世界中の人々が植物性食品への関心を高めており、スナックコーナーにも大きな影響を及ぼしています。2020年以降、野菜ベースのスナックは毎年約14％の成長を記録しており、しいたけチップスの人気が最近特に高まっています。昨年発表されたFuture Market Insightsの報告書によると、北米人がこの傾向の最先端にあり、約3分の2の買い物客が高度に加工されておらず、空虚なカロリーよりも実際の栄養素を含んだスナックを求めています。しいたけ自体にはビタミンB群とβ-グルカンと呼ばれる成分が豊富に含まれており、健康志向の消費者に好まれています。これらのマッシュルームチップスは、今求められている「クリーンラベル」志向に合致しており、グルテンフリーである点も、一般的なポテトチップスとの違いを際立たせています。
第五の味覚ともいわれる旨味（うまみ）は、現在のスナック開発において非常に注目されています。2024年の最新データによると、今や約43％のアメリカ人が甘味よりも塩味系の風味を好むようになっています。これによって、しいたけチップスなどのキノコ由来スナックが注目されている理由も説明がつきます。これらのキノコベースのスナック食品には、レンチナンやグルタミン酸などの天然化合物が含まれており、人工的な添加物や風味増強剤を一切使わずに、豊かでまるで肉のようなコクと食感を実現しています。消費者トレンドの観点から見ると、2024年にMintelが実施した調査でも興味深い結果が示されました。それによると、ミレニアル世代のほぼ半数が、しいたけ由来の旨味をたっぷり含んだスナックは、店頭で追加料金を支払ってでも購入する価値がある高級グルメスナックであると感じているのです。
最近、より多くの人が自宅で調理する際に、美味しいけれどもヘルシーな椎茸チップスを作るためにエアフライヤーに注目しています。Googleトレンドによると、「エアフライヤーで調理するきのこのレシピ」というキーワードに関するインターネット上の関心も2022年と比べてほぼ倍増しています。なぜこの調理法が人気なのかというと、通常の揚げ物と比べて約4分の3も少ない油の量で、機械内部を循環する熱風によってサクサクの食感が得られるからです。企業もこのトレンドに気づき、エアフライヤー専用にスライスされ、味付けが済んでいる椎茸を既に販売し始めています。市場の専門家は、この商品カテゴリが今後数年間は着実に拡大し、2027年頃までに年平均約9％成長すると予測しています。
Word count : 258
スライスの厚さを適切に切ることが、理想的なサクサク感を実現するうえで非常に重要です。研究によると、約8mmの厚さが最も適しているといわれています。これは、乾燥過程で均等に水分を逃がすことができ、構造が崩れにくいからです。スライスが薄すぎると、外側が早く乾燥しますが、内側が十分に調理される前に焦げてしまうことが多いです。一方、厚すぎるスライスは内部の水分を保持しすぎてしまい、さまざまな食感の問題を引き起こします。この絶妙なバランスを見つめることで、食品内部の小さな空気 pockets を維持でき、私たちが好む軽くて満足感のあるサクサク感を実現することができるのです。
コーンスターチは、きのこの表面に熱活性バリアを形成することでサクサク感を高めます。調理前に適用すると、逃げようとする水分を閉じ込めて外側のカラメル化を促進しつつ、内部の柔らかさを維持します。この方法は、コーティングしていないきのこに比べて油の吸収を18～22%削減するため、揚げ調理およびエアフライヤーの両方に効果的です。
約85度の温度で約3時間乾燥させたしいたけは、旨味成分であるグアニル酸を損なうことなく、適度なサクサク感を得るのに最適です。しかし、90度を超えてくるとメイラード反応が過剰に起こり始め、かえって苦味を生じる原因になります。逆に75度を下回ると、乾燥にかかる時間がほぼ2倍になり、微生物が混入するリスクも高まります。そのため、多くの商業生産では湿度センサーを取り入れ、乾燥サイクル中に温度をリアルタイムで調整することで、すべてのロットにおいて安定した品質を維持できるようにしています。
2024年刊行の Food Research International 干し椎茸を85°Cで180分間乾燥させることで、最も適した香ばしさと風味を保持できることがわかりました。8mmの厚さにスライスすると均等に乾燥し、空気流によって最大92%の水分が除去されます。この方法により、褐変や構造の崩壊を防ぎ、軽くて保存性の高いスナックやトッピングに最適なチップスが得られます。
家庭でこれを調理する際、オーブンで約15分から20分間、摂氏200度（華氏400度）でローストするとよく、半分の時間で裏返すことを忘れないようにしましょう。これにより全体に均一なサクサク感が生まれます。カプセル状の薄切りをクッキングペーパーの上に並べて焼くと、くっつくことなく熱気が各具材の周りに自由に循環し、余分な油を使わなくても自然な綺麗な黄金色が生まれます。商業的に調理する場合、多くの業者は対流オーブンを使用します。これは熱風を循環させることで、通常の調理法よりも約3分の1速く仕上がります。これにより、大規模な工業用ドライヤーと同様の効果を家庭のキッチンでも得ることが可能です。
温度と時間の関係で適切なバランスを取ることが、きつね色の端や満足感のある歯ごたえを実現する上で何より重要です。じっくりと加熱する方法として、多くのシェフは約150度のオーブンで40分ほどローストするのが好みです。こうすることで、きのこの水分がゆっくりと蒸発していきます。一方で、温度を220度まで上げれば、10〜12分という短時間でカリッと仕上げることができますが、注意が必要です。繊細なマッシュルームのかさは、ほんのわずかな油断で簡単に焦げ付いてしまいます。業務用の厨房では、赤外線技術を用いて、大量の食材を処理する際でも温度差を常に2度以内に保つ方法を既に確立しています。また、オーブンから取り出した後も、しっかりと焼き上がったスライスを休ませることを忘れないでください。残った熱はさらに働き続け、水分をさらに引き出してくれます。テクスチャーに関するさまざまな試験によれば、この方法により、カリッとした感覚がおよそ18パーセントも高まることが示されています。
揚げ調理は、黄金色でカリカリのしいたけチップスを作るための人気調理法です。浅揚げは油の使用量が少ない一方、揚げ焼きは素材を完全に油で覆い、均一な食感を実現します。煙点の高い油（精製アボカド油520°F、大豆油450°Fなど）は劣化を防ぎ、マッシュルーム本来の旨味を保ちます。
適切な温度管理により湿気を防ぎます。調理前によく水気を拭き取っておきましょう。油の温度を350～375°F（177～190°C）の間で維持することで、水分が素早く蒸発し、理想的な焦糖化が促進されます。2023年の研究では、一定の揚げ温度を保つことで油の吸収率が30%低下し、ベタつかずにカリカリ感を高めることができることが示されました。
しいたけは、高速で循環する熱風によって油の使用量を通常の揚げ調理と比較して約70〜80%削減しながらパリッと仕上がります。興味深いことに、この調理法ではビタミンDの約90%が保持されるため、脂っぽい重たさではなく、さくっとした軽い食感が得られます。もし誰かがしいたけをさらに美味しく食べたい場合は、調理前にコーンスターチを少し振りかけると効果的です。コーンスターチをまぶすことで、通常大量の油を使用した時でしか見られない黄金色に近づけることができるのです。
空気調理されたしいたけチップスは脂質が少ない一方で、感覚評価の結果には風味の差がありました。2024年のパネル調査によると、油で揚げた場合の方がうま味が40%増加することが確認されています。ただし、スライスしたしいたけにあらかじめ油を霧状に吹きかけてから空気調理するハイブリッドな方法を用いることで、この風味の差を縮めることができ、バランスの取れた味わいと満足できる食感を得ることが可能です。
みんなが大好きなサクサク感を出すには、戻したしいたけを約1cmのスライスに切ります。均等に乾燥し、扱う際に崩れることもなくするために、薄すぎず厚すぎないことが重要です。ほとんどの水分を絞り出したら、さっと片栗粉をまぶします。これにより保護層が形成され、調理中の急激な水分蒸発を防ぎます。工業規模での加工では、このプロセスがさらに精密に管理されています。機械によってすべてが均等にスライスされるため、大量生産中でもしいたけ1つ1つが均一に乾燥・クリスプ化されます。厚さのわずかな違いが、数千個を一度に作る際には最終的な製品品質に大きな影響を与えるのです。
室温の水にキノコを6〜12時間かけてゆっくりと浸す方法は、急いで熱湯を使う方法よりも細胞構造をより良好な状態で保つことができます。熱湯では一部が柔らかくなる一方で、他の部分は依然として硬くなる傾向があります。数値的に見て、4時間未満の浸水では十分に水分を吸収できず、内部に約30％も多く水分を残すため、後にフライをしようとするとベチャベチャになってしまいます。しっかりと浸水させた後は、さらに1分ほどかけて、紙タオルでかさの部分を優しく押さえて、隠れた水分を取り除くと効果的です。この簡単な一手間により、油の吸収量がほぼ半分に抑えられ、料理を長時間サクサクとした状態で保つことができます。
プロの生産者は風味と食感を高めるために二段階の方法を使用します：
しいたけチップスは、旨味が豊かで、サクサクとした食感と健康効果があることから人気があります。ビタミンB群やβ-グルカンなどの栄養素を含み、グルテンフリーであり、植物性スナックの人気の高まりに応えています
しいたけを薄くスライスし、エアフライヤーやオーブンを使って家庭でもしいたけチップスを作ることができます。好みのカリカリ具合になるまで、温度と調理時間を調整してください
エアフライ調理の椎茸チップスはヘルシーな選択肢ですが、揚げ物に比べてうま味がやや劣る場合があります。風味を高めるためには、エアフライする前にスライスした椎茸に油を霧状に吹きかけることを検討してください。
椎茸をスライスする厚さは、約8mmが水分放出とカリカリ感の点で最適です。これにより、スライスが乾燥しすぎたり、水分を多く含んだままであったりするのを防ぎます。
コーンスターチは、加熱によって椎茸表面に水分を閉じ込めるバリアを形成し、調理中の油の吸収を抑えると同時に、カリカリ感を高めるために使われます。
EN
