ทั่วโลกมีแนวโน้มที่ผู้คนหันมารับประทานอาหารจากพืชมากขึ้น และสิ่งนี้กำลังสร้างความเปลี่ยนแปลงในช่องทางจำหน่ายสินค้าอาหารว่างทั่วทุกหนที่ อาหารว่างที่ทำจากผักต่างมีอัตราการเติบโตประมาณ 14% ต่อปี นับตั้งแต่ปี 2020 และในปัจจุบันชิปเห็ดชิตาเกะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมาก เมื่อปีที่แล้วรายงานจาก Future Market Insights แสดงให้เห็นว่า ชาวอเมริกาเหนือเป็นผู้นำในการเคลื่อนไหวนี้ โดยมีผู้บริโภคประมาณสองในสามของผู้ซื้อที่มองหาอาหารว่างที่ไม่ผ่านการแปรรูปหนัก และให้สารอาหารที่แท้จริงแทนการให้พลังงานว่างเปล่า เห็ดชิตาเกะเองยังมีวิตามินบีหลากหลายชนิด รวมถึงสารที่เรียกว่าเบต้ากลูแคน ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้คนที่ใส่ใจสุขภาพจำนวนมากให้ความสำคัญ นอกจากนี้ ชิปเห็ดชนิดนี้ยังมีคุณสมบัติที่ตรงกับสิ่งที่ผู้บริโภคต้องการในปัจจุบัน คือ มีฉลากที่โปร่งใสและปราศจากปัญหาเกี่ยวกับกลูเตน ซึ่งช่วยให้มันแตกต่างจากชิปมันฝรั่งทั่วไป
รสชาติที่ห้าหรือที่เรียกว่าโอมามิ (Umami) กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ในแวดวงการพัฒนาอาหารว่างในปัจจุบัน จากข้อมูลล่าสุดในปี 2024 พบว่าประมาณ 43 เปอร์เซ็นต์ของชาวอเมริกันในปัจจุบันชอบรสเค็มหรือรสเข้มข้นมากกว่ารสหวาน ซึ่งก็อธิบายได้ว่าทำไมผลิตภัณฑ์อย่างเช่นชิปเห็ดหอม (Shiitake chips) จึงได้รับความนิยมมากขึ้น เนื่องจากของว่างที่ทำจากเห็ดเหล่านี้มีสารประกอบตามธรรมชาติ เช่น แลนติแนน (Lentinan) และกรดกลูตามิก (Glutamate) ที่ช่วยให้มีรสชาติเข้มข้นและเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ที่ผู้คนชื่นชอบ โดยไม่ต้องพึ่งสารเติมแต่งหรือสารเพิ่มรสชาติใด ๆ เลย หากพิจารณาแนวโน้มของผู้บริโภค งานวิจัยของบริษัทมินเทล (Mintel) ในปี 2024 ยังได้ข้อมูลที่น่าสนใจอีกด้วยว่า ผู้ซื้อเจนเนอเรชันมิลเลนเนียล (Millennial) ถึงเกือบครึ่งหนึ่งมองว่า อาหารว่างที่มีคุณสมบัติของรสชาติโอมามิ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเห็ดหอม ก็ถือเป็นของว่างระดับพรีเมียมที่คุ้มค่าในการจ่ายเงินเพิ่มเพื่อซื้อจากร้านค้า
ปัจจุบันผู้คนเริ่มหันมาใช้วิธีทอดแบบไม่ใช้น้ำมัน (Air Fryer) มากขึ้นเมื่อต้องการทำเห็ดหอมอบกรอบที่ทั้งอร่อยและมีสุขภาพดีขึ้น คำค้นหาเกี่ยวกับ "สูตรเห็ดทอดใน Air Fryer" ก็เพิ่มขึ้นอย่างมากจากข้อมูลของ Google Trends จนเกือบเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าเมื่อเทียบกับปี 2022 อะไรที่ทำให้วิธีการนี้ได้รับความนิยม? คำตอบคือ การใช้น้ำมันน้อยลงถึงสามในสี่เท่าของวิธีทอดทั่วไป แต่ยังคงให้เนื้อสัมผัสที่กรอบนอกนุ่มในด้วยลมร้อนที่หมุนเวียนอยู่ภายในเครื่อง บริษัทต่างๆ เห็นแนวโน้มนี้จึงเริ่มผลิตบรรจุภัณฑ์พร้อมทานที่มีเห็ดหอมหั่นชิ้นและปรุงรสไว้ล่วงหน้าโดยเฉพาะสำหรับใช้กับ Air Fryer โดยนักวิเคราะห์ตลาดเชื่อว่ากลุ่มผลิตภัณฑ์นี้จะยังคงเติบโตอย่างสม่ำเสมอในช่วงไม่กี่ปีข้างหน้า อาจเพิ่มขึ้นเฉลี่ยปีละประมาณ 9% ไปจนถึงปี 2027
จำนวนคำ : 258
การปรับความหนาของชิ้นให้เหมาะสมมีความสำคัญอย่างมากในการให้ได้สัมผัสที่กรอบสมบูรณ์แบบ การศึกษาต่าง ๆ แสดงให้เห็นว่าความหนาของชิ้นที่ประมาณ 8 มม. เป็นความหนาที่เหมาะสมที่สุด เนื่องจากช่วยให้ความชื้นสามารถระเหยออกได้อย่างสม่ำเสมอในระหว่างกระบวนการอบแห้ง โดยไม่ทำให้โครงสร้างของชิ้นผลิตภัณฑ์พังทลาย หากชิ้นผลิตภัณฑ์มีความหนาน้อยเกินไป จะทำให้แห้งเร็วแต่มักจะไหม้ที่ด้านนอกก่อนที่ด้านในจะสุกดี แต่ในทางกลับกัน หากชิ้นหนาเกินไป ก็จะยังคงมีความชื้นอยู่ภายใน ซึ่งนำไปสู่ปัญหาด้านเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย การหาจุดที่เหมาะสมที่สุดนี้จะช่วยรักษาช่องอากาศเล็ก ๆ ภายในอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่มอบความกรอบเบาและให้ความรู้สึกที่พึงพอใจที่เราทุกคนชื่นชอบ
แป้งข้าวโพดช่วยเพิ่มความกรอบโดยการสร้างชั้นกันน้ำที่ผิวของเห็ดเมื่อได้รับความร้อน เมื่อทาบนเห็ดก่อนการประกอบอาหาร จะช่วยกักเก็บความชื้นที่ออกมา ทำให้เกิดการคาราเมลไลเซชันที่ผิวด้านนอก ขณะเดียวกันยังคงเนื้อสัมผัสด้านในที่นุ่มชุ่มชื้น วิธีนี้ช่วยลดการดูดซับน้ำมันลง 18–22% เมื่อเทียบกับเห็ดที่ไม่ได้คลุบแป้ง ซึ่งทำให้เทคนิคนี้มีประสิทธิภาพทั้งในการทอดธรรมดาและทอดแบบอากาศ (air-frying)
เห็ดหอมแห้งที่ผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิประมาณ 85 องศาเซลเซียสเป็นเวลาประมาณสามชั่วโมง มักจะให้ความกรอบที่เหมาะสมโดยไม่สูญเสียรสชาติอูมามิอันเข้มข้น รวมถึงสารประกอบสำคัญอย่างกรดกัวนิลลิก การเพิ่มอุณหภูมิเกิน 90 องศาเซลเซียสจะเริ่มก่อปัญหา เนื่องจากทำให้เกิดปฏิกิริยามาillard มากเกินไป ซึ่งอาจทำให้เห็ดมีรสชาติขม ในทางกลับกัน หากลดอุณหภูมิต่ำกว่า 75 องศาเซลเซียส กระบวนการอบแห้งจะใช้เวลานานเกือบเท่าตัว และมีความเสี่ยงสูงขึ้นที่จุลินทรีย์จะปนเปื้อนเข้ามาในเนื้อเห็ด นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้การผลิตในเชิงพาณิชย์หลายแห่งเริ่มหันมาใช้เซ็นเซอร์วัดความชื้นที่สามารถปรับอุณหภูมิระหว่างรอบการอบแห้งได้ ซึ่งช่วยให้สามารถรักษาระดับคุณภาพให้คงที่ได้ตลอดทุกการผลิต
A 2024 study in Food Research International พบว่าการอบเห็ดหอมให้แห้งที่อุณหภูมิ 85°C เป็นเวลา 180 นาที ให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในเรื่องความกรอบและประสิทธิภาพการคงกลิ่นรส ชิ้นเห็ดที่หั่นหนา 8 มม. มีการแห้งตัวอย่างสม่ำเสมอ โดยการไหลเวียนของอากาศสามารถขจัดความชื้นได้มากถึงร้อยละ 92 วิธีการนี้ช่วยป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและการยุบตัวของเนื้อเห็ด ทำให้ได้ชิปที่มีน้ำหนักเบา เก็บไว้บนชั้นได้นาน เหมาะสำหรับการรับประทานเล่นหรือใช้ตกแต่งอาหาร
เมื่อทำที่บ้าน ใช้วิธีการอบในเตาอบที่อุณหภูมิประมาณ 200 องศาเซลเซียส หรือ 400 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 15 ถึง 20 นาที จะให้ผลลัพธ์ที่ดี โดยจำไว้ว่าต้องกลับด้านระหว่างการอบเพื่อให้ได้ความกรอบสม่ำเสมอทั่วถึง จัดวางชิ้นบางๆ ของเห็ดบนกระดาษไขให้เรียงกันเป็นระเบียบ เพื่อไม่ให้ติดกันและช่วยให้อากาศร้อนไหลเวียนรอบๆ แต่ละชิ้นได้อย่างทั่วถึง ซึ่งจะช่วยให้ได้สีทองน่ารับประทานโดยธรรมชาติ โดยไม่ต้องใช้น้ำมันเพิ่ม ผู้ที่ทำในเชิงพาณิชย์มักใช้เตาอบแบบลม เพราะช่วยพัดลมร้อนให้กระจายตัว ทำให้เวลาในการปรุงอาหารลดลงประมาณหนึ่งในสามเมื่อเทียบกับวิธีการอบทั่วไป วิธีนี้ให้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกับเครื่องอบแห้งอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ แต่สามารถทำได้ภายในห้องครัวของคุณเอง
การควบคุมอุณหภูมิและเวลาให้เหมาะสมมีความสำคัญอย่างมากเมื่อต้องการให้ได้ขอบเห็ดที่เป็นสีทองและกรอบตามที่เราชื่นชอบ สำหรับวิธีการที่ใช้เวลานานกว่า เชฟหลายคนนิยมการอบที่อุณหภูมิประมาณ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 40 นาที ซึ่งจะค่อยๆ ดึงความชื้นออกจากเห็ด ในทางกลับกัน การเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นถึง 220 องศาเซลเซียสจะช่วยให้เห็ดกรอบได้เร็วขึ้นภายใน 10 ถึง 12 นาที แต่ต้องระมัดระวังเนื่องจากหมวกเห็ดสามารถไหม้ได้ง่ายหากไม่ได้รับการเฝ้าดู ในครัวขนาดใหญ่ได้แก้ปัญหานี้ได้ค่อนข้างดี โดยใช้เทคโนโลยีอินฟราเรดเพื่อควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงที่ต่างกันไม่เกิน 2 องศาตลอดทั้งการผลิต และอย่าลืมพักเห็ดที่อบเสร็จแล้วให้ถูกต้องหลังจากนำออกจากเตาอบ ความร้อนที่เหลืออยู่จะยังคงทำงานต่อไป ช่วยดึงความชื้นออกมากยิ่งขึ้น และทำให้เห็ดกรอบขึ้นอย่างเห็นได้ชัดราว 18 เปอร์เซ็นต์ ตามผลการทดสอบเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย
การทอดยังคงเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมในการทำให้เห็ดหอมมีลักษณะสีทองและกรุบกรอบ การทอดแบบน้ำมันน้อยใช้น้ำมันน้อยกว่า ในขณะที่การทอดแบบท่วมจะช่วยให้เห็ดสุกทั่วและเนื้อสัมผัสสม่ำเสมอ น้ำมันที่มีจุดควันสูง เช่น น้ำมันอะโวคาโดสกัดบริสุทธิ์ (520°F) หรือน้ำมันถั่วเหลือง (450°F) จะช่วยป้องกันการเสียคุณภาพและรักษาความอร่อยแบบอูมามิที่เป็นธรรมชาติของเห็ดไว้ได้
การควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมจะช่วยป้องกันไม่ให้เห็ดแฉะ ควรซับให้เห็ดแห้งก่อนทอดเพื่อกำจัดความชื้นส่วนเกิน รักษาอุณหภูมิน้ำมันระหว่าง 350–375°F (177–190°C) เพื่อให้เกิดการระเหยอย่างรวดเร็วและเกิดคาราเมลไลเซชันที่เหมาะสม การศึกษาในปี 2023 แสดงให้เห็นว่าการทอดที่ควบคุมอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอสามารถลดการดูดซับน้ำมันลงได้ถึง 30% ช่วยเพิ่มความกรุบกรอบโดยไม่เหนียวมัน
เห็ดหอมจะกรอบเมื่อใช้เครื่องทอดแบบอากาศร้อนเร็ว (air fryers) ด้วยลมร้อนที่เคลื่อนที่เร็ว ซึ่งช่วยลดการใช้น้ำมันลงได้ประมาณ 70 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเทียบกับวิธีการทอดแบบทั่วไป สิ่งที่น่าสนใจคือ วิธีการปรุงอาหารนี้ยังช่วยรักษาวิตามินดีไว้ได้มากถึงประมาณ 90% และยังให้เนื้อสัมผัสที่กรุบเบาแทนที่จะมันเยิ้ม หากใครต้องการให้เห็ดหอมมีรสชาติเข้มข้นขึ้น สามารถโรยแป้งข้าวโพดเล็กน้อยก่อนปรุงอาหาร แป้งข้าวโพดจะช่วยให้เห็ดมีสีน้ำตาลทองที่เราคุ้นเคยกับอาหารทอด โดยปกติแล้วสิ่งนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อใช้น้ำมันจำนวนมาก
แม้ว่าชิ้นเห็ดหอมที่ทอดด้วยอากาศร้อนจะมีไขมันน้อยกว่า แต่การประเมินทางประสาทสัมผัสชี้ให้เห็นถึงช่องว่างของรสชาติ โดยคณะผู้ประเมินในปี 2024 ระบุว่าการทอดในน้ำมันช่วยเพิ่มโน้ตของรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้นถึง 40% อย่างไรก็ตาม การใช้วิธีการผสมผสาน เช่น ฉีดพ่นน้ำมันลงบนชิ้นเห็ดก่อนทอดด้วยอากาศร้อน สามารถลดช่องว่างนี้ได้ พร้อมทั้งให้รสชาติที่สมดุลและเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบน่าพอใจ
สำหรับผู้ที่ต้องการผลลัพธ์ให้เห็ดกรอบตามที่ทุกคนชื่นชอบ ให้หั่นเห็ดหอมที่ผ่านการแช่น้ำแล้วเป็นชิ้นหนาประมาณครึ่งนิ้ว ควรมีความบางพอเหมาะเพื่อให้แห้งสม่ำเสมอ แต่ยังคงความหนาไว้พอที่จะไม่แตกหรือเสียหายเวลาจับหรือเคลื่อนย้าย เมื่อกดเอาน้ำส่วนใหญ่ออกแล้ว โรยแป้งข้าวโพดบางๆ ให้ทั่ว ชั้นแป้งที่เคลือบจะช่วยสร้างเกราะป้องกันไม่ให้น้ำระเหยออกเร็วเกินไปในขณะให้ความร้อน เมื่อพิจารณากระบวนการในระดับอุตสาหกรรม เทคนิคทั้งหมดจะถูกควบคุมอย่างแม่นยำ เครื่องจักรทำการหั่นให้ทุกชิ้นมีขนาดเท่ากัน ซึ่งหมายความว่าเห็ดทุกชิ้นจะแห้งและกรอบได้อย่างสม่ำเสมอตลอดการผลิตจำนวนมาก ความแตกต่างเล็กน้อยของความหนาสามารถส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้อย่างมากเมื่อผลิตครั้งละหลายพันชิ้น
การปล่อยให้เห็ดดูดน้ำที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานประมาณ 6 ถึง 12 ชั่วโมงนั้น ช่วยรักษาโครงสร้างเซลล์ของเห็ดไว้ได้ดีกว่าวิธีเร่งด้วยน้ำร้อนที่มักทำให้เห็ดนุ่มยวบในบางจุดแต่ยังเหนียวอยู่ในจุดอื่น เมื่อพิจารณาจากตัวเลข เห็ดที่ไม่ได้แช่น้ำเพียงพอ (น้อยกว่า 4 ชั่วโมง) จะยังคงมีความชื้นภายในมากกว่าประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งหมายความว่าเมื่อเราพยายามนำไปทอดในภายหลัง เห็ดจะแฉะและไม่อร่อย เมื่อเห็ดได้รับการแช่น้ำจนได้ที่แล้ว ควรใช้เวลาอีกเล็กน้อยในการบีบเบาๆ บริเวณหมวกเห็ดด้วยกระดาษทิชชูเพื่อไล่น้ำที่ซ่อนอยู่ออก ขั้นตอนง่ายๆ นี้มีความแตกต่างที่ชัดเจน—การทดสอบแสดงให้เห็นว่าสามารถลดการดูดซับน้ำมันในระหว่างการทอดได้เกือบครึ่งหนึ่ง ทำให้อาหารจานของเรากรอบได้นานขึ้น
ผู้ผลิตขั้นสูงใช้วิธีการสองขั้นตอนเพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัส:
ขนมชีทากิได้รับความนิยมเนื่องจากรสชาติอร่อยมีความเข้มข้น ให้เนื้อสัมผัสกรอบ และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ มีสารอาหารอย่างวิตามินบีและเบต้ากลูแคน เป็นอาหารปลอดกลูเตน และตอบโจทย์ความต้องการของตลาดที่เพิ่มขึ้นสำหรับของว่างจากพืช
คุณสามารถทำขนมชีทากิเองที่บ้านได้โดยการหั่นเห็ดชีทากิเป็นชิ้นบาง ๆ และใช้เครื่องอบลมร้อนหรือเตาอบ ปรับอุณหภูมิและเวลาให้เหมาะสมเพื่อให้ได้ความกรอบตามต้องการ
แผ่นเห็ดชิตาเกะทอดแบบไม่ใช้น้ำมันเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ แต่รสชาติอาจไม่เข้มข้นเท่ากับแบบทอดในน้ำมัน หากต้องการเพิ่มรสชาติ คุณสามารถพรมน้ำมันลงบนแผ่นเห็ดก่อนนำมานึ่งให้ร้อน
ควรหั่นให้มีความหนาประมาณ 8 มม. เพื่อการระบายความชื้นและให้กรอบได้ดี ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้แผ่นเห็ดแห้งเกินไปหรือเก็บความชื้นไว้มากเกิน
ใช้แป้งข้าวโพดเพื่อสร้างชั้นกันความร้อนบนพื้นผิวของเห็ด ช่วยกักเก็บความชื้น และเพิ่มความกรอบ ขณะเดียวกันลดการดูดซับน้ำมันระหว่างการปรุงอาหาร
EN
