Pessoas em todo o mundo estão adotando cada vez mais uma alimentação baseada em plantas, e isso está causando impacto nas prateleiras de lanches em todos os lugares. Lanches à base de vegetais têm apresentado um crescimento anual de cerca de 14% desde 2020, e as chips de shiitake estão ganhando popularidade ultimamente. Um relatório da Future Market Insights no ano passado mostrou que os norte-americanos estão na vanguarda desse movimento, com aproximadamente dois a cada três consumidores buscando lanches que não sejam altamente processados e que ofereçam nutrientes reais em vez de calorias vazias. Os próprios shiitakes contêm bastante vitaminas do complexo B, além de uma substância chamada beta-glucanas, muito apreciada por pessoas que buscam benefícios à saúde. Essas chips de cogumelo se encaixam perfeitamente no que as pessoas desejam atualmente: rótulos limpos e ausência de problemas com glúten, o que as destaca em relação às opções tradicionais de chips de batata.
O quinto sabor, o umami, está realmente ganhando força no desenvolvimento de snacks nos dias de hoje. De acordo com dados recentes de 2024, cerca de 43% dos americanos preferem atualmente sabores salgados em vez dos doces. Isso explica por que produtos como as chips de shiitake estão obtendo aceitação. Esses snacks à base de cogumelos contêm compostos naturais, como lentinana e glutamato, que lhes conferem aquela textura rica, quase carnuda, tão apreciada pelas pessoas, e tudo isso sem necessidade de aditivos ou realçadores de sabor sofisticados. Analisando as tendências do consumidor, um estudo da Mintel realizado em 2024 também revelou algo interessante: quase metade dos compradores da geração millennial acredita que snacks ricos em características umami, incluindo os feitos com shiitakes, podem ser considerados verdadeiras iguarias gourmet pelas quais vale a pena pagar a mais nas lojas.
Mais pessoas cozinham em casa e estão recorrendo a fritadeiras de ar quente ultimamente, quando desejam preparar aquelas deliciosas, porém mais saudáveis, chips de shiitake. A procura na internet por "receitas de cogumelos fritos no ar" também subiu bastante, quase dobrando em comparação com 2022, segundo o Google Trends. O que torna essa abordagem tão popular? Basicamente, ela utiliza cerca de três quartos menos óleo do que os métodos tradicionais de fritura, mas ainda assim oferece aquela textura crocante desejada, graças ao movimento do ar quente no interior do aparelho. As empresas perceberam essa tendência e começaram a vender pacotes prontos contendo shiitakes já fatiados e temperados, especificamente pensados para uso em fritadeiras de ar. Analistas de mercado acreditam que essa categoria de produtos continuará crescendo de forma bastante estável nos próximos anos, possivelmente aumentando cerca de 9% ao ano até aproximadamente 2027.
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Acertar a espessura da fatia é realmente essencial para obter aquela crocância perfeita. Estudos indicam que fatias com cerca de 8 mm de espessura funcionam melhor, pois permitem que a umidade escape de maneira uniforme durante o processo de secagem, sem comprometer a estrutura. Se as fatias forem muito finas, elas tendem a secar rapidamente, mas frequentemente acabam queimadas por fora antes que o interior cozinhe adequadamente. Por outro lado, fatias mais grossas retêm a umidade interna, o que pode causar diversos problemas de textura. Encontrar esse ponto ideal ajuda a preservar os pequenos bolsões de ar no interior do alimento, responsáveis por aquela textura leve e satisfatória que todos apreciam.
O amido de milho realça a crocância ao formar uma barreira ativada pelo calor nas superfícies dos cogumelos. Quando aplicado antes do cozimento, ele retém a umidade que escapa, promovendo a caramelização externa enquanto mantém a maciez interna. Essa técnica reduz a absorção de óleo em 18–22% em comparação com cogumelos não revestidos, tornando-se eficaz tanto para fritura quanto para air-frying.
Cogumelos shiitake secos a cerca de 85 graus Celsius por cerca de três horas tendem a atingir aquela crocância perfeita sem perder seu sabor rico e umami, incluindo compostos importantes como o ácido guanílico. No entanto, ultrapassar 90 graus começa a causar problemas, pois desencadeia muitas reações de Maillard, o que pode deixá-los com gosto amargo. Por outro lado, se a temperatura cair abaixo de 75 graus, o processo de secagem leva quase o dobro do tempo e há um risco maior de micróbios entrarem na composição. É por isso que muitas operações comerciais têm começado a incorporar sensores de umidade que permitem ajustar as temperaturas em tempo real durante o ciclo de secagem, o que ajuda a manter a qualidade consistente em todas as partidas.
Um estudo de 2024 na Food Research International descobriu que secar cogumelos shiitake a 85°C durante 180 minutos proporciona uma crocância e retenção de sabor ideais. As fatias com espessura de 8 mm secam de forma uniforme, com o fluxo de ar removendo até 92% da umidade. Este método evita o escurecimento e o colapso estrutural, produzindo chips leves, estáveis para prateleira, ideais para lanches ou como guarnição.
Ao preparar isso em casa, assar no forno a cerca de 200 graus Celsius ou 400 Fahrenheit por cerca de 15 a 20 minutos funciona bem, lembrando de virar as fatias pela metade para obter uma crocância uniforme. Disponha as fatias finas de cogumelos em papel manteiga para que não grudem umas nas outras, permitindo que o ar quente circule livremente ao redor de cada peça. Isso ajuda a criar naturalmente aquela cor dourada sem necessidade de óleo adicional. Pessoas que trabalham comercialmente costumam usar fornos de convecção porque eles circulam o ar quente, reduzindo o tempo de cozimento em cerca de um terço em comparação com métodos tradicionais de assar. Eles oferecem resultados semelhantes aos obtidos em grandes secadores industriais, mas diretamente na sua cozinha.
Conseguir o equilíbrio certo entre temperatura e tempo faz toda a diferença quando se trata daquelas bordas douradas e da crocância satisfatória que amamos. Para uma abordagem mais lenta, muitos chefs preferem assar em cerca de 150 graus Celsius por aproximadamente 40 minutos, o que remove lentamente a umidade dos cogumelos. Por outro lado, aumentar o calor para 220 graus deixa as coisas crocantes muito mais rapidamente, normalmente em 10 a 12 minutos, mas é preciso cuidado, pois aquelas delicadas tampas de cogumelo podem queimar facilmente se deixadas sem supervisão. As cozinhas comerciais já resolveram bem isso, usando tecnologia infravermelha para manter as temperaturas dentro de 2 graus uma da outra em todo o lote. E não se esqueça de deixar as chips cozidas repousarem adequadamente após saírem do forno. O calor residual continua fazendo sua mágica, removendo ainda mais umidade e deixando-as perceptivelmente mais crocantes, em cerca de 18 por cento segundo vários testes de textura.
A fritura permanece como método popular para obter chips de shiitake dourados e crocantes. A fritura rasa utiliza menos óleo, enquanto a fritura profunda garante imersão total e textura uniforme. Óleos com alto ponto de fumaça — como o óleo de abacate refinado (520°F) ou óleo de soja (450°F) — evitam degradação e preservam a riqueza natural do umami dos cogumelos.
O gerenciamento adequado do calor evita cogumelos encharcados. Seque as fatias de cogumelo com papel absorvente antes da fritura para eliminar o excesso de umidade. Manter a temperatura do óleo entre 350–375°F (177–190°C) garante evaporação rápida e caramelo ideal. Um estudo de 2023 mostrou que temperaturas constantes de fritura reduzem a absorção de óleo em 30%, melhorando a crocância sem sensação de gordura.
Cogumelos shiitake ficam crocantes em air fryers graças ao ar quente em movimento rápido que reduz o uso de óleo em cerca de 70 a 80 por cento em comparação com métodos tradicionais de fritura. O interessante é que essa técnica de cozimento mantém a maior parte da vitamina D intacta também, cerca de 90%, além de proporcionar aos cogumelos uma crocância leve e agradável, ao invés de uma sensação pesada e gordurosa. Se alguém quiser que seus shiitakes fiquem ainda mais saborosos, polvilhar um pouco de amido de milho antes do cozimento faz maravilhas. O amido de milho ajuda a criar aquela cor dourada que associamos aos alimentos fritos, algo geralmente possível apenas com o uso abundante de óleo.
Embora as fatias de shiitake preparadas em air fryer tenham menos gordura, avaliações sensoriais indicam uma diferença de sabor: um painel de 2024 observou que a fritura em óleo realça as notas umami em 40%. No entanto, abordagens híbridas — como borrifar as fatias com óleo antes de prepará-las na air fryer — podem reduzir essa diferença, oferecendo um sabor equilibrado e uma crocância satisfatória.
Para obter aquele resultado crocante que todos adoram, corte os shiitakes embebidos em fatias de aproximadamente meio centímetro. Eles precisam ser finos para secar de maneira uniforme, mas ainda assim suficientemente grossos para não desmanchar ao serem manipulados. Depois de remover a maior parte da água, polvilhe rapidamente com amido de milho. Isso cria uma camada protetora que impede que a umidade escape muito rapidamente durante o cozimento. Quando analisamos como esse processo é realizada em escala industrial, todo o procedimento torna-se muito mais controlado. Máquinas cortam tudo exatamente no mesmo tamanho, o que significa que cada cogumelo seca e fica crocante de forma consistente ao longo de grandes lotes de produção. Pequenas diferenças na espessura podem realmente afetar a qualidade final do produto quando se produz milhares de unidades ao mesmo tempo.
Deixar os cogumelos de molho lentamente em água à temperatura ambiente por cerca de 6 a 12 horas mantém melhor a estrutura celular deles do que aquelas técnicas apressadas com água quente, que tendem a deixá-los moles em alguns pontos, mas ainda firmes em outros. Quando analisamos os números, cogumelos que não ficaram tempo suficiente de molho (menos de quatro horas) retêm cerca de 30% a mais de umidade interna, o que significa que ficam encharcados quando tentamos fritá-los mais tarde. Depois que terminarem o tempo de molho, vale a pena gastar um minuto extra para pressionar suavemente as tampas entre toalhas de papel, eliminando quaisquer bolsos escondidos de água. Esse passo simples faz uma grande diferença – testes mostram que reduz a absorção de óleo durante a fritura em quase metade, mantendo nossos pratos crocantes por muito mais tempo.
Produtores avançados utilizam um método em duas etapas para realçar o sabor e a textura:
As chips de shiitake ganharam popularidade devido ao seu sabor rico em umami, textura crocante e benefícios à saúde. Elas fornecem nutrientes como vitaminas do complexo B e betaglucanas, são sem glúten e atendem à crescente demanda por lanches vegetais.
Você pode fazer chips de shiitake em casa cortando finamente os cogumelos shiitake e utilizando uma air fryer ou forno. Ajuste a temperatura e o tempo de cozimento para alcançar o nível desejado de crocância.
Chips de shiitake preparados no ar são uma alternativa mais saudável, mas podem ter menos sabor em comparação com os fritos em óleo. Para realçar o sabor, você pode considerar borrifar as fatias com óleo antes de prepará-las no ar.
As fatias devem ter cerca de 8 mm de espessura para uma liberação ideal de umidade e crocância. Isso evita que as fatias fiquem muito secas ou retenham muita umidade.
O amido de milho é utilizado para criar uma barreira ativada pelo calor na superfície do cogumelo, aprisionando a umidade e melhorando a crocância, ao mesmo tempo que reduz a absorção de óleo durante o cozimento.
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