Cet article examine les protéines des champignons, des protéines végétales et des protéines animales sous trois aspects: les composants nutritionnels, les effets sur la santé, la protection et la sécurité de l'environnement.
Composants nutritionnels
Teneur en protéines : La teneur en protéines des champignons varie entre 15 % et 30 % (protéines en pourcentage de la matière sèche). Bien qu'elle soit inférieure à celle des protéines animales (par exemple 3 % - 7 % dans les produits laitiers et 22 % dans la viande) et de certaines protéines végétales (par exemple 36 % - 40 % dans les légumineuses et 15 % - 30 % dans les noix), elle présente des avantages uniques.
Allergénicité des protéines : Les protéines de champignons ont une faible allergénicité. En revanche, les protéines animales comme celles présentes dans les produits laitiers, les œufs, le poisson, les fruits de mer et la viande ont une allergénicité relativement élevée, et les protéines végétales contenues dans le soja, les noix, le blé, les arachides et le maïs présentent également une certaine allergénicité.
Énergie : Les champignons ont une énergie relativement faible, environ 22 - 37 kcal/100g. Les protéines animales ont une énergie plus élevée (par exemple, 365 - 350 kcal/100g dans la viande et 80 - 200 kcal/100g dans le poisson), et les protéines végétales ont également une énergie relativement plus élevée (par exemple, 330 - 400 kcal/100g dans les légumineuses et 350 - 390 kcal/100g dans les céréales).
Nutriments : Les champignons ne contiennent pas de cholestérol et sont faibles en graisses saturées. Ils possèdent un ensemble complet d'acides aminés essentiels avec une haute biodisponibilité. Ils contiennent des oligo-éléments tels que le potassium, le phosphore, le magnésium, le fer et le zinc, ainsi qu'une richesse en vitamine B complexe, vitamine D, vitamine C et autres vitamines antioxydantes. Les protéines animales contiennent un taux de cholestérol et de graisses saturées plus élevé, disposent d'un ensemble relativement complet d'acides aminés essentiels avec une haute biodisponibilité, et sont riches en fer hémique et en calcium élevé, mais ont des teneurs inférieures en vitamine B12 et en acide folique. Les protéines végétales ne contiennent pas de cholestérol et sont faibles en graisses saturées, mais ont des acides aminés incomplets et une biodisponibilité plus basse. Elles sont riches en vitamine C et en acide folique, et contiennent plus de fibres alimentaires.
Effets sur la santé
Champignons : Ils peuvent renforcer l'immunité, avoir des effets antioxydants et anti-inflammatoires, et sont bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, la régulation du sucre dans le sang, la santé intestinale et le potentiel anticancéreux.
Protéines animales : Ils sont favorables à la santé musculaire et osseuse, en promouvant la synthèse musculaire, mais il existe un risque de réduction de la densité osseuse.
Protéines végétales : Elles sont bénéfiques pour le contrôle des maladies cardiovasculaires et du taux de lipides sanguins, aident à favoriser la digestion intestinale, et peuvent réduire l'incidence et la mortalité des maladies cardiovasculaires.
Protection de l'environnement et sécurité
Champignons : Ils ont un impact relativement faible sur l'environnement. Ils utilisent les déchets agricoles comme substrat de culture et ont une empreinte carbone faible. Ils ne contiennent pas d'hormones artificielles, de pesticides, d'engrais ou d'antibiotiques, etc.
Protéines animales : Ils soulèvent des problèmes tels que les émissions de gaz à effet de serre, la déforestation / la dégradation des prairies et la pollution des ressources en eau.
Protéines végétales : Ils posent des problèmes tels que la dégradation des sols, le pompage excessif de l'eau / l'eutrophisation et les émissions de gaz à effet de serre.
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