Все больше людей по всему миру переходят на растительное питание, и это вызывает значительный интерес в торговых залах по всему миру. Растительные закуски демонстрируют рост на 14% ежегодно с 2020 года, и сейчас особенно популярными становятся чипсы из шиитаке. В прошлом году отчет Future Market Insights показал, что жители Северной Америки возглавляют это движение: примерно каждый второй покупатель ищет закуски, которые не являются сильно переработанными и содержат настоящие питательные вещества вместо пустых калорий. Сам гриб шиитаке содержит множество витаминов группы B, а также вещество под названием бета-глюкан, которое высоко ценится многими, кто заботится о своем здоровье. Эти грибные чипсы идеально соответствуют современным требованиям потребителей: натуральный состав, отсутствие проблем с глютеном выделяют их среди обычных картофельных чипсов.
Пятый вкус, умами, в настоящее время набирает обороты в разработке закусок. Согласно недавним данным за 2024 год, около 43 процентов американцев теперь предпочитают соленые вкусы сладким. Это объясняет, почему такие продукты, как чипсы из шиитаке, набирают популярность. Эти закуски на основе грибов содержат природные соединения, такие как лентинан и глутамат, которые придают им богатый, почти мясной вкус, который так любят люди, без использования сложных добавок или усилителей вкуса. Если посмотреть на потребительские тенденции, исследование, проведенное Mintel в 2024 году, также показало интересный факт: почти половина покупателей-миллениалов считает, что закуски, насыщенные качествами умами, включая те, которые сделаны из шиитаке, можно отнести к категории гастрономических деликатесов, за которые стоит заплатить немного больше в магазинах.
Все больше людей, готовящих дома, прибегают к использованию аэрофритюрниц, когда хотят приготовить вкусные, но более полезные чипсы из шиитаке. Интернет-обсуждения вокруг "рецептов грибов, приготовленных в аэрофритюрнице", также значительно возросли, почти в два раза по сравнению с 2022 годом, согласно Google Trends. Почему этот метод стал таким популярным? Дело в том, что он использует примерно на три четверти меньше масла, чем традиционные методы жарки, и при этом обеспечивает приятную хрустящую текстуру благодаря горячему воздуху, циркулирующему внутри устройства. Компании обратили внимание на этот тренд и начали продавать готовые упаковки с уже нарезанными и приправленными шиитаке, специально разработанными для аэрофритюрниц. Аналитики рынка считают, что эта товарная категория будет довольно стабильно расширяться в ближайшие несколько лет, возможно, увеличиваясь примерно на 9% каждый год до 2027 года или около того.
Количество слов : 258
Правильная толщина ломтиков имеет ключевое значение для достижения идеального хруста. Исследования показывают, что наилучший результат дают ломтики толщиной около 8 мм, поскольку они позволяют влаге равномерно испаряться во время сушки, не нарушая структуру продукта. Если ломтики слишком тонкие, они быстро высыхают, но часто подгорают снаружи, пока внутренняя часть еще не приготовилась должным образом. С другой стороны, более толстые ломтики удерживают влагу внутри, что приводит к различным проблемам с текстурой. Нахождение «золотой середины» помогает сохранить крошечные воздушные карманы внутри продукта, которые обеспечивают легкий и приятный хруст.
Кукурузный крахмал усиливает хрусткость, образуя термоактивируемый барьер на поверхности шампиньонов. При нанесении перед приготовлением он удерживает испаряющуюся влагу, способствуя карамелизации поверхности и сохраняя нежность внутри. Эта техника снижает впитывание масла на 18–22% по сравнению с необработанными шампиньонами, что делает её эффективной как для жарки, так и для приготовления на воздухе.
Шиитаке, высушенные при температуре около 85 градусов Цельсия в течение примерно трех часов, как правило, достигают идеальной хрустящей текстуры, не теряя при этом богатый умами вкус, включая важные соединения, такие как гуаниловая кислота. Однако, если превысить 90 градусов, начинаются чрезмерные реакции Майяра, которые могут придать горьковатый вкус. С другой стороны, если снизить температуру ниже 75 градусов, процесс сушки занимает почти в два раза больше времени, и возрастает риск попадания микроорганизмов. Именно поэтому многие коммерческие предприятия начали использовать датчики влажности, которые позволяют корректировать температуру в реальном времени в течение цикла сушки, что способствует поддержанию стабильного качества всех партий.
Исследование 2024 года в Food Research International установили, что сушка шиитаке при 85 °C в течение 180 минут обеспечивает оптимальную хрусткость и сохранение вкуса. Срезы толщиной 8 мм высыхают равномерно, воздушный поток удаляет до 92% влаги. Этот метод предотвращает потемнение и разрушение структуры, обеспечивая легкие, долгосрочные в хранении чипсы, идеально подходящие для перекусов или украшения блюд
При приготовлении этого в домашних условиях, запекание в духовке при температуре около 200 градусов Цельсия или 400 по Фаренгейту в течение примерно 15–20 минут дает хороший результат, при этом важно не забыть перевернуть ингредиенты на середине процесса, чтобы добиться равномерной хрустящей корочки. Выложите тонкие ломтики грибов на пергаментную бумагу так, чтобы они не соприкасались друг с другом, обеспечивая свободную циркуляцию горячего воздуха вокруг каждого кусочка. Это помогает естественным образом получить приятный золотистый цвет без использования дополнительного масла. Коммерческие производители часто используют конвекционные печи, поскольку они обдувают продукты горячим воздухом, что сокращает время приготовления примерно на треть по сравнению с обычными методами выпечки. Они обеспечивают аналогичный результат, как в промышленных сушилках, но непосредственно на кухне.
Правильное соотношение температуры и времени играет решающую роль в достижении тех золотистых краев и хруста, которые нам так нравятся. Для более медленного приготовления многие повара предпочитают запекать при температуре около 150 градусов Цельсия в течение примерно 40 минут, что постепенно удаляет влагу из шляпок грибов. С другой стороны, повышение температуры до 220 градусов позволяет значительно ускорить процесс, и грибы становятся хрустящими уже через 10–12 минут, однако будьте осторожны: при ненадзорном приготовлении эти нежные шляпки легко подгорают. Коммерческие кухни уже хорошо освоили этот процесс, применяя инфракрасные технологии, которые обеспечивают разницу температур не более чем в 2 градуса по всей партии. И не забудьте правильно дать грибам остыть после извлечения их из духовки. Остаточное тепло продолжает работать, вытягивая еще больше влаги и делая грибы на 18 процентов более хрустящими, согласно различным тестам на текстуру.
Жарка остается популярным методом получения золотистых и хрустящих чипсов из шиитаке. Поверхностная жарка требует меньше масла, тогда как при глубокой жарке грибы полностью погружаются в масло, обеспечивая равномерную текстуру. Масла с высокой температурой дыма, такие как рафинированное авокадо (520°F) или соевое масло (450°F), предотвращают разрушение и сохраняют естественную насыщенность вкуса умами у грибов.
Правильное управление температурой предотвращает образование влажности. Перед жаркой тщательно высушите ломтики грибов, чтобы удалить лишнюю влагу. Поддержание температуры масла в диапазоне 350–375°F (177–190°C) обеспечивает быстрое испарение влаги и идеальную карамелизацию. Исследование 2023 года показало, что соблюдение постоянной температуры при жарке снижает впитывание масла на 30%, улучшая хрусткость без ощущения жирности.
Благодаря быстро циркулирующему горячему воздуху, шампиньоны становятся хрустящими в аэрофритюрнице, что позволяет сократить содержание масла на 70–80% по сравнению с традиционными методами жарки. Интересно, что этот способ приготовления сохраняет большую часть витамина D — на самом деле, около 90%, придавая грибам приятный хруст вместо жирной тяжести. Если кто-то хочет, чтобы его шампиньоны получились особенно вкусными, то посыпание их небольшим количеством кукурузного крахмала перед приготовлением творит чудеса. Кукурузный крахмал помогает достичь того золотисто-коричневого цвета, который обычно ассоциируется с жареной пищей, и обычно это возможно только при использовании большого количества масла.
Хотя чипсы из шампиньонов, приготовленные на воздухе, содержат меньше жира, сенсорные оценки показывают разницу во вкусе: по данным панели 2024 года, при жарке во фритюре усиливается ореховый вкус на 40%. Однако гибридные методы, такие как опрыскивание ломтиков маслом перед приготовлением в аэрофритюрнице, могут сократить эту разницу, обеспечивая сбалансированный вкус и приятный хруст.
Для получения хрустящего результата, который нравится всем, нарежьте замоченные шиитаке на кусочки толщиной около половины дюйма. Они должны быть достаточно тонкими, чтобы равномерно высохнуть, но при этом достаточно плотными, чтобы не разваливаться при обращении. Как только большая часть воды будет отжата, слегка присыпьте грибы кукурузным крахмалом. Это создаст защитный слой, который предотвратит слишком быстрое испарение влаги во время приготовления. Если рассмотреть процесс в промышленных масштабах, то весь процесс становится гораздо более контролируемым. Машины нарезают все грибы одинаково точно по размеру, что гарантирует, что каждый гриб одинаково высыхает и становится хрустящим по всей партии даже при массовом производстве. Небольшие различия в толщине могут серьезно влиять на качество конечного продукта при изготовлении тысяч единиц.
Замачивание грибов в воде комнатной температуры в течение 6–12 часов позволяет лучше сохранить их клеточную структуру, чем ускоренные методы с использованием горячей воды, которые часто делают грибы мягкими в одних местах и жесткими в других. Если посмотреть на цифры, то грибы, замоченные менее четырех часов, удерживают на 30% больше влаги внутри, что приводит к их размоканию при последующей жарке. После замачивания стоит потратить лишнюю минуту, чтобы аккуратно прижать шляпки грибов бумажным полотенцем и удалить оставшиеся капли воды. Этот простой шаг дает ощутимый результат: испытания показали, что поглощение масла при жарке снижается почти вдвое, а значит, блюда остаются более хрустящими в течение более длительного времени.
Профессионалы используют двухэтапный метод для улучшения вкуса и текстуры:
Чипсы из шиитаке стали популярными благодаря насыщенному умами вкусу, хрустящей текстуре и пользе для здоровья. Они содержат питательные вещества, такие как витамины группы B и бета-глюканы, не содержат глютен и отвечают растущему спросу на растительные перекусы
Вы можете приготовить чипсы из шиитаке дома, нарезав шампиньоны шиитаке тонкими ломтиками и используя аэрогриль или духовку. Регулируйте температуру и время приготовления, чтобы достичь желаемой степени хрусткости
Чипсы из шиитаке, приготовленные на воздухе, являются более здоровой альтернативой, но могут быть менее ароматными по сравнению с жареными во фритюре. Чтобы усилить вкус, можно распылить немного масла на ломтики перед приготовлением на воздухе.
Для оптимального выделения влаги и хрустящей текстуры ломтики должны быть толщиной около 8 мм. Это предотвращает чрезмерное высыхание или сохранение влаги.
Кукурузный крахмал используется для создания термоактивируемого барьера на поверхности грибов, который удерживает влагу, усиливает хруст и уменьшает впитывание масла во время приготовления.
EN
