוססות על שיטאקי, עומדות בסטנדרטים של מאכלי דלפק שראוי לשלם עליהם עוד קופה במטבח.
בימינו, יותר אנשים שמבשלים בבית פונים למחממים אויבים כששואפים להכין צ'יפס טעים אך בריא יותר. גם הרעש באינטרנט סביב מתכוני פטריות מטוגנות באוויר גדל משמעותית, כמעט כפול מהרמה של 2022, על פי מגמות של Google. מה גורם לדרך הזאת להיות כה פופולרית? ובכן, היא משתמשת בעיקרון ב масло בפחות ב-75% משיטות טיגון רגיל, ועדיין מספקת את אותה תוצאה חטיפה וקרמה, הודות לאויר החם שנע בתוך המכשיר. החברות שמו לב לנגיעה הזו והחלו למכור אריזות מוכנות עם פטריות חתוכות ומבושלות מראש специально עבור מחממים אויבים. אנליסטים של שוק מאמינים שקטגוריה זו של מוצרים תמשיך לגדול בצורה יציבה בשנים הקרובות, אולי בקצב של כ-9% בשנה עד לשנת 2027 או כך.
מספר מילים : 258
בחירת עובי החתיכה הנכונה היא קריטית להשגת הקראנץ' המושלם. מחקרים מצביעים על כך שעובי של כ-8 מ"מ הוא האידיאלי, מכיוון שהוא מאפשר לרחיד להימלט באופן שווה במהלך תהליך הייבוש, מבלי לגרום למבנה להתפורר. אם החתיכות דקיקות מדי, הן נ сохות במהרה אך נוטות להישרף מבחוץ לפני שהפנים успו להבשל כראוי. מאידך, חתיכות עבות יותר שומרות על הרטיבות הפנימית שלהן, מה שגורם לבעיות טקסטורה שונות. מציאת הנקודה המתוקה שומרת על הכיסי אוויר הקטנים בתוך המזון, שמהם נגזרת התחושה הקלה והמספקת של קראנץ' שכולנו אוהבים.
תבנית תירס מגבירה את הקראקernels על ידי יצירת מחסום שפעיל בטמפרטורה על פני פניהם של הפטריות. כאשר מטפלים בה לפני הבישול, היא תופסת את הלחות שנאלמת, מעודדת קרמליזציה חיצונית, תוך שמירה על רכות בפנים. טכניקה זו מפחיתה את ספיגת השמן ב-18–22% בהשוואה לפטריות שלא מטופלות, מה שהופך אותה לאפקטיבית הן לבישול בתנור שמן והן לבישול אוויר.
שיטקי יבשים בטמפרטורה של כ-85 מעלות צלזיוס למשך שעתיים עד שלוש יגיעו למצב של קראנץ' מושלם מבלי לאבד את הטעם העשיר שלהם, כולל חומרים חשובים כמו חומצה גואנילית. אם מעלים את הטמפרטורה מעל 90 מעלות מתחילים להופיע בעיות, שכן מתרחשת תגובת מיילארד רבה מדי, דבר העלול להפוך אותם למרים. מאידך, אם יורד מתחת ל-75 מעלות, תהליך היבוש נמשך כמעט פי שניים ויש סיכון גדול יותר לכך שחיידקים ייכנסו לתערובת. לכן, חברות רבות החלו להטמין חומרים המודדים את רמת הרטיבות, המאפשרים להסתגל לטמפרטורות תוך כדי תהליך היבוש, מה שמסייע לשמור על איכות אחידה בכל הגילגולים.
מחקר 2024 ב Food Research International מצאו כי יבוש של פטריות שיאטקה בטמפרטורה של 85° צלזיוס למשך 180 דקות מניב קרנקר אידיאלי ושימור טעם. פרוסות בעובי 8 מ"מ יבשות באופן אחיד, עם זרם אויר שמוריד עד 92% מהرוויה. השיטה הזו מונעת קרם ושיבוש מבנית, ומייצרת שבבי אורז קלילים, יציבים במדף, המותאמים לצנונת או לקישוט.
בעת הכנת זה בבית, קליה בתנור סביב 200 מעלות צלזיוס או 400 פרנהייט למשך 15 עד 20 דקות עובדת טוב, זכרו להפוך אותם באמצע הדרך כדי לקבל קליפה מרה ומקושטת מכל הצדדים. פרשו את הצלחות הדקות של הקפס על נייר אפייה כדי שלא יידבקו אחת לשנייה, ותאפשרו להواء החם לנוע בחופשיות סביב כל חתיכה. זה עוזר ליצור את הצבע הזהוב והמתוק באופן טבעי מבלי צורך לשמן נוסף. אנשים שמפעילים את זה באופן מסחרי נוטים להשתמש בתנורי קונייקציה מכיוון שהם פולשים באוויר חם, ומקצרים את זמן הבישול בקירוב שליש מהר מהשיטות הרגילות לאפייה. אלו נותנות תוצאות דומות לאלו שמתרחשות במאבכים תעשייתיים גדולים אבל ממש במטבח שלכם.
לקבל את האיזון הנכון בין טמפרטורה לזמן הוא ההבדל האמיתי כשמדובר בקצוות הזהובים ובקרנץ המאפקד שאנחנו אוהבים. לגישה איטית יותר, רבים מבשלים בטמפרטורה של כ-150 מעלות צלזיוס למשך כ-40 דקות, מה שמוריד את הרטיבות מהאטריות לאט. מאידך, הגברת טמפרטורה ל-220 מעלות תגרום להתייבשות מהירה יותר, בדרך כלל תוך 10 עד 12 דקות, אך יש להישמר מאט כי כובעי האטריות עלולים להישרף במהרה אם לא יפוקחו עליהם. מטבחים מסחריים פתרו זאת בצורה טובה למדי, תוך שימוש בטכנולוגיית אינפרא-אדום שמשמרת את הטמפרטורה בטווח של פחות מ-2 מעלות אחת מהשנייה לאורך כל הסדרה. וגם אל תשכחו לתת לרוטבים המבושלים להירגע כראוי לאחר הוצאתם מה תנור. החום שנשאר ממשיך בעבודתו, מושך עוד רטיבות וגורם להם להיות קרים יותר ב-18 אחוז בערך, לפי מבחני kếtג' שונים.
טיגון נותרה שיטה פופולרית להשגת שבבי שיאטקה זהובים וקרשפיים. טיגון רדוף משתמש פחות שמן, בעוד טיגון עמוק מבטיח כיסוי מלא ומרקם אחיד. שמנות עם נקודת עשן גבוהה - כמו אבוקדו מזוקקת (520°פ) או שמן סויה (450°פ) - מונעות פגיעה בשמן ומשמרות את העושר הטבעי במונאטימיה של הפטריות.
שליטה מתאימה בחום מונעת הופעה רטובה. יש לנגב היטב את פרוסות הפטריות לפני הטיגון כדי להסיר רטיבות מיותרת. שמירה על טמפרטורת שמן בין 350–375°פ (177–190°מ) מבטיחה אידוי מהיר וקירמליזציה אידיאלית. מחקר משנת 2023 הדגים כי טמפרטורות טיגון עקביות מקטינות את ספיגת השמן ב-30%, ומשפרות את החריפות ללא תחושת שומן.
פטריות שייטאקה הופכות קראיספיות בממריחים אוויריים הודות לאוויר חם שנע במהירות ומצמצם שמן ב-70 עד 80 אחוזים בהשוואה לשיטות טיגון רגילות. המעניין הוא שיטה זו שומרת את רוב ויטמין D, בערך 90%, ונותנת לפטריות קרקש קליל במקום כבדון שמנוני. אם מישהו רוצה שהשייטאקות יהיו טעימות אפילו יותר, שפיכת מעט תירס לפני הבישול עושה פלאים. התירס עוזר ליצור את הצבע הזהוב שמקושר למאכלים מטוגנים, דבר שניתן להשיג בדרך כלל רק עם שימוש רב בשמן.
למרות שהצ'יפים של פטריות שיאיטאקה מטוגנים באוויר מכילים פחות שומן, הערכות חושניות מצביעות על פער בטעם: פנל משנת 2024 ציין כי טיגון בשמן מעצים את הטעמים המליחים ב-40 אחוז. עם זאת, שילוב של שיטות - למשל, ריסוק שכבת שמן דק על הפטריות לפני הטיגון באוויר - יכול להשלים את הפער הזה, ולה bricot טעם מאוזן ומרקם קראונתי שמספק.
כדי להשיג את הקראנץ' המבוקש, חצו את הפטריות השומנות לשכבות בעובי של חצי אינץ'. הן צריכות להיות דקיקות כדי להתייבש באופן שווה, אך עם זאת עבות מספיק כדי שלא יתפוררו בעת הטיפול. לאחר שהרבות ממי הוצאה, רסקו מעט קמח תירס עליהן. שכבה זו תיצור מיגון ותמנע אידוי מהיר מדי של המים במהלך הבישול. כשמביטים בתהליך בקנה מידה תעשייתי, כל התהליך הופך לשלוט בו יותר. מכונות חוצות את הכל לגודל מדויק, מה שמבטיח שכל פטריה תתיבש ותתקרנץ בצורה אחידה גם בשרשראות ייצור ארוכות. הבדלים קטנים בעובי יכולים להשפיע משמעותית על איכות המוצר הסופי כשמproducים אלפי יחידות בבת אחת.
הטבעת פטריות לשקות לאט במים בטמפרטורת החדר במשך 6 עד 12 שעות שומרת על מבנה התאים שלהן בצורה טובה יותר מאשר טכניקות מים חמים שגורמים להריכות בחלקים מסוימים אך עדיין נשארות קשות במקומות אחרים. כשмы בודקים את הנתונים, פטריות שלא שקעו מספיק זמן (פחות מארבע שעות) שומרות על עוד 30 אחוז נוזלים בפנים, מה שגורם להן להישרט כשмы מנסים לשרף אותן מאוחר יותר. לאחר שהושלמו תהליך השקיה, שווה להקדיש עוד דקה כדי ללחות בעדינות את הפקעות על גבי מגבת נייר כדי להוציא כיסי מים נסתרים. שלב פשוט זה עושה הבדל אמיתי – מבחנים מראים שהוא מוריד את ספיחת השומן במהלך השריפה כמעט בחצי, כך שהמטעמים נשמרים קרים יותר למשך זמן ארוך.
יצרנים מתקדמים משתמשים בשיטה דו-שלבית כדי להעצים את הטעם וה kếtשורה:
הרוטבים היפנים הפכו לפופולריים בשל הטעם העשיר, הטקסטורה המקשה, וההשפעות הבריאותיות. הם מספקים מינרלים כמו ויטמין ב ו-בטה גלוקן, הם ללא גלוטן, ומספקים את הביקוש הגובר לחטיפים טבעוניים.
ניתן להכין רוטבים יפניים בבית על ידי חיתוך דק של פטריות רוטב יפני ומבשלים באוויר חם או בתנור. התאימו את הטמפרטורה והזמן לבישול כדי להשיג את רמת המקשה הרצויה.
칩ס שיטאكي מטוגנים באוויר הם חלופה בריאה יותר אך עשויים להיות חסרים במעט טעמים חמוצים בהשוואה לטוגנים עמוקים. כדי להעצים את הטעם, אפשר לשקול לרסס שמן על החתיכות לפני המטוגן באוויר.
החתיכות אמורות להיות בעובי 8 מ"מ בערך לצורך שיחרור אידוי מיטבי ולקראת קרקשיות. זה מונע מהחתיכות להישאר יבשות מדי או לשמור על יתר מים.
קמח תירס משמש ליצירת מחסום המופעל על ידי חום על פני השטח של הפטריה, תופס את הרטיבות ומעודד קרקשיות תוך הפחתת ספיחת השמן במהלך הבישול.
EN
