Sve više ljudi širom sveta prelazi na biljnu ishranu, što izaziva velike promene u odeljcima sa žvakačkama širom sveta. Snackovi na bazi biljaka beleže rast od oko 14% godišnje od 2020. godine, a posebno su u modi čips od šitake gljiva. Prošlogodišnji izveštaj agencije Future Market Insights pokazao je da su severnoamerički potrošači na čelu ovog pokreta, s obzirom da otprilike dve trećine kupovina traže žvakačke koje nisu jako preradjene i koje sadrže prave nutritivne vrednosti umesto praznih kalorija. Same šitake gljive sadrže veliku količinu vitamina B, kao i nešto što se zove beta-glukan, što cene mnogi ljudi koji vode računa o svom zdravlju. Ove žvakačke od gljiva idealno odgovaraju onome što ljudi sada traže – čiste nalepnice i bez problema sa glutinom, što ih izdvaja iz reda klasičnih čips žvakačkih opcija.
Peta osnova, umami, u poslednje vreme stvarno dobija na značaju kada je u pitanju razvoj grickalica. Prema nedavnim podacima iz 2024. godine, oko 43 posto Amerikanaca sada preferira slane ukuse u odnosu na slatke. To objašnjava zašto proizvodi poput čipsa od šitake stiču na popularnosti. Ove grickalice na bazi gljiva sadrže prirodne jedinjenja poput lentinana i glutamata koji im daju bogat i skoro mesnat teksturu koju ljudi toliko vole, i sve to bez potrebe za čudnim aditivima ili pojačavačima ukusa. Ako pogledamo potrošačke trendove, istraživanje koje je Mintel sproveo još 2024. godine pokazalo je nešto zanimljivo: skoro pola mladih kupaca smatra da grickalice bogate umami svojstvima, uključujući one koje su napravljene od šitake gljiva, spadaju u kategoriju luksuznih grickalica za koje vredi platiti više u radnjama.
Све више људи који кувају дома користи аерофрижере када желе да направе сочне, али здравије чипс од шиитаке. Интернет разговор о „рецептима за пржена гљива у аерофрижеру“ такође је доста порастао, скоро удвостручен у односу на 2022. годину, према Google трендовима. Шта чини овај приступ толико популарним? Па, у основи, користи отприлике за три четвртине мање уља у односу на конвенционалне методе пржења, а ипак даје ону лепу хрускаву текстуру захваљујући свим тим врућим ваздушним таласима који се крећу унутар уређаја. Компаније су приметиле овај тренд и започеле су продају готових паковања са већ исецканим и зачинима посоленим шиитакама која су специјално дизајнирана за аерофрижере. Аналитичари сматрају да ће се ова категорија производа и даље прилично стабилно ширити у наредних неколико година, можда чак расти где приближно 9% годишње све до 2027. године.
Број речи : 258
Važno je pravilno odabrati debljinu rezanja za postizanje savršenog hrskavog efekta. Studije pokazuju da debljina od oko 8 mm daje najbolje rezultate, jer omogućava ravnomerno isparavanje vlage tokom procesa sušenja, bez pada strukture. Ako su rezovi previše tanki, oni se brzo osuše, ali često postanu prepečeni spolja pre nego što unutrašnji deo bude dovoljno kuvan. S druge strane, debelji rezovi zadržavaju unutrašnju vlagu, što može dovesti do različitih problema sa teksturama. Pronalaženje prave ravnoteže održava sitne vazdušne džepove unutar hrane koji daju lagani i zadovoljavajući hrskavi efekat koji svi volimo.
Kukuruzni škrob poboljšava hrskavost stvaranjem toplinom aktivirane barijere na površini gljiva. Kada se primijeni prije kuhanja, zarobljava vlagu koja isparava, potičući karamelizaciju vanjske strane dok unutrašnjost ostaje nežna. Ova tehnika smanjuje upijanje ulja za 18–22% u odnosu na neglavljene gljive, čime je učinkovita i za prženje i za ispodska kuvanje.
Шиитаке сушене на око 85 степени Целзијуса током три сата постижу савршен хрускав укус, без губитка богатог умами укуса, укључујући важне састојке као што је гуанилна киселина. Међутим, ако температура пређе 90 степени, почињу да се јављају проблеми, јер превише реакција Меланоидинског типа чине да добију горак укус. Са друге стране, ако температура падне испод 75 степени, процес сушења траје скоро двапут дуже, а постоји већи ризик од микроба које се мешају у процес. Због тога су многе комерцијалне операције почеле да укључују ове сензоре влажности који омогућавају да се температура прилагођава у току циклуса сушења, што помаже у одржавању константног квалитета свих партија.
Студија из 2024. године у Food Research International utvrđeno je da sušenje šampiona shiitake na 85°C tokom 180 minuta daje optimalnu hrskavost i zadržavanje ukusa. Rezanje debljine 8 mm omogućava ravnomerno sušenje, dok struja vazduha uklanja čak 92% vlage. Ova metoda sprečava potamnjenje i kolaps strukture, proizvodeći lagane, čvrste čipsove pogodne za konzumaciju ili dekoraciju.
Kada se ovo pravi kod kuće, pečenje u rerni na oko 200 stepeni Celzijusa ili 400 Farenhajta tokom 15 do 20 minuta daje dobar rezultat, uz napomenu da ih okrenete na pola vremena da bi se lepo izrežu sa svih strana. Tanke kolutove paprike razmestite na papiros papir tako da se ne dodiruju, kako bi vruć vazduh slobodno cirkulirao oko svakog komada. Ovo pomaže u stvaranju prirodnog slatkog zlatnog tona bez potrebe za dodatnim uljem. Ljudi koji rade komercijalno često koriste konvekcione rerne jer one duvaju vruć vazduh, čime se vreme kuvanja skrati otprilike za trećinu u poređenju sa uobičajenim metodama pečenja. One daju slične rezultate kao oni u velikim industrijskim sušilicama, ali direktno u vašoj kuhinji.
Правилна равнотежа између температуре и времена чини све разлике када је у питању она златна ивица и задовољавајући хрускавац који волимо. За спорији начин, многи шефови воле да пеку на око 150 степени Целзијуса током 40 минута, што полако уклања влагу из гљива. Са друге стране, повећавање температуре на 220 степени убрза процес и постиже хрускавост много брже, обично за 10 до 12 минута, али будите опрезни јер оне деликатне капе гљива лако могу да се изгоре ако их оставите без надзора. Комерцијални кухиње су ово добро разумеле, користећи инфрацрвену технологију да одрже температуру унутар опсега од само 2 степена током целокупне партије. И не заборавите да се исподацима дозволи да се правилно одморе након што изађу из рерне. Преостала топлота наставља да чини чуда, извлачећи још више влаге и чинећи их примећено хрускавијим за око 18 процената, према разним тестовима текстуре.
Праљење остаје популарна метода за постизање златних, хрускавих чипсова од шиитаке. Плитко праљење користи мање уља, док дубоко праљење обезбеђује потпуно потапање и једнолику текстуру. Уља са високом тачком димљења, као што је рафинирано авокадо уље (520°F) или сојино уље (450°F) спречавају разградњу и чувају природну богатију умами ароматику шампињона.
Правилно управљање топлотом спречава мекоћу. Пре праљења, исуши шампињоне бришучи их папирном кухињском пеленом да бисте уклонили вишак влаге. Одржавај температуру уља између 350–375°F (177–190°C) како би осигуралао брзу испаравање влаге и идеалну карамелизацију. Студија из 2023. године показала је да константна температура уља смањује упијање уља за 30%, побољшавајући хрускавост без масти.
Шиитаке гљиве постају хрускаве у аерофрижерима захваљујући брзом кретању топлог ваздуха који смањује употребу уља за око 70 до 80% у поређењу са конвенционалним методама пржења. Занимљиво је што ова техника задржава већину витамина D, заправо око 90%, и даје гљивама лаган хрускав укус уместо масног осећаја. Ако неко жели да шиитаке буду додатно укусније, посути их мало кукурузним штапом пре кувања чудесно помаже. Кукурузни штап помаже у стварању оне златно-браон боје коју повезујемо са прженим јелима, нешто што је обично могуће само када се користи пуно уља.
Иако су чипс од шиитака пржен у аерофрижеру нижи у садржају масти, сензорна процена показује постојање разлике у укусу: панел из 2024. године забележио је да класично пржење уљем повећава савиљне ноте за 40%. Међутим, хибридни приступи — као што је прскање резаница уљем пре пржења у аерофрижеру — могу да умање ову разлику, нудећи уравнотежен укус и задовољавајућу хрускавост.
За оне хрускаве резултате које сви воле, исецајте натопљене шиитаке на траке дебеле око пола инча. Морају бити танке да би се равномерно сушиле, али довољно дебеле да не падају у комаде док се руковање. Када се уклони већина воде, пресуши их брзо кукурузним брашном. То ствара заштитни слој који спречава превише брзо испаравање влаге током кувања. Када се посматра процес који се дешава у индустријској скали, цео процес постаје много прецизнији. Машине исецају све исте величине, што значи да свака гљива добија исту шансу да се суши и постане хрускава током масовне производње. Чак и мали разлике у дебљини могу утицати на квалитет коначног производа када се производи хиљаде истовремено.
Када гљиве полако увлаче воду на собној температури током 6 до 12 сати, њихова ћелијска структура се заправо боље одржава у односу на технике у којима се користи топла вода, која често чини гљиве меканим на неким местима, а и даље жилавим на другим. Ако погледамо бројке, гљиве које нису довољно увлачени (мање од четири сата) задржавају око 30% више влаге у себи, што значи да ће постати блатњаве када их касније покушамо да пржимо. Након што су имале довољно времена за увлачење, вреди провести још један минут тако што ћете нежно притиснути капе гљива папирним крпама да бисте избацили скривене водене џепове. Ова једноставна корак чини велику разлику – тестови показују да смањује упијање уља током пржења скоро за половину, тако да су наша јела хрускавија дуже.
Напредни произвођачи користе двофазну методу за побољшање укуса и текстуре:
Чипови од шиитаке су постали популарни због свог богатог умами укуса, хрускаве текстуре и корисних особина за здравље. Они обезбеђују нутријенте као што су витамини Б и бета глукани, без глутена су и задовољавају растућу тражњу за биљним закускама.
Чипове од шиитаке можете направити код куће тако што ћете пресећи гљиве шиитаке на танке пластице и испољити их у аеротосту или рерни. Поставите температуру и време кувања тако да постигнете жељену хрускавост.
Чипсови од шиитаке припремани у ваздуху су здравија алтернатива, али могу бити мање јаког укуса у поређењу са чипсовима прженим у уљу. Да бисте појачали укус, можете присутити резанке уљем пре него што их ставите у аерофридер.
Резанке треба да буду дебеле око 8 мм ради оптималног ослобађања влаге и хрускавости. То спречава да резанке постану превише суве или задрже превише влаге.
Кукурузни скроб се користи за стварање баријере активиране топлотом на површини гљива, чиме се замрзава влага и повећава хрускавост, а истовремено смањује упијање уља током кувања.
EN
